Сколько вино должно дышать?
На дегустациях и в ресторанах часто можно услышать: «Вино должно подышать», то есть на какое-то остаться в контакте с воздухом. Зачем это нужно и сколько должен длиться этот процесс?
В течение выдержки в стальной емкости или в дубовой бочке (особенно – если выдержка проходила на тонком дрожжевом осадке) вино может недостаточно контактировать с воздухом. При отсутствии элементарного «проветривания» небольшое количество сероводорода, которое иногда образуется во время брожения, накапливается в вине и остается в вине после розлива по бутылкам.
Современные технологии позволяют осуществить розлив так, чтобы кислород вообще не оставался в бутылке – в пространстве между пробкой и поверхностью вина его вытесняют азотом, который не позволяет вину окисляться. Но в вине может остаться и растворенный сероводород!
И если вино укупорено герметично, то в процессе бутылочной выдержки вино «не дышит», и это может привести к так называемой «задушке» вина. Существует и заимствованный из иностранных языков термин для обозначения этой проблемы: «редукция».
«Редуцированное» вино всегда узнается по тяжеловатому тону в аромате вина. Это сероводород, который, как известно, пахнет не очень свежими яйцами, капустой или даже сгоревшей спичкой. Если эти тона не преобладают, то вино еще можно вернуть к нормальному состоянию – оно должно просто «подышать». Для этого вино из бутылки лучше перелить в декантер, немного разогнать его по стенкам круговыми движения]ми и оставить на 10-20 минут. Вино в бокале также можно оставить «сделать пару вдохов» на 15-20 минут. А вот просто оставить бутылку открытой на пару часов – как правило, недостаточно.
К сожалению, в некоторых случаях процесс редукции оказывается слишком запущенным, сероводород преобразуется в езе более зловонное вещество – меркаптан, и «привести его в чувства» уже не удается.
Красным винам – особенно в молодом возрасте – «подышать» бывает полезно еще и потому, что контакт с кислородом смягчает танин и «округляет» вкус вина.
Сколько можно хранить вино?
Срок хранения вина зависит от условий, в которых вы собираетесь хранить вино. Разумеется, если вы собираетесь открыть бутылку в ближайшие несколько месяцев, особые условиях хранения не требуются. Однако если вы желаете сберечь бутылку вина до свадьбы ваших внуков, тогда стоит подготовить погреб, подвал или же специальный винный холодильник. Температура должна быть постоянной — 15-17 градусов, без резких перепадов, которые старят вино и сокращают рок его хранения. Нежелательны для вина и вибрации, например, при перевозке или вибрации холодильника. На солнце вино нельзя держать еще и потому, что ультрафиолетовый свет разрушает его структуру и добавляет ему прогорклый «вкус света».
Разное вино требует разных правил хранения:
- Игристые вина не стоит хранить годами в ожидании великих дат, пейте их в удовольствие как можно раньше. Однако, если все же обстоятельства к этому не располагают, храните игристое вино охлажденным.
- Белые и розовые вина также не предназначены для долгого хранения. Исключение – лучшие из белых бургундских и некоторые вина из сорта рислинг. Такие вина можно хранить годами, соблюдая условия, о которых мы писали выше.
- Качественные, выдержанные в дубовых бочках красные вина можно хранить дольше остальных. Они живут от 10 до 60 лет, а в исключительных случаях и дольше. С течением лет красное вино немного теряет интенсивность окраски, уходя в «кирпичные» тона, но становится мягче и бархатистее во вкусе, а его аромат наполняется все новыми оттенками.
Открытое вино не стоить хранить долго, если два три дня могут только пойти на пользу красному вину или рислингу, то 1-2 недели могут привести к изменению свойств вина не в лучшую сторону.
Сколько алкоголя в красном вине?
На этикете всегда должен быть указан градус напитка и процент спирта в нем. Градус вина отличается в зависимости от процесса брожения.
Согласно стандартам, принятым в России (Статья вторая Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 08.06.2020) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции») по содержанию этилового спирта и остаточного сахара вин, вина делят на:
- Сухие - 8-15%;
- Полусухие, полусладкие и сладкие - 8,5-15 %;
- Игристые - 9-13 %;
- Крепленые крепкие - 17-21 %;
- Крепленые сладкие 14-20 %;
- Крепленые полудесертные - 14-16 %;
- Крепленые десертные – 15-17 %;
- Крепленые ликерные – 12-16 %.