Все более актуальным становится создание пищевых продуктов для здорового питания, а также увеличение их сроков хранения.
Слоеные изделия, благодаря технологии их изготовления, относятся к продукции длительного хранения и пользуются большой популярностью у населения, однако их химический состав не сбалансирован. Поэтому важной задачей хлебопекарной промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции.
Ценным сельскохозяйственным растительным сырьем считается полба, которая относится к древним видам пшеницы и выступает в роли прародительницы современных ее видов.
Основной биологической ценностью данного вида сырья является повышенное содержание растительного белка, благодаря чему оно может быть использовано для создания функциональных и обогащенных витаминами макро- и микроэлементами продуктов.
Для оценки технологической ценности муки полбы в качестве растительного сырья в технологии изготовления слоеных хлебобулочных изделий проведены анализыхимического состава муки полбы и получены результаты сравнительного химического состава полбяной муки и пшеничной муки высшего сорта по основным химическим веществам.
В результате исследования готовых слоеных изделий были проведены расчеты химического состава и пищевой ценности в 100 г готового продукта. Расчетные данные о химическом составе и энергетической ценности показывают, что содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ в слоеных изделиях с полбяной мукой выше по сравнению с контрольными образцами. По органолептическим и физико-химическим показателям слоеные изделия соответствуют ГОСТ 9511-80.
М. С. Околелов, аспирант, Т. Г. Богатырева, доктор техн. наук, профессор
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»