Пироги «Любовь Пирогова» — из самых козырных в Москве. Недешёвые, но качественные, из песочного теста и с богатыми, а часто и необычными начинками. Я, например, большой фанат их пирога с куриными желудочками и вялеными помидорами — просто с детства обожаю куриные желудочки, не говоря уже о помидорах в любых состояниях. И остальные у них отличные, что сладкие, что несладкие.
Это семейная компания, её основали Вадим и Мунира Кургановы. Они начинали с маркетов еды и домашней кухни, а выросли в два производства и два кафе (одно, на Черёмушкинском рынке, правда, пришлось недавно закрыть). Я не так давно съездил к ним на производство, чтобы посмотреть, как всё делается, кем и из каких ингредиентов. И поговорил с Вадимом и Мунирой о том, почему они решили заняться пирогами, как работают с начинками — и откуда взялось название «Любовь Пирогова».
Почему пироги
Вадим: Мы любим готовить, любим угощать и любим — самое главное — поесть. Как-то однажды в Душанбе, откуда мы приехали в Москву, в колхозе «Россия» — это такое место, где на много сотен метров растянулись заведения, и у всех самбуса, — мы искали самбусу за пять сомони. Это тогда было очень дорого, она стоила максимум три. Но нам сказали, что где-то есть за пять, и мы искали именно её: самую лучшую. Спрашивали везде: «Самбуса по пять сомони есть?» И один сказал: «Да, есть. Вот!» — и продал нам за пять то, что всем остальным продавал за три.
В общем, мы ещё тогда поняли, что хотим заниматься едой. Я поехал из Душанбе в Москву на курс про то, как быть ресторатором. Но это было смешно, после него я перехотел быть ресторатором. Суть сводилась к тому, что в ресторанах воруют, и если закроешь глаза, то вынесут и тебя, — или нужно в ресторане просто жить. Или — ещё вариант — позвать женщину, которая читала курс, и она поможет. Я её звать не хотел, тему с ресторанным бизнесом мы года на три закрыли. Вместо этого переехали из Таджикистана и поучились в бизнес-школе RMA на IT. Были потом разные стартапы, а вернулись к еде, когда решили пойти на курс компании Hurma к Гоше Карпенко и Дмитрию Левицкому: они за неделю прекрасно рассказали нам, что такое ресторанный бизнес.
За год до пирогов у нас был плов, мы готовили его на маркетах еды. И думали сначала открыть пловную, где мы бы открывали казаны с интервалом сорок минут.
Мунира: Чтобы плов всегда был такой, каким должен быть, а не убитый и подогретый в микроволновке. Но сделать так, как хотели, мы не могли: сложная технология, нужно очень много вложений. Нужен газ как минимум, потому что на электроплитах мы это себе не очень представляем. И решили отказаться. Тогда у нас осталось два варианта: пироги или пельмени.
Вадим: Мы думали про концепцию, какой стали потом «Лепим и варим»: продавать заморозку, плюс доставка, плюс сеть кафе.
Мунира: Причём мы же из Душанбе, и нам хотелось делать колоритные авторские начинки. Но в итоге выбрали пироги. Моя мама всегда их пекла — не такие, как у нас, не из песочного теста, а из дрожжевого. Всё моё детство прошло в пирогах: нас было четверо детей в семье, все девочки, но помогала маме только я, мне это реально нравилось. Но такого вкусного сдобного теста, как у мамы, у меня не получалось, да и Вадиму оно не нравится, поэтому я пеку пироги из песочного. И однажды мы решили пойти с ними на маркет еды.
Вадим: У меня была идея попробовать продавать фирменные блюда нашей семьи. Мама моя сделала баклажанную икру с запечёнными перцами и паштет, Мунира к нему приготовила луковый конфитюр и напекла пирогов. И все пироги мы продали — их было 15 штук.
Как запустилось производство
Вадим: У нас, конечно, была идея сделать кафе, но начали с производства. Мы до этого делали пироги только на домашней кухне, и не представляли, как это: производить много. Мунира может вот 8 пирогов в день приготовить.
Мунира: Не в день — в час мы с мамой Вадима могли произвести 8 пирогов.
