Я уже писал про эту крайне интересную вещь, сегодня — чуть подробнее.
Не так давно написал мне один читатель и сказал, что придумал и сделал боттаргу из морского ежа.
Боттарга — это икра, которую солят, прессуют и вялят прямо в ястыках. Обычно её делают из икры кефали или тунца. На нашем юге её называют также галаганом. Это одна из самых вкусных вещей на свете: нежная, чуть вязкая, аминокислотная красота.
К икре морского ежа я отношусь нейтрально, без трепета, но боттарга из неё меня заинтересовала. И её автор привёз мне немного на пробу.
Автора зовут Александр Донгузов, он су-шеф в одном из ресторанов Александра Раппопорта, поваром работает уже 20 лет.
Икра морского ежа на самом деле не икра, а половые железы, соответственно, ястыков у неё нет. Так что Александр делает из неё просто прессованные брусочки — и тёртую боттаргу тоже. Из 1 кг икры получается примерно 350 г — той, что бруском. Тёртой поменьше, потому что она посуше.
В тот же день я распробовал этот продукт вместе с шеф-поваром Олегом Кусовым (у него под началом несколько ресторанов, а пробу мы сделали в «Кочевниках»).
У ежовой боттарги хорошая текстура, режется она очень тонко, при этом очень пластична.
Вкус у неё — как у хорошей боттарги из икры тунца или кефали, только более сладковатый. И с лёгкой йодистостью в послевкусии. А тёртая ярко пахнет томатным соком или томатной пастой, и вкус у неё чуть помягче.
В общем, и мне, и Олегу очень понравилось. Отличный продукт. Я потом дома тёртую сыпал на пасту — тоже, естественно, было здорово.
Мне вообще нравится рассказывать об интересных продуктах разным поварам. А на днях меня пригласили в жюри поварского конкурса, который устраивает в свой день рождения шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин. Так что я захватил банку с тёртой боттаргой, где её попробовали несколько шефов White Rabbit Family.
Они тоже оценили. И тут же начали продумывать варианты закупок икры и производства боттарги где-нибудь в Мурманске.
Если что, контакты Александра Донгузова есть на баночке на первой фотографии, и телефон, и почта.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.