- куриные кости или суповую курицу предварительно обжечь в духовке на 250 град с грилем. При этом, если вы используете целую курицу - ее надо разделать. Закладываем в холодную воду. Варим 3 часа.
Ценность: После обжигания пенку убирать не придётся, вкус будет максимально насыщенным, а цвет золотистый
- овощи (морковь, сельдерей, лук) - «мирпуа» обжигаем на сухой сковороде, до легкого пригара. Кладём за 1 час до конца приготовления.
Ценность: цвет и вкус намного насыщеннее
- Ароматные травы и специи (стебель петрушки, чёрный перец, тимьян, чеснок) добавляем в чайном пакетике или ситечке за 15 минут до конца приготовления.
Ценность: максимально извлекаем и сохраняем ароматы, бульон получается как кулинарные духи
- Курицу, овощи и травы закладываем аккуратно, не болтая бульон. Бульон ни в коем случае не мешаем. Не допускаем активное кипение, только мелкопузырьковое. Иначе в бульоне образуется процесс мыловарения, после чего «мыло» просто выливают, исправить нельзя.
Ценность: прозрачный бульон, не «мыло».
Ещё больше ценностей в telegram канале "Рацион Модерато"
