Давно в моем блоге не было обзоров на дегустационные сеты. Но это совершенно не значит, что я перестал за ними следить. Новых сетов, сейчас, в силу сложившейся ситуации, появляется немного. Но все же есть те, что я еще не успел осветить. Сегодня я расскажу вам об одном из них.
В 2021 году, окрыленные приходом гида Мишлен в Россию, многие рестораторы начали активно осваивать сегмент fine dining (высокую кухню). Аркадий Новиков сделал ставку на проект Artest и не прогадал, получив за него 2 звезды Michelin.
Второй ресторан он открыл с итальянским шеф-поваром Мирко Дзаго, известным по другим ресторанам Новикова: "Аист" и Bro&N, а также по кулинарному шоу "МастерШеф" на СТС. Открытие случилось уже после оглашения результатов Мишлена на 2022 год и в гид ресторан не попал. Ну а потом... сами знаете, Мишлен покинул нашу страну.
Тем не менее, Onest не закрылся, не поменял концепцию и меню, а продолжает работать, хоть и без звезд. Я предполагаю, что одним из секретов выживания явилось то, что он расположен на втором этаже популярного "патриковского" ресторана "Аист" и выглядит, как его второй зал.
Интерьер
Внутри светло и воздушно. Современность и классика. Белые скатерти настраивают на серьезный лад. Придется со всей серьезностью отнестись и к оценке кухни Onest.
Меню
Короткое авторское меню, почти без привязки к Италии и с обильным использованием наших деликатесов (гребешок, краб, икра, осетр, чир, муксун). Цены высокие даже для Патриарших. Но меня интересовало не меню, а дегустационный сет, который тут без напитков стоит 12.000 руб.
Меню дегустационного сета
Сет называется Via Con Me..., что можно перевести с итальянского, как "Прочь со мной" и это, как я понял, приглашение в гастрономическое путешествие. Хотя по-русски звучит странновато.
А открывает сет, череда комплементов, не заявленных в меню ужина.
Комплемент №1
На первом плане трубочка канноли с куриным паштетом, чатни из сливы и фисташками. Легкая и изысканная закуска из воздушного вафельного теста. На первом плане вкус куриной печени, но и сладость чатни тоже проступает. Понравилось. Оценка 5.
Вторая часть композиции - это печенье а-ля Орео с сырой красной креветкой и мелиссой. Мятный вкус выпирает больше креветочного. Жесткое печенье не так вдохновляет на добавку, как вафля в канноли. Оценка 4.
Комплемент №2
Одинокий теплый равиолло фритто (обжаренный в масле, как чебурек) с начинкой качо-э-пепе. Сверху также наблюдается сыр и перец. Сырно, сливочно, с заметной остротой. Под светлый лагер бы таких равиолек, да полную тарелку! Оценка 5.
Комплемент №3
Крошечная порция теплого крабового супа в чашке. В составе биск, савойская капуста и вербена. Есть и несколько кусочков крабового мяса. Вроде бы вкусно, но пересолено, так что минус балл. Оценка 4.
Помидор
Хлеб, оливковое масло
Блюдо-воспоминание об итальянском детстве Мирко Дзаго. Его мама готовила томатный соус для пасты, в остатки которого он любил макать хлеб. В ресторанном варианте оно исполнено гораздо сложнее, хотя и передает тот самый домашний вкус.
Из кастрюльки пахнуло дымком и запеченным помидором. Оливковое масло добавил официант. Кроме томленого в печи томата, внутри обнаружилось еще три вида его сородичей: сладкий свежий, черри и вяленый. Белая крошка - это лед, создающий температурный контраст. Не очень заметно на фото, но на дне есть еще желтое желе из оливкового масла, приготовленное при помощи агар-агара, в стиле молекулярной кухни. Этот продукт меня очень зацепил: сладкий, концентрированный и необычный вкус. Блюдо мне понравилось, несмотря на нарочито деревенский характер (вспоминаем "Рататуй"). Но по меню я бы его не заказал, особенно учитывая цену. Оценка 5.
Комплемент №4: Хлебная корзина
Приятное впечатление оставила хлебная корзина. В плане выпечки итальянские шеф-повара обычно молодцы. Больше всего запомнилась воздушная булочка с сыром и томатом. К хлебу принесли интересное масло с розовой солью и ванилью. Оценка 5.
Артишок
Авокадо, топинамбур
В странного вида "волосатой" шайбе собраны четыре состояния артишока: свежий, отварной, маринованный и в виде чипсов (как артишок "по-иудейски"). Но это не весь состав, еще внутри есть пюре из авокадо, а снаружи чипсы из топинамбура. Вкус, как и внешний вид, тоже странный. Из-за обилия фритюрных деталей, блюдо слишком маслянистое. Вроде интересно и по отдельности все должно быть вкусно, но... Оценка 4.
Дальневосточный гребешок
Цветная капуста, черный трюфель
В подаче доминирует трюфель: его много, и он источает свой тонкий, моментально узнаваемый аромат. Под ним прячется в меру упругий гребешок, познавший жар сковороды. Капуста представлена хрустящими цветами и пюре. Пюре, к счастью, немного. Соус неизвестного генеза отвечает за сладость. Оценка 5. Но, вот полноценную порцию из меню я бы остерегся заказывать из-за капустного пюре.
Комплемент №5
Эта закуска явно не требует описания вкуса. Запеченная в мундире бэби картошка, сметана, зеленый лук сибулет и черная икра. Дайте десять. Оценка 5.
Мурманский краб
Равиоло, савойская капуста, тархун
Равиолло с крабом в соусе биск с эстрагоном (тархуном). Сам пельмень удачный, но вот в соусе что-то меня смутило, вероятно сочетание морского и травяного. Желтые шарики - это снова молекулярка: икра из коньяка. На мой взгляд она тут лишняя, как и капуста. Может быть, я слишком строг, но оценка 4.
Осьминог
Чечевица, лимон
Осьминога подали обжигающе горячим. По консистенции мне он не очень понравился, бывает мягче и без горелой корочки. Тушеная чечевица - гарнир сильно на любителя, к которым я не отношусь. Соусом заявлен апельсиново-лимонный джем. Но его преступно мало. Оценка 3. Не лучшая работа с этим моллюском.
Бразато
Говядина, корень сельдерея, шишки
Бразато - это говядина, замаринованная в красном вине. Здесь в вине искупалась говяжья щека. Ей аккомпанирует пюре из корня сельдерея, грибы (официант озвучил сморчки и вешенки), а соусом выступает варенье из шишек. Сочетание интересное, думаю многим понравится в полноценной порции, но я щечки недолюбливаю за их волокнистость. Но это не повод снижать балл. Оценка 5.
Изабелла
Горгонзола, ржаной хлеб
Переходим к десертам. В плошке: мусс из винограда Изабелла, сорбет из него же, крошка из черного хлеба и соус из сыра горгонзола. Неоднозначно, но вкусно. Как будто пьешь виноградный сок, закусывая голубым сыром. Вероятно, этого эффекта и пытался достичь шеф. Оценка 5.
Яблоко
Золото, страчателла, соленая карамель
Финальная роза с запахом шарлотки не удивила. Тут все понятно - печеное яблоко и сливочный сыр. Максимально простой яблочный вкус. Соленая карамель, заявленная в составе - где-то на заднем плане. Оценка 5.
Напитки
Визит мой был безалкогольный, но это не значит, что я не заказал коктейли. Особенно приглянулся цветочный спритц с безалкогольным вином и фиалкой. По всем характеристикам, кроме градуса напиток напоминает настоящий коктейль. И по цене тоже. Второй микс - "Жасмин" стоил даже дороже - 650 руб. Кроме коктейлей трапезу сопровождала вода Aqua Panna (400 руб. за 250 мл.).
ИТОГО:
С кухней Мирко Дзаго я был уже немного знаком и даже встречал его на фестивалях. Так что я знал, что его стиль имеет уклон в домашнюю Италию. Кто-то в восторге именно от этого аспекта его гастрономии, но меня все эти "помидоры и чечевицы" смущают. Я уверен, что Onest попал бы в справочник Мишлен, но вот насчет звезды... есть большие сомнения.
Обратите внимание, что все блюда, кроме дополнений-комплементов, есть в полных версиях в меню. Так, что самостоятельной гастрономической ценности у сета нет - это просто знакомство с регулярной кухней ресторана.
Счет за ужин с тремя напитками составил - 13650 руб.
Адрес: Москва, Малая Бронная ул., 8, стр. 1
Сет в Onest напомнил мне его соседа по Патриаршим - Butler: