Ингредиенты для 120-130 г масла*
🔹55 г какао масло (можно любое, с нерафинированным будет ощущаться привкус и аромат какао)
🔹35 г рафинированное кокосовое масло
🔹10 г рафинированное дезодорированное растительное масло (подсолнечное, виноградной косточки)
🔹30 г аквафаба
🔹1,2 г лецитин
* для «курабье» нужно будет 80 г. Такой запас - чтобы не переживать, что останется масло на ножах блендера или стенках миски
Приготовление
🔹Растопить какао масло и кокосовое масло, не перегревая! (max 45 С)
🔹Соединить все три вида масла (какао, кокосовое, подсолнечное) с лецитином и эмульгировать погружным блендером до растворения лецитина (2 минуты). Температура масел 35 С.
🔹Ввести тонкой струйкой холодную/прохладную аквафабу (8-15 С) в масла с растворенным лецитином, не останавливая эмульгирование погружным блендером. Объединять в течение 2 мин, но не перегревать массу выше 35 С.
🔹Масло готово, если посветлело, слало более плотным, глянцевым и однородным.
🔹Экспресс-Стабилизация.
Перелить масло для стабилизации в пластиковый контейнер с широким дном так, чтобы толщина масла в контейнере не превышала 2 см. Таким образом, стабилизация пройдет максимально эффективно и быстро.
Поместить контейнер с маслом в морозилку на 10 минут, вынуть, перемешать (если слой не превышает 2 см, то к этому времени бортики масла станут уплотняться, температура примерно 20 С), поставить еще на 10-15 мин. Использовать в тот момент, когда масло будет 15-20 С температуры. Оно может резко стать плотным, как темперированный шоколад, это нормально и хорошо.
Масло готово к использованию.
Можно стабилизировать в течение ночи через холодильник. Перед применением можно вынуть масло на 1 час и оставить при комнатной температуре. Самое удобная температура для взбивания это 20-22 С.
Хранение: в холодильнике до 3 дней, в морозильной камере до 1 месяца
