Денис, в одном из стримов Вы произнесли словосочетание "старомодное вино". Понятно, что это отсылка к каким-то винам, которые производились какое-то время назад, но в чем технически состоит отличие современных вин от "старомодных" и что следует ожидать от вина, к которому применена подобная характеристика?
Конечно единого общего значения у данного словосочетания нет и каждый автор, каждый дегустатор, каждый специалист может вкладывать в него какие-то свои оттенки и нюансы смысла. Но сам термин, действительно, достаточно часто встречается дегустационных заметках, в том числе и в моих, например. Что же скрывается за этим оборотом?
Как и любая другая отрасль пищевой промышленности виноделие не стоит на месте и с каждым годом в нем появляются новые технологические моменты, меняется подход к проведению тех или иных технологических операций, меняется оборудование винодельни (обычно в сторону совершенствования). В качестве иллюстрации можно рассмотреть, например, работу с бочкой. Ещё какие-нибудь 20-30 лет назад вина, которые на 100% проходили выдержку в новых бочках малого объёма, были не то чтобы редкостью, но во всяком случае не являлись "общим местом". Для многих регионов традиция выдержки стояла в использовании больших ёмкостей (бутов, фудров, ботти), которые эксплуатировались десятилетиями и привносили в вино только лёгкую оксидативную ноту, скругляли танины, но не слишком сильно дополняли аромат вина элементами дубовой ароматики. В настоящее время "100 процентов нового дуба", наоборот, является уже скорее повсеместной практикой, особенно если речь идет о топовых винах практически любой винодельни.
Точно также можно вспомнить о начале использования нержавеющей стали - если до определённого момента, до семидесятых годов ХХ века, большая часть вин сбраживалась и выдерживалась в ёмкостях из цемента или старого дуба, то сегодня практически повсеместно на винодельнях для этого используются емкости из пищевой нержавейки. В итоге вина стали аккуратнее, чище, тоньше, многие дефекты, которые были характерны для продукта не самых лучших виноделен, стали массово исчезать. Сейчас практически невозможно купить в розничной продаже бутылку вина с признаками избыточного окисления или повышенной летучей кислотностью, с тем, что у виноделов старой школы называлось словом "штих" - легким проявлением начала уксусного скисания вина. А когда-то это было вполне в порядке вещей. Практически полностью исчезли вина, проходившие "горячий розлив" - пастеризацию при бутилировании, а там где по каким-то особым причинам пастеризация сохраняется она модернизирована до "флеш-пастеризации", до мгновенного нагрева вина всего на несколько секунд.
Меняются также и подходы к агрономии винограда - раньше, в общем и целом, виноград практически везде собирали немного раньше чем сейчас, чтобы избежать опасности не сохранить урожай до начала осенних дождей, риска попадания в плохие климатические условия. Как следствие многие вина имели гораздо более светлую окраску, гораздо более лёгкую консистенцию, были более жидкими, если угодно. Они имели гораздо более низкий уровень алкоголя - в красных винах Риохи, например, вы легко встречали вина с 11-12 процентами алкоголя, которые на сегодняшний день уже практически немыслимы.
Танины таких вин были плотными, сухими, порой даже "липкими", агрессивными и для того чтобы прийти в хорошую форму винам требовалось многолетняя выдержка в бочках. На сегодняшний день практически все эти аспекты производства винограда и вина изменены. На винодельнях царит абсолютная гигиена, нержавейка, тонкие деликатные системы очистки и фильтрации вина, азотогенераторы, которые полностью избавляют вино от контакта с кислородом и процессов окисления. Развитые подходы к защите виноградников и совершенствование методов уборки позволяет проводить более поздний сбор ягод, чем в былые годы, получать более спелые, более плотные, более насыщенные, более концентрированные вина.
Тем не менее существуют винодельни, которые намеренно не меняют стилистику своих вин, сохраняя её примерно такой, какой она была в шестидесятые-семидесятые годы и вот когда дегустатор встречается с ними, лёгкими, более бледными, умеренно алкогольными, шероховатыми, с гудронно-смолистыми "бутовыми" тонами в ароматике, он может использовать термины "старомодное" или "старостильное", "исторически традиционное" и другие подобные им в зависимости от своего личного отношения к такому стилю и и качества исполнения конкретного вина.