Открытие представительства Института Поля Бокюза для любой страны — событие огромной важности. Достаточно сказать, что в мире существует всего 8 "филиалов" высшей гастрономической школы, основанной этим великим поваром. Появись такой институт в Москве это стало бы настоящим достижением российской столицы. Но в 2018 году Institut Paul Bocuse пришёл в Красноярск.
Институт Поля Бокюза открылся на базе Сибирского института гастрономии. Создание последнего — заслуга сооснователя крупнейшего регионального холдинга Bellini Group Алексея Горенского. Если вы приедете в Красноярск и захотите вкусно поесть, то вам почти со 100% гарантией назовут одно из заведений этой группы компаний. За пару поездок в этот замечательный город я побывал в десятке ресторанов Bellini и могу подтвердить, что для таких рекомендаций есть все основания.
Я прилетел встретиться с Алексеем по вопросам бизнеса и с невероятным удовольствием прогулялся по всем трём этажам института гастрономии. Экскурсию по институту для меня провела очаровательная Вероника Калинина, руководитель Высшей школы гастрономии и выпускница английского University of Derby (направление "Международный менеджмент в индустрии гостеприимства и организации мероприятий").
Первый этаж встречает берёзовой рощей и стеной с цитатами руководителей компаний, ставших партнерами института. Дорогое профессиональное оборудование поставлено ведущими мировыми брендами — настолько было высоко доверие к основателям учреждения.
Здесь же находится институтский ресторан "Истории", где готовят лучшие шеф-повара и бренд-шефы страны и мира, а ассистируют им обычные студенты. Фотографии ресторана мне не удалось сделать красивыми, поэтому два фото выше я взял для вас на сайте института. А вот видеорепортаж о том, как проходят подобные ужины:
Завернув за ресторан, мы прошли несколько учебных помещений и остановились возле длинного ряда холодильников. Это не привычные нам домашние приборы, а большие агрегаты размером с комнату, в которых студенты набирают нужные продукты для создания своих собственных шедевров. Здесь же поднимаются ворота и поставщики отгружают заказ.
Вы могли заметить, что на фотографиях очень мало людей. И тут секрет прост — я был в гостях за день до начала Красноярского экономического форума, одна из площадок которого проходила на базе института гастрономии. И студентов по правилам безопасности отпустили с занятий. Однако часть из них вызвалась готовить для гостей форума.
Если каждый оборудованный кулинарной техникой класс назван в честь одного из культовых шефов мира (например, "Rene" обрёл свое имя благодаря обладателю трёх звезд Мишлен из Дании Рене Редзепи), то аудитории для обучения названы в честь гидов и ресторанных премий. Для того, чтобы студенты находились внутри отрасли даже в таких деталях.
Сегодня здесь обучается 140 студентов на шефском направлении и 150 на менеджерском. Первый выпуск пройдет в 2023 году. Французская программа ведётся на английском и французском языках. При этом уделяется внимание даже дресс-коду: на теории у всех должна быть одежда синего цвета, на практике — полная шефская форма.
В институте получают высшее образование в сфере гастрономии по направлениям:
- Высшая школа ресторанного менеджмента,
- Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse,
- Эмоциональный маркетинг в индустрии гостеприимства.
Несмотря на то, что обучение здесь платное (от 110 до 195 тысяч за семестр), неуспевающие регулярно отчисляются. "Это образование для тех, кому надо", — поясняет Вероника. Возможно поэтому здесь такие яркие и заинтересованные студенты.
В одной из аудиторий были обнаружены отработки для Bocuse d'Or. Дело в том, что именно на базе Сибирского института гастрономии российская команда поваров готовилась к самому престижному конкурсу высокой кухни в мире "Золотой Бокюз". Хотел было сфотографировать зарисовки в лежащей открытой тетради, но запретили. Понятное дело — свои тайны и секреты!
Как вы уже заметили даже соревнования у поваров названы в честь Поля Бокюза. Тут впору упрекнуть мир гастрономии в отсутствии фантазии. Поэтому самое время рассказать, кто же это такой.
Поль Бокюз — не просто известный повар. Для мира кулинарии он как Достоевский для литературы, Шварценеггер для бодибилдинга и Чайковский для музыки. Бокюзу принадлежит уникальный рекорд — его ресторан получил три мишленовских звезды в 1965 году и не терял их до самой смерти маэстро в 2018 году. Ресторатор стал одним из основоположников "новой кухни" и заслужено был признан лучшим шеф-поваром XX века.
Однажды Поль Бокюз сказал: «Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «счастье». На этой кухне мы сами себе шеф-повара, и только нам решать, какие ингредиенты мы будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому творите, пробуйте что-то новое. И, может быть, тогда, в конце, вас будет ждать награда".
#ресторан #бизнес #гастрономия #красноярск #еда
