Устраивайтесь поудобней, это будет длинная статья, потому что я покажу в ней, как приготовить два разных крема и собрать торт из отдельных заварных профитролек!
Но пусть вас это не смущает - ничего принципиально сложного тут нет, а мой детальный рассказ со всеми подробностями поможет даже начинающим испечь этот интересный и вкуснейший торт.
СМЕТАННЫЙ КРЕМ
Многие со мной согласятся, что сметанный крем стал довольно рискованной идеей - никогда не знаешь наверняка, как поведет себя конкретная сметана, взобьется во вкусный плотный крем, или так и останется в жидком виде.
Мои секреты сметанного крема, к сожалению, 100%-й железной гарантии не дают... но дают 98%-ю - согласитесь, это тоже очень неплохо!
Сметану для крема нужно брать жирную, точно не меньше 20%. А лучше - 25%, которую я и использую на этот раз. Готовить сметанный крем начинаем накануне.
Секрет 1
Чтобы вытянуть из сметаны как можно больше ненужной нам воды, перемешаем ее со щепоткой соли.
Секрет 2
Отвесим сметану, чтобы лишняя жидкость с нее стекла.
Я выкладываю сметану на сложенный вдвое мешок из синтетической сетки, который лежит в двойной емкости, где внутренняя представляет собой дуршлаг.
Соорудите подобную по смыслу конструкцию из того, что есть у вас под рукой, марля, сита, дуршлаги и тп.
Постарайтесь, чтобы конструкция получилась достаточно компактной, чтобы ее можно было на ночь запихать в холодильник.
Мне в этом очень помогает контейнер для торта -
поскольку он надежно закрывается, я выношу в нем сметану на балкон.
Вот сколько жидкости откинулось со сметаны к утру.
Секрет 3
Используем сахарную пудру, а не сахар.
Сметана, как и сливки, критична к продолжительности взбивания. Ее не стоит взбивать лишнего, чтобы ее консистенция внезапно не изменилась резко к худшему. Но для того, чтобы кристаллы сахара успели полностью разойтись, взбивать пришлось бы все-таки долго! Пудра позволяет избежать этих рисков.
- Сметана не ниже 20% - примерно 300 г до отвешивания (в моей банке 315)
- Сахарная пудра - примерно 80-100 г (я использую пакетик 80 г)
Взбиваем сметану с пудрой, следим за консистенцией, прекращаем взбивать сразу же, как консистенция станет правильной.
ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ
Я использую апельсиновый джем вот по этому рецепту, который на этот раз у меня получился жидковатым.
Густой сироп от цукатов
тоже отлично бы подошел.
Тщательно размешиваю полстакана джема или сиропа с яйцом.
При непрерывