Жить на Урале непросто, но интересно. Часто кажется, что белковая жизнь в этих краях может существовать только из-под палки, но вдруг — рраз! — а хорошо. И даже не просто хорошо, а замечательно. Душевно, красиво и комфортно.
Смотришь удивительной ночью с пригорка на речку, что петляет серебристой лунной лентой по темному полотну леса, и думаешь — ну надо же, красота какая.
Или ходишь по лесу с корзинкой, грибы подмигивают шляпками из-под хвои, воздух прозрачный, ароматный и густой, хоть в бутылки разливай. Шаг упружист и бодр, небо синее-синее, даль за лесом светла золотистым полем в дымке.
Да что природа, в городе бывает так чудесно, что хочется каждый миг запомнить, заложить закладкой, чтобы потом можно было пережить в воспоминаниях. Золотые листья шуршат по вечерним улицам, над городским прудом небосвод темно-синей чашкой, вереница золотых фонарей светит отражениями с темной воды, а по зданиям разлита палитра подсветок.
Такие моменты запоминаются очень хорошо, потому что происходят редко. Все остальное время живущие на Урале люди очень нуждаются в дополнительном источнике положительных эмоций.
Уральская кухня — интересная, яркая и уникальная — прекрасна в этой роли.
Небольшой экскурс в историю — просто чтобы объяснить, что уральская гастрономия, хоть и слабо представлена, но, без сомнения, есть и внимания более чем достойна.
Вообще локальная еда — любая, хоть в Провансе, хоть в Тоскане — это особенные местные продукты. Из них можно приготовить что угодно — хоть ресторанный деликатес, хоть уличный фастфуд, — но обязательно с пониманием этих ингредиентов и должным вниманием к их сильным сторонам.
На Урале такие продукты всегда приносили из леса или доставали из рек и озер. Сначала так просто было легче — рыбы, зверя и грибов-ягод-травок завались, а домашнее еще вырастить нужно. Учитывая, что Урал — это край экстремально рискованного земледелия, — в особенности. Да и везти продукты издалека по местным хлябям было не очень выгодно.
Потом с транспортом и хранением стало проще, и о местных специалитетах начали забывать.
Местные продукты со временем поменяли статус и из привычных стали экзотическими.
Сейчас их можно встретить лишь изредка — они мелькают по ресторанным меню продвинутых и модных заведений, изредка задерживаясь в сезонных предложениях.
И очень жаль, потому что это не просто, а очень вкусно. С этими продуктами обязательно стоит познакомиться поближе — они того достойны.
Cосьвинская сельдь
Строго говоря, сосьвинская селедка к сельди никакого отношения не имеет. Да, некое портретное сходство есть — голова, хвост, плавники, — но и только-то. Рыбка эта называется тугун и принадлежит к породе сиговых, нельма, чир и муксун — ее далекие родственники.
Именно от них тугун унаследовал главное — удивительную сочность и нежность, за которые ценители предпочтут сосьвинскую сельдь любой другой рыбе.
Прелесть этих маленьких рыбок так хрупка и ранима, что долгой засолки или маринада они не выносят, им идет лишь крайне деликатный, трогательно слабый посол, такой, что слезы радости иногда солонее.
Именно в таком виде тугун становится просто царской закуской, из умелых рук и с правильным аккомпанементом. «Тает во рту» — про него. Но не просто тает, а оставляет ощущение, что прикоснулся к чему-то бесконечно прекрасному.
Если запечь картошку, продавить ее, горячую и парящую, в текстурное пюре, немного лисичек, так, для аромата и интриги, сформовать маленькие котлетки-крокеты и поджарить до золотой хрустящей корочки — получится прекрасная трибуна, с которой сосьвинская сельдь подарит свой солоноватый вкус и нежность.
Распорядок таков — налить прохладной настойки в рюмку, граммов 30, больше не нужно. Кусочек крокетки, сверху ломтик тугуньего филе. Выпить. Закусить. Понять и проникнуться. Немного порадоваться за себя и повторить.
Нельма
Всего пару столетий назад местные реки и озера использовались почти как бочка с рыбой.
«Что-то у нас к обеду ничего нет. Пойду сетку из речки дерну. Извини, дорогая, опять стерлядь».
Подобная беседа могла вполне происходить прямо в черте города, «Исеть» в переводе с местного — «богатая рыбой».
А уж потом, когда с севера начали по зиме обозами возить благородных сиговых, жизнь гастрономов-рыболюбов вообще наладилась. Чир, муксун, сиг и нельма изрядно радовали своим вкусом, размером и весьма приятной ценой всех желающих.
Сейчас эта рыба прочно в ряду деликатесов, но есть по-прежнему, и упустить шанс угоститься точно не стоит.
Особенно если нельма приготовлена с нежностью, сохранила структуру и трогательную слоистость, легка и насыщена вкусом одновременно.
Нельма — «Королева Оби», как ее называют поклонники — вполне заслужила этот титул. Даже в самом маленьком ее ломтике столько гастрономического очарования, что семга с лососем на этом фоне изрядно бледнеют.
Ей не нужна компания, она прекрасна и так. И взяв себе в пажи сладкую кукурузу и ломтики сочной сезонной груши с домашним сыром, она лишь украсила себя из художественной прихоти. Легкая сладость и сливочная пастель — как шлейф у вечернего платья.
Не рыба, а царственная дама. Нужно непременно поприветствовать ее глотком прохладного белого сухого. Уральская кухня есть. Она интригующа, свежа и интересна, ее блюда с годами стали лишь еще привлекательнее. Она наверняка станет модной, потому что востребована уже сейчас.
Пробовать и пробовать, находить свое, близкое сердцу и родное по духу, и гордиться. У нас есть то, чего нет у других, вкусное и неповторимое.
А в вашем крае есть неповторимые блюда? Поделитесь в комментариях, будет интересно почитать.
Спасибо, что читаете мои статьи до конца. Подписывайтесь на канал, чтобы не потерять меня в бесконейной ленте Дзена. Заранее благодарю за ваши лайки!
Благодарим за подготовку материала ресторан уральской кухни «Зверобой». Материал подготовлен на основе статьи с 66.ru.