Трюфель со вкусом корицы и кислинкой в конце =) 20 гр сливки 33-35% 1 гр корица (можно в палочках или молотую) 30 гр пюре лайма 15 гр сироп глюкозы 140 гр белый шоколад 15 гр сливочное масло 82,5% 10 гр какао-масло Сливки довести до кипения с корицей, дать настояться под крышкой около 15 минут, процедить. Пюре лайма нагреть с сиропом глюкозы до 45°С. Шоколад и какао-масло растопить до 35°С, объединить. Смешать со сливками и пюре (лучше это делать блендером с эмульсионной насадкой), добавить масло комнатной температуры, перемешать. Переложить ганаш в контейнер, закрыть плёнкой "в контакт" и оставить застывать при температуре 16-17°С минимум на 12 часов. Скатать шарики, дать ещё постоять (около часа), окунуть в темперированный белый шоколад, обвалять в вафельной крошке.
Трюфель со вкусом корицы и кислинкой в конце =)
20 гр сливки 33-35%
1 гр корица (можно в палочках или молотую)
30 гр пюре лайма
15 гр сироп глюкозы
140 гр белый шоколад
15 гр сливочное масло 82,5%
10 гр какао-масло
Сливки довести до кипения с корицей, дать настояться под крышкой около 15 минут, процедить. Пюре лайма нагреть с сиропом глюкозы до 45°С.
Шоколад и какао-масло растопить до 35°С, объединить.
Смешать со сливками и пюре (лучше это делать блендером с эмульсионной насадкой), добавить масло комнатной температуры, перемешать.
Переложить ганаш в контейнер, закрыть плёнкой "в контакт" и оставить застывать при температуре 16-17°С минимум на 12 часов. Скатать шарики, дать ещё постоять (около часа), окунуть в темперированный белый шоколад, обвалять в вафельной крошке.