Здравствуйте! Времена нынче не самые простые, и вопрос экономии для многих становится актуальным. Костный бульон – как раз из перечня экономных рецептов. Он не заменит мясной или мясо-костный бульон в полной мере, но станет отличной основой для любых супов, которые готовятся с мясным бульоном. У костного не будет сладковатого привкуса говядины, но сам по себе вкус будет плотным.
Почему бульон «копеечный»? Потому что килограмм говяжьих костей у нас стоит от 8 (восьми) рублей за килограмм.
Сколько они стоят в вашем городе, не знаю, но предположу, что недорого. И перед началом приготовления надо учитывать, что у бульона есть противопоказания.
Бульон готовится в четыре этапа: 1. Запекание костей; 2. Отваривание; 3. Обезжиривание; 4. Доведение. На все про все – часов пять, если у вас нет мультиварки-скороварки, или два с половиной-три часа, если есть скороварка. Я готовил в скороварке, а вы просто увеличивайте время, если будете готовить в кастрюле. Далее опишу оба способа.
ЗАПЕКАНИЕ
Кости запекают для улучшения вкуса бульона, об этом сказано в учебниках для пищевых технологов. Кости не должны сгореть, как и остатки мяса, которые могут присутствовать. Для бульона я брал распиленные трубчатые кости с подбедерка (голяшки) и кости от грудинки.
Кости запекаются до изменения цвета при 180 градусах. В зависимости от духовки, на это может уйти от 25 минут до примерно 40. Пленки и остатки мяса должны стать коричневыми, а не черными.
Запекание нужно и еще по одной причине – вытопить максимум жира, чтобы в бульон его попало меньше. Он неизбежно попадет, и его придется тщательно снимать, если готовить в кастрюле. Ну, а запеченный костный мозг сам по себе – деликатес. Особенно, если его правильно подать. Очень хороший, на мой вкус, рецепт с костным мозгом публиковал здесь.
ОТВАРИВАНИЕ
В случае со скороваркой – все очень просто. Убрать кости в чашу и добавить столько же воды, сколько и костей. Допускается делать в других пропорциях: полтора литра воды на один килограмм костей. Но нужно понимать, что при соотношении 1 к 1 бульон будет насыщеннее.
В случае со скороваркой выставить режим «Тушение/холодец» на два часа. Давление в таком режиме максимальное, и этого времени хватит, чтобы вытянуть вкусы из костей.
В случае с кастрюлей – томить на грани закипания, но без кипения хотя бы часов пять, все время снимать жир, который будет выделяться из костей. Его будет много. Особенно на начальных этапах.
ОБЕЗЖИРИВАНИЕ
На этой фотографии видно, что жира после приготовления – целый слой.
Но в бульоне его быть не должно, иначе при дальнейшем приготовлении он просто испортит продукт, и все затраченное время окажется потраченным впустую. Обезжирить можно любым удобным вам способом – снять ложкой, остудить и потом собрать застывший жир (это самый эффективный и самый долгий вариант). Приступать к завершению приготовления можно тогда, когда жир удален.
ДОВЕДЕНИЕ
Это финальный этап – бульон надо обогатить вкусом овощей. Классика – это лук, морковь, корень сельдерея и специи. У меня корень закончился, поэтому взял стебли. Туда же – лавровый лист, душистый перец и черный. Лук в кастрюлю идет с шелухой – она подкрасит бульон.
Варить при слабом кипении около получаса или чуть больше. Овощи эти в пищу непригодны, поэтому идут на выброс. После процеживания бульона его можно солить. До этого он не солится.
В целом, ничего сложного в приготовлении нет, зато есть очень дешевая основа для супов. Приятного аппетита! В первом закрепленном комментарии ссылка на мою модель мультиварки, если вы вдруг задумаетесь о приобретении такого девайса. Там же можно почитать отзывы пользователей 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или Instagram. Или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.