Давайте поговорим о технике приготовления макарон. Наверное, одного из самых капризных французских десертов. О них я могу говорить бесконечно, но постараюсь уложиться в несколько минут.
Итак, если мы делаем их на итальянской меренге, то главным является фокус внимания на белке и сахарном сиропе.
Белок взбиваем деликатно, не на максимальной скорости, чуть добавляя дополнительный сахар для формирования структуры.
А вот сироп я никогда не проверяю на термометр. Потому что термометры врут и конфликтуют с индукцией. Поэтому я использую металлическую проволоку, скрученную в петельку и выдуваю пузыри. Если уверенно полетел – сироп 100% готов для нашей меренги, и не важно какая у него температура. Были свои казусы, обязательно расскажу в следующем видео.
Был старинный метод проверки на плотность сиропа, когда капаешь каплю в холодную воду и щупаешь его на структуру – мягкий шарик, плотный шарик. Но как это обьяснить студентам, особенно если их 300?
Так вот, нам важна не столько температура, сколько именно плотность.
Затем, когда сироп готов, выливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки, которые уже имеют мягкую пену.
Параллельно смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и вторую часть белка до однородного состояния. Когда белки готовы, добавляем в миндальную массу часть меренги с венчика и замешиваем тесто до однородности.
Затем добавляем всю оставшуюся меренгу и начинаем смягчать тесто. Я для этого предпочитаю скребок, самое главное, чтобы он был большой, закрывал пальцы, как ласта, и эластичный. Тогда будет очень удобно.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой и начинаем отсаживать на силиконовый или тефлоновый коврик ровные кружки, диаметром 3-4 см. Выпекаем при 150С-155С около 15-20 минут, в зависимости от размера и силы вашей духовки.
Даем крышечкам остыть и только потом снимаем их с коврика. Затем, для удобства, подбираем крышечки по размеру и выкладываем один донышком вверх, другой вниз.
Начиняем начинкой – у нас со студентами был шоколадный ганаш и малиновое конфи.
Соединяем попарно и убираем в холодильник на ночь. Только начиненными их есть я не рекомендую – начинка не стабильная, а крышечки еще очень плотные.
А вот через ночь у нас случаются чудеса – тонкое донышко чуть размокает от начинки, пропитывается внутри и смягчается, а поверхность остается тонкой хрупкой и чуть хрустящей, деликатно трескаясь у вас под губами, как первая льдинка на поверхности воды.