Вадим: Мама помогала нам два месяца, но потом мы её отстранили, потому что она говорила: «Тут соли надо добавить, тут перца», — а мы за стандарты. Мы с самого начала хотели сделать пироги такими, чтобы сегодня, завтра, через год они были того же вкуса, как задумано. В общем, когда мы решили открываться, поняли, что к кафе не готовы. Аренда дорогая, сесть и там учиться — дорогое удовольствие. Поэтому стали искать производственное помещение, где можно с пирогами экспериментировать: подумали, что неплохо бы начать с доставки и потом уже прийти к кафе.
Мунира: В доставку идти не боялись, потому что прошли через несколько маркетов, и люди брали у нас визитки и звонили на следующий день, заказывали пироги. Что нам оставалось делать — мы начали их готовить дома и сами развозили. У нас с помощью сарафанного радио появилась какая-то наработанная клиентская база.
Вадим: И мы не хотели терять этих людей, так что вынуждено готовили дома. Помещение нашли через три месяца, а это, где мы сейчас сидим, искали два года. Потому что в нашей картине мира это должен быть не подвал с адскими условиями, а приятное место, где нам самим хотелось бы работать. Нашли помещение, я сам сделал сайт, сам принимал звонки, а Мунира шла на кухню их исполнять.
Мунира: У нас там было 54 квадратных метра, и нам казалось, что это очень много. Но вскоре мы уже стояли впритирочку.
Вадим: Через 9 месяцев открыли точку на Даниловском рынке, но тогда были ещё в минусе. В день зарплаты я клал деньги нам на счёт, потому что мы не окупались. Но у нас сразу была задача строить бизнес, и мы всё делали с запасом. Всегда брали людей, не ждали, и мощности сразу делали больше, а не столько, сколько требовалось на данный момент. Начинали очень тяжело: сами мыли посуду и полы, сами ездили закупать продукты, сами развозили доставку, потому что не могли взять курьера — заказы приходили не каждый день.
Мунира: Бывало, что в день было несколько заказов, а бывало, что ни одного. Вся посуда и уборка были на мне. Отпускаю всех домой в конце смены, а сама остаюсь мыть. Приходила домой без сил, без ног, лежала и плакала: зачем мне это всё надо, чего в жизни не хватало? Вставать в пять утра, плюс у нас дети ещё маленькие были — очень тяжело. Но мы, видимо, так этого хотели и так горели идеей, что прошли период суперсложностей очень быстро.
Какими были первые начинки
Мунира: Самыми первыми были такие. Сыр со шпинатом, мясо с капустой — потому что мама такие делала, и я тоже. А также с куриными желудочками, с грушей и тёмным шоколадом, с вишней и белым шоколадом, со сливочным картофелем и беконом — и лимонный, совсем домашний.
Пирог с желудочками был моим домашним рецептом, но мы его усовершенствовали, потому что никаких вяленых томатов в нём не было. С желудочками у меня личная история: мы всё время со старшей сестрой делили желудочек пополам; у одной большой курицы же он всего один и маленький, а мне казалось, что вкуснее него нет ничего вообще. И когда мы переехали в Москву, я увидела, что их можно покупать килограммами, а не в кучке на рынке, где не только желудочки, но и сердечки, и печень, и всё подряд.
Вадим: Мы придумывали то, что нравится нам, это был главный критерий. Даже не так: не нам нравится, а Мунире. Потому что если что-то нравится мне, но она в этом сомневается, то никогда такой пирог не запустит.
Мунира: Я отвечаю за вкус, и он реально должен нравиться прежде всего мне. Есть вещи, которые я не очень сильно люблю: грибы, например, и рыба. Но у нас есть и пирог с белыми грибами, и с красной рыбой — я постаралась сделать их такими, чтобы было вкусно, даже если человек не очень любит рыбу или грибы.
Сейчас у нас порядка 20-22 начинок, 12-13 сладких и столько же несладких, зависит от сезона. Таких, чтобы совсем ушли, очень мало. Например, в самом начале у нас был пирог со свининой и кимчи. Тогда здесь про кимчи ещё вообще мало кто знал, а в Таджикистане большая корейская диаспора, и мы его любим. Готовили кимчи сами, но, естественно этот пирог был востребован только нами и нашими друзьями. Был ещё с курицей карри и зеленым горошком, но тоже вывели, хотя наши друзья до сих просят приготовить его на день рождения.
Как Мунира стала шеф-поваром
Мунира: Мы искали шеф-повара полгода: я же только дома готовила, какой из меня шеф. Одного попробовали, второго — не то. Тогда Вадим однажды сказал: ты завтра должна принять решение — или ты становишься шефом, или Антон, наш замдиректора.
