Сочные, пышные, круглобокие и не распадающееся, мясистые, аппетитные и сытные - не вареные, не пережаренные, не клейкие: как приготовить идеальные тефтели.
И 5 хитростей - неочевидных, о которых мы не задумываемся. А ведь они очень, очень влияют на вкус наших тефтелей - всегда.
Делюсь простенькими, но для тефтелей важными тонкостями приготовления: так их готовить стоит.
Хитрость №1. Про мясо, помол и кусочек сала. Для тефтелей используют мясной фарш - среднего или крупного помола. Это говядина, свинина, курица, индейка. Мелкий помол чаще используется для фрикаделек.
Изделия с фаршем мелкого помола более цельные, лучше формируются, масса более однородна - но они более плотные, теряют больше сока, могут быть в итоге менее сочные.
Что делать? Искать компромисс в среднем помоле, прост пропустить через мясорубку. Блендер - не лучшая идея: фарш для тефтелей станет жидким.
Если мясо сухое, а хочется приготовить сочные тефтели - можно добавить небольшой кусочек сала, порядка 50 г на 500-600 г мяса.
Хитрость №2. Про рис. Правило и спорная хитрость. Рис дает клейкость фаршу, рис пышность тефтелям.
Он удерживает сок мяса, он придает форму и пышность. без риса - это фрикадельки или т.н. клопцы или клопцики (уж простите за искаженное немного название :) - фрикадельки в белорусской, польской, литовской кухне.
Какой рис лучше? Часто используют длинный рис, часто и круглый. И - чаще отваривают до полуготовности. А вот стоит ли промывать?
А промывать не стоит: мы лишаем рис клейковины - а ведь это его главная задача: "склевать". Что делать? Просто для отваривания добавить меньше воды. Отваривать до испарения жидкости.
А вот добавлять полностью отваренный рис, мягкий - все же ошибка: велика вероятность, что тефтели будут распадаться, станут рыхлыми. И для формирования изделий это не на пользу: слишком мягкая рисовая каша не даст правильных крепких изделий. Хотя есть исключения :)
Сколько риса нужно? Дело вкуса и дело хозяйское. Добавляют до 30-40% риса - в готовых изделиях, уже отваренного (процент отваренного риса в фарше или в готовом изделии).
И спорная хитрость. Долго со свекровью спорила: она добавляет в тефтели сырой рис. Но спорить перестала, когда мы сравнил тефтели с отваренным до полуготовности рисом и с сырым: разницы нет :)
Рис успевает свариться, отдать клейковину тефтели аккуратные, красивые, не распадаются. И без переваренного риса - а именно переваренный причина потери формы и вкуса.
Хитрость №3. Про лук. Нужен ли лук в тефтелях? Это вопрос рецепта. Единственное, при добавлении его лучше немного обжарить.
Ведь чаще мы обжариваем тефтели при протушивании. У обжаренного лука вкус лучше, он маслянистый - дает более приятный вкус. И не пригорает.
А если запекаем тефтели в духовке - те более: лучше или не добавлять лук вовсе, или добавить пассерованный в масле.
Хитрость №4. Про яйца и крахмал. Тоже спорный вопрос. Иногда избыток яиц делает фарш жидким. И многие их не добавляют вовсе - и добавляют крахмал.
Небольшое количество ситуацию исправит: изделия не распадаются. А вот большое - делает их слишком плотными, "клейкими" - это ощущается.
Про "крахмальный" вкус ничего не скажу - а вот консистенция таких тефтелей оставляет желать лучшего. Что делать? А это следующая хитрость - пятая, ниже :)
Хитрость №5. Про фарш, замешивание и холодильник. Ингредиенты все смешиваются, фарш долго замешивается.
Отбивать мясной фарш, до добавления риса не стоит: он теряет легкость, пышность, становится плотным.
А для фрикаделек или тефтелей без риса - отбивают для большей плотности, вязкости.
После соединения фарш тоже вымешивают - чтобы стенки емкости остались чистыми :) Это значит, что он полностью однородный.
А потом - помещают в холодильник на 1-2 часа. Чтобы он стал абсолютно однородным, "гладким".
Чтобы хорошо формировались изделия. Формируют изделия уже из охлажденного фарша, панируют.
Обжаривают, затем протушивают - или запекают на листе в духовке.
При протушивании на плите или в духовке соусом заливают не выше ½-⅓ высоты тефтелей: чтобы они тушились, томились, а не варились.
...и простой рецепт тефтелей с рисом (один из вариантов)
- Мясной фарш смешать с доведенным до полуготовности рисом..
- Добавить соль, перец, пассерованный лук.
- Вбить яйцо, вымесить фарш, поставить в холодильник на 1-2 ч.
- Сформировать изделия, обжарить в масле или запечь на смазанном листе в духовке или на кулинарной бумаге.
- Протушить в густом томатном соусе (томатная паста + бульон + специи (паприка, карри, острый или черный перец, кориандр и пр.) + немного сметаны).
Ингредиенты:
Фарш мясной 400-500 г (условно);
Рис 70-100 г;
Лук 1 шт.;
Яйцо 1 шт.;
Соль, перец, масло для жарки;
Для соуса: томатная паста, сахар, лавровый лист, приправы по вкусу, сметана по вкусу.
Вот такие простые тонкости приготовления и моменты, которые тефтели любят. Те тефтели, которые любим мы - вкусные :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)