Наталья 16 лет управляет ресторанами, долгое время работала F&B директором пятизвездочных отелей Москвы (Savoy, Park In by Radisson), проходила кулинарные курсы в Италии и в Европе, много готовила. Отлично разбирается в гастрономии и знает всю «внутреннюю кухню» ресторанов. Ведет кулинарный блог и активно принимаю участие в запуске новых позиций меню ресторана Madison.
О заведении
Madison Restaurant & Club на Ленинградском проспекте - это масштабный проект от начинающего ресторатора и бизнесмена Артура Гукасяна, объединивший клубный театр, роскошь и атмосферу безудержных 20-х годов прошлого века в США, периода шумных вечеринок, эпатажа, бурлеска, беспечности и веселья. Его название отсылает к The Madison Belmont Building – зданию 1925 года, познакомившего жителей Нью-Йорка со стилем ар-деко. Еженедельно мы проводим в клубе яркие шоу и шумные вечеринки с топовыми артистами.
На кухне у нас модное направление casual dining курирует все молодой и амбициозный Никита Василенко, работавший в White Rabbit, Patara, Calicano и открывавший Little. В меню ресторана европейские блюда, гармонично перекликающиеся с азиатскими.
О предпринятых мерах
Из-за дефицита и отсутствия импортных продуктов на рынке, мы заменяем их на локальные, так как импортные продукты в закупке подорожали минимум на 30% или вообще ушли с рынка. В ресторане продолжает работать система лояльности для гостей: например, для всех владельцев карт привилегий Сысоев FM действует скидка 20% на все меню. В будни большим спросом пользуются деловые обеды, где гость получает три полноценных блюда и напиток за 750 руб.
О сложившейся ситуации и как она отразилась
Дневной поток не сократился - тот же чек и выручка. Вечерняя посадка, к сожалению, стала проседать. Банкеты и крупные мероприятия отменяются или переносятся на более спокойное время. Да и гости сейчас не готовы веселиться, как раньше. Мы приняли решение все равно проводить наши шоу и праздники, но с более легкой программой, дарить гостям комплименты, чтобы хоть немного отвлечь от событий в стране.
Пока работаем по среднему чеку, который у нас был ранее, но цены на некоторые позиции придётся поднять. Живой пример - салат Романо для популярного салата «Цезарь», которые в закупке увеличились в три раза. Упрощать и менять все наши привычные блюда условно на «сосиску с картошкой» не планируем, мы честны с гостями: если не сможем дать осьминога, все равно будем радовать гостей интересными вкусами и необычными сочетаниями. Порции не уменьшатся, немного сократим меню, снизим объемы закупок и списаний, так как готовим только «из под ножа» и из продуктов наивысшего качества, что остается приоритетом для нашего проекта.
Советы коллегам
В такое нестабильное время каждого из нас жизнь проверяет на прочность, и сейчас так важно не сеять панику, продолжать ставить интересы гостей превыше всего, не экономя на качестве предлагаемых услуг. Мы понимаем, что люди приходят к нам в рестораны не только поесть и хорошо провести время, но и отвлечься от неприятных мыслей.
