Долго не мог подступиться к этому обзору. А все по причине огромного числа блюд (пусть и в микроскопических порциях), поглощенных мною во время ужина с шефом ресторана Butler.
Батлер (дворецкий в переводе с английского) - ресторан в Москве известный. Особенно славится он дорогими свадьбами. Открылся Butler в 2017 году на месте бутик-отеля "Шенонсо", от которого ему достался богатый интерьер и комнаты-кабинеты на втором этаже. Есть также огороженный двор с живописной террасой, что вместе с "отельным" вторым этажом и привлекает статусных брачующихся и юбиляров.
Интерьер
Внутри в Батлере все выглядит именно так, как обычно представляют себе люди далекие от ресторанной жизни "дорогой ресторан" (на самом деле они все совершенно по-разному выглядят). Неоклассические дворцовые интерьеры, колонны, люстры, скатерти. Судя по фото с сайта ресторана, некоторые залы-кабинеты оформлены менее помпезно, но все равно под старину.
Butler долго находился где-то на нижних строчках моего списка ресторанов, которые я планировал посетить. По двум причинам: очень высокие цены и слишком традиционная итальянская кухня. Но когда я узнал, что по четвергам шеф-повар ресторана, сицилиец Джузеппе Дави проводит ужины в формате Chef's table (шефский стол) с фиксированной стоимостью билета в 9000 руб., то принял решение и зарегистрировался на ужин, внеся предоплату.
Меню ужина Chef's table №3 by Giuseppe Davi
Дегустационное меню не только дает представление о кухне ресторана, но и открывает возможность для шефа показать гостям что-то новое. Основное меню Butler я не привожу в статье, но для понимания уровня цен укажу, что самое дешевое горячее блюдо - перепелка стоит тут 1760 руб.
Итак, это первый ужин нового сезона 2022 года.
И начинается он традиционно с комплементов.
Комплемент №1: Оливки по-асколански
Эффектная подача на "оливковом дереве" итальянского народного блюда: оливки в панировке из черного хлеба, фаршированные мясом. Состав фарша я на вкус не понял. По рецепту там должна быть свинина, говядина и курица. Панировка мягкая. Закуска выглядит эффектно, но во вкусе доминируют именно оливки. Оценка 4.
Комплемент №2: Чипс из топинамбура с топинамбуром и трюфелем
А вот этот малыш явно авторская фантазия шефа. Чипс из топинамбура с пюре из топинамбура и трюфелем. Восторг! Хрустик с ярким трюфельно-топинамбуровым вкусом. Оценка 5.
Комплемент №3: Вителло тонатто
Микропорция вителло тонатто. Легко, нежно, тунцово, идеально. Оценка 5.
Комплемент №4: Кростини, хлеб и оливковое масло
После комплементов официант принес хлеб (который я не сфотографировал) и кростини с ароматным итальянским оливковым маслом. Глядя на меню вечера, на хлеб я налегать не стал. Кростини отличные. Оценка 5.
Первая часть:
Путешествие по трем странам в трех актах.
Крудо: Италия
Три чайных ложечки с совсем разным содержимым. Крудо означает, что в основе сырой продукт.
Сибас, артишок, мята (слева). Свежо, артишок свежий. А вот рыба слабо чувствуется. Оценка 4.
Лангустин, умами из томатов, апельсин, орегано (центр). Томатно, сладко умамно, как томат в собственном соку. Лангустин в послевкусии. Оценка 5-.
Красные сицилийские креветки, зеленое яблоко, лайм (справа). На вкус - сырая креветка с яблочком. Совсем нет ватности, часто присущей красным креветкам в сыром виде. Оценка 5.
Крудо: Россия
Морской еж с черной икрой и маракуйей. Увы, но икру не чувствую, да и ежа - все задавила ядреная маракуйя. Оценка 3. Неудачно.
Мурманский гребешок, понзу, копченая соль. Гребешок гораздо ярче ежа. Есть ощутимая острота, видимо за счет понзу и лука-резанца. С копченой солью очень напомнил Мухинский гребешок. Оценка 5-.
Крудо: Япония
Снова три ложечки. Теперь в японском стиле.
Тай (пагр красный), лайм, оливковое масло (слева). Очень интересный вкус рыбы, сдобренной цитрусом. Такое крудо я бы заказал с удовольствием. Оценка 5+
Лакедра (желтохвост), базилик, анис (центр). Еще одно удачное сочетание рыбы и трав. Очень свежо! Оценка 5+
Тунец, юдзу, мята (справа). Туна прям великолепная. И снова цитрус и трава сочетаются с выбранной рыбой неожиданно классно.
Резюмирую: японская часть закусок в стиле крудо удалась шефу лучше всего.
Вторая часть:
На этом моменте мне стало казаться, что закуски и комплементы никогда не закончатся. Джузеппе выдавал их как скатерть-самобранка... И они действительно не закончились, вторая часть ужина началась с брускетты.
Брускетта с вонголе
На кусочке свежего мягкого хлеба находится мусс из ракушек вонголе и сами вонголе. По вкусу похоже почему-то на сыр. Отлично подошло бы как сопровождение к ухе. Оценка 5- (минус за странную подачу).
Пассателли ин бродо, мята, шафран, золото
Пассателли - это прессованная паста, которую делают из панировочных сухарей, яиц и сыра. Пищевое золото добавлено для красоты. Официант залил пасту бульоном из красного чайника уже у меня на столе (фото 2 в карусели). Бульон куриный с шафраном, мятой и лимоном. Сельский вкус хлеба в бульоне с легкой шафрановой горечью. Кроме подачи не очень понравилось, слишком странный вкус. Оценка 3.
Равиоли алла Карбонара
О! Равиоли. Это я люблю. Внутри бекон, на тарелке мусс карбонара тоже из бекона. Желтый соус - это пастеризованный желток. Очень легко вкусно и не жирно, в отличии от того, как у нас обычно делают пасту карбонара. Оценка 5.
Хрустящий баклажан
Идеальный легкий баклажан пармиджано. Немного томата, много моцареллы и тонкая панировка из черного хлеба. Вкусно. Подача в виде баклажана мне нравится, видел ее у Нино Грациано (Semifreddo, La Bottega Siciliana). Оценка 5.
Дикий сибас, коллекция томатов
Четыре вида томатов: вяленные, обжаренные в апельсиновом масле, вываренные в пасту и обжаренные с чесноком и орегано. Сверху жареное филе сибаса с кожей. Томаты понравились, хотя после пармиджано томатности больше не хотелось. А вот рыба простовата. Не впечатлен. Оценка 4.
Перепелка из двух частей
Подкопченная с розмарином и с соусом ин пассито и подмаринованной морковью.
Мясо перепелки не жирное, приготовлено классно. Сладкий соус к нему очень подошел. А вот морковка твердая, ее я не понял, как и безвкусный морковный мусс.
Лапки шеф обжарил эффектно с помощью газовой горелки с розмарином для аромата. Но получилось... с небольшой горечью. Да и выглядит страшновато. Оценка общая за блюдо из двух частей - 4-.
Третья часть:
Pre Dessert
Предесерт задуман, как освежитель рецепторов. В стеклянной вазочке прибыл сорбет из юдзу, желе из лимона, меренга, сельдерей и свежий лимон в виде пюре. Очень неоднозначное сочетание. Но освежает это точно. Оценка 4.
Сицилийский канноло
Канноло (или канноли) - это десерт в виде трубочки, который надо есть руками. Джузеппе приготовил его в иной форме, но с близким к традиции содержанием: мягкий сыр рикотта и много цукатов. Мне нравится. Лучше, чем в "Пробке". Перед подачей официант попшикал из флакона коричным ароматом. Оценка 5.
Комплемент №5: конфеты
После всего съеденного меня хватило на одну конфету, более всего похожую на трюфель. Все аккуратные и без волос, как в Semifreddo :) Оценка 5.
Напитки
В качестве основного сопровождения ужина я выбрал воду (Сан Бенедетто 0,75 - 650 руб.), хотя можно было заказать и винный пэйринг за дополнительную стоимость. На аперитив заказал портвейн Quinta De La Rosa, Tawny Port за 550 руб., а на дижестив херес Alexandro Sanlucar Manzanilla, за такую же цену. Стоило сделать наоборот. Оба крепленых вина в любом случае прекрасны.
И еще пару деталей если я вас еще не совсем утомил...
Вход на второй этаж организован через "книжный шкаф", в лучших традициях спикизи баров. Весь ужин Джузеппе сервирует вдвоем с помощником. Всего на вечере присутствовали 7 гостей, было несколько свободных столов. Я сидел за столом один. Сервис был идеальный - два официанта и сомелье. В конце вечера Джузеппе подошел пообщаться, и я кратко поделился с ним своим мнением.
ИТОГО:
Ух... я насчитал 16 подач. Оценки ставил максимально строго. Уверен, что многим бы понравились блюда, которые я оценил на 4 или даже на 3. Несмотря на то, что не все позиции сета мне понравились, приятных и новых впечатлений получил массу. Сет в Butler могу рекомендовать всем, кто любит такой формат и, что немаловажно, может себе его позволить.
Мой счет за ужин составил 10.750 руб.
Адрес: Москва, Трехпрудный переулок, 15