Вадим: Мы его взяли именно на производственную часть, но он бы всё нам упростил, и таким образом разрушил.
Мунира: Мы едем втроём в машине, и я говорю: «Нет, шеф-поваром буду я, я знаю, как Антон всё делает». Он зелень замачивал всю, целый таз, и добавлял ещё профессиональную химию для мытья. Я говорю: «Ты же её убил!» А он отвечает: «А сколько ты будешь складывать по фэн-шую свой шпинат — один листочек к другому листочку? Это сейчас у тебя 2-3 килограмма, а когда будет 20 килограмм?» Я говорю: «Буду складывать». Так я стала шеф-поваром, и зелень мы моем по листочку.
Вадим: У него было большой ресторанный стаж — 20 лет, — и было сложившееся мнение, что нужно делать так, а не иначе. Но мы достигали всегда более интересного результата, потому что искали новые решения — не с точки зрения багажа знаний, а с точки зрения любителей, которые ищут оптимальный вариант.
Мунира: Антон мне сказал: «Пирог с куриными желудками надо вывести, потому что на то, чтобы обработать эти желудки как следует, нужно три часа». Пирог со сливочным картофелем, он считал, тоже нужно вывести, потому что слишком трудоёмкий: надо сначала припустить картофель, причём понемногу, партиями, а потом сложить сложную, четверную начинку в пирог. Он хотел оптимизировать процессы — но это были бы просто другие пироги, не мои.
Вадим: Оправдывается ли такой подход, без упрощений? Ну вот, мы же выросли — а начинали с домашней кухни.
Мунира: Я пошла учиться на повара, когда мы уже открылись, — в школу Ragout. Там был лист ожидания, но мне повезло, кто-то отказался, я пришла на собеседование, и меня взяли. Закончила сначала кондитерский курс, потом поварской, а затем наш преподаватель, кондитер Фредерик Андриё, сделал продвинутый курс для тех, кто успешно закончил основной.
Как появилось название
Вадим: Перед первым маркетом, в котором мы участвовали, у нас было много сомнений и переживаний — идти или не идти? Да, друзья и родственники хвалят то, что мы делаем, но это не значит, что еда понравится другим: будут ли за неё люди платить деньги? Мы приняли решение: идем, и если отрабатываем успешно, то начинаем заниматься этим всерьёз. У нас даже названия не было, а на следующий день уже надо было подать заявку, для чего нужна была страница в соцсетях. Мы собрались семьей и устроили мозговой штурм.
Мунира: Исписали кучу листов, а названия так и не придумали. Вадим сказал: не хочу никаких английских названий, только на русском. Все перелопатили, миллион вариантов, и ничего. Были компромиссные варианты, но не вау.
Вадим: Разошлись грустные: не с чем идти. И поздно вечером вернулся с прогулки наш сын — он тогда школу заканчивал. Посмотрел на листочки, спрашивает: «Что это вы здесь делали?» — «Да вот — говорим, — названия придумывали».
Мунира: Он все перечитал и говорит: «А что вы, «Любовь Пирогова» не думали назвать?» И мы с Вадимом сразу загорелись как лампочки.
Вадим: На радостях дали ему сразу за это пять тысяч.
Мунира: Вадим быстренько зарегистрировал страничку в фейсбуке, и мы отправили заявку организаторам. Утром сестра Вадима пишет: «Даже лайк ставить стыдно, что за название?»
Вадим: А мы ни капли не сомневались. Горжусь нашим названием. И здорово, что это сын придумал — семейная история. Кстати, маму Муниры зовут Люба, если в переводе с таджикского.
Мунира: Её зовут Мухиба, но всю жизнь её называли Люба, Любовь. Но наше название реально отражает наше отношение к пирогам.
Вадим: Нам до сих пор пишут: «Здравствуйте, Люба».
Мунира: Или думают, что Люба — это я.
Как работает обратная связь
Вадим: Обратная связь очень важна. После каждого заказа гость получает маленькую анкету, там всего три вопроса: оцените, пожалуйста, нашу работу — пироги, курьер, сервис. И только две оценки: либо хорошо, либо плохо, а если было плохо, то просьба оставить комментарий, что именно. Так мы оперативно получаем информацию и быстро можем исправить ситуацию, если что-то не так.
Например, в пироге с барашком, томлённым в пряных травах, у нас раньше было немного другое соотношение зелени и мяса: зелени было больше. Но мы получали такие отзывы: одна зелень, где мясо? Причём зелень стоит дороже мяса: тархун зимой доходит до 4-5 тысяч за килограмм. И мы решили — чего париться, взяли и увеличили количество баранины на 20 процентов.
Мунира: А пирог с говядиной в «Гиннессе» мы изначально делали с голяшкой. В ней много коллагена, и сухожилия настолько растушиваются, что впитывают в себя все ароматы и вкусы пива. Получается очень насыщенный вкус и густая текстура. Но некоторые люди этого не понимали: вы что, купили самое дешёвое мясо? Таких отзывов, может, единицы, но, когда люди пишут, что им не понравилось, у меня волосы шевелятся на голове: всё, надо вывести этот пирог, никому не нравится! Мне говорят: мы продаём много пирогов, и только двоим не понравилось, — а мне это уже два. Так что я решила поменять мясо, делаем теперь из хорошего добротного говяжьего бедра. И всё, отрицательные отзывы пропали.
Но один мужчина вдруг не только пишет, но и звонит: «Что вы наделали? Мне так нравится ваш пирог с пивом! Почему изменился вкус? Вы пиво перестали добавлять? Или забыли добавить?» А мы посмотрели: у него 16 заказов, где есть этот пирог. Но мы не можем перестать добавлять пиво, и забыть добавить не можем тоже: иначе не приготовится, мясо будет сухое. И я ему отвечаю, что догадываюсь, в чём дело — и рассказываю про смену отруба. Он говорит: «Верните всё, как было». Но, к сожалению, не можем — он один, а тех, кому не нравится голяшка, гораздо больше.
Ещё бывают отзывы, которые помогают выявить реальную проблему. У нас есть пирог с мясом и капустой, и вот один человек пишет про него: много соли; второй пишет: нет соли; третий: непонятный вкус. Кто-то написал, что масло прогорклое, а этого быть не может — у нас коробка масла уходит за 3-4 дня, потом заказываем новую. Но тем не менее: череда отзывов про один и тот же пирог. Начали пробовать, и действительно — вкус отличается от того, каким должен быть. И когда ещё один человек написал про металлический привкус, я поняла, что дело в чугунной электросковороде, на которой мы готовили пять лет и которую мыли по четыре раза в день. Сделали контрольную партию, почувствовали привкус — особенно в остывшем пироге. В итоге избавились от этого аппарата и купили сковороду из нержавеющей стали.
Как придумываются новые пироги
Мунира: Я иду от базового ингредиента: отруб мяса, курица, рыба, — и думаю, что с этим можно сделать. Потом начинаю готовить начинку на кухне и никому не даю пробовать, пока мне самой не будет нравиться.
Вадим: Мунира вообще часто что-нибудь пробует и сразу думает: «Как бы мне это запихнуть в пирог?» Как-то, лет пять назад, полетели в Душанбе весной. А там как раз сезон кислячкя.
Мунира: Это ревень. Причем в мае он уже отходит и остается только самый высокогорный: красные листья, стебель розовый — а внутри кислячка белоснежная, хрустящая, очень сочная и не такая кислая, как зелёная. Я пошла на рынок, купила охапку ревеня, — а нам в тот же день улетать в Москву. Взяла с собой, сделала потом пирог с ревенём и клубникой, он мне так понравился!
Вадим говорит: и где ты теперь в Москве будешь искать эту кислячку? Я перелопатила интернет, нашла женщину, которая только начала ее выращивать: у неё муж — англичанин, а в Англии ревень очень популярен. Списалась с ней, встретились на Даниловском — и вот с тех пор сотрудничаем и в мае у нас сезон пирога с ревенём. Она говорит: «Мунира, я засеяла под вас всё, что было можно». У неё дача, дача мамы, дача сестры: всё скосили и только ревень продают. Но не только для нас — с нас начался её бизнес. Она также поставляет его барам, для сиропов.
А в позапрошлом году поехали на «Фуд-Сити», и там огромные развалы нектаринов — реально хороших, тех, что пахнут. Я подумала: вот бы пирог с таким ароматом. Набрали нектаринов, стала думать: с чем бы их сделать? И сделала с соусом, который обычно делают для креп-сюзетт. Так у нас появился пирог с нектаринами.
И ещё вдохновляют книги с рецептами. Я их покупаю реально много, самых разных.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.