ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БРАУНИ (на форму 16-18 см):⠀
🔹Рисовая мука - 75 г
🔹 Кукурузная мука - 15 г
🔹Миндальная мука - 20 г
🔹Панела - 70 г
🔹Какао тертое - 20 г
🔹Кокосовые сливки (плотные) - 200 г
🔹Сода — 4 г
🔹Лимонный сок - 30 г
🔹Апельсиновый экстракт - 1 ч.л.
🔹Фундук - 30 г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разогрейте духовку до 180 ℃, режим «верх-низ»
2. Подготовьте форму, застелив ее фольгой, имитирующей дно
3. В миске соедините муку и соду
4. В высокий стакан поместите мелко нарезанное тертое какао
5. Фундук разделите на половинки
6. В сотейнике нагрейте плотную часть сливок до 60–70 ℃
7. Влейте горячие сливки к тертому какао, немного подождите растворения кусочков какао и добавьте панелу. Эмульгируйте смесь погружным блендером
8. Добавьте экстракт апельсина, еще раз эмульгируйте. Проверьте, полностью ли растворился сахар
9. Смешайте сухие ингредиенты с жидкими. Температура жидкой смеси к моменту соединения ингредиентов должна быть примерно 50 ℃
10. Теперь, когда подготовлена форма, разогрета духовка и нарезан фундук, добавьте лимонный сок и дайте ему вступить в реакцию с содой. 11. Вылейте тесто в форму, сверху выложите орешки
12. Выпекайте в течение 35 минут при температуре 180 ℃ на режиме «верх-низ»
⠀
КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ: При нажатии верх не липнет к пальцам, брауни пружинит, немного отстает от формы (совсем незначительно), шпажка при протыкании не красится, и к ней ничего не липнет.
⠀
КАК ВЫНИМАТЬ ИЗ ФОРМЫ: Самое главное - дайте форме остыть. Понимаю, что шоколадный аромат очень сильно усложняет эту задачку, но вы постарайтесь.
Когда брауни остынет, пройдитесь тонким ножом вдоль краев формы и извлеките десерт.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КАРАМЕЛИ:
🔹Панела — 70 г
🔹Сироп топинамбура — 45 г
🔹Кокосовые сливки (плотные отстоявшиеся) — 35 г
🔹Пюре маракуйи — 35 г
🔹Какао-масло (нерафинированное) — 5 г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. В высокий стакан для эмульгирования мелко нарубите какао-масло.
2. Соедините в сотейнике панелу и сироп топинамбура, нагрейте до растворения панелы.
3. Параллельно доведите до кипения, но не кипятите плотную часть сливок и пюре маракуйи (можно класть подмороженное пюре).
4. Объедините горячие сливки и маракуйю с сахарами, варите до 103–105 ℃. Поскольку количество карамели небольшое, можете снять массу с огня при температуре 103 ℃, чтобы не переварить.
5. Остудите получившуюся массу до 65 ℃ и влейте в стакан к какао-маслу.
6. Эмульгируйте содержимое стакана погружным блендером.
7. Уберите жидкость в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Приятного аппетита!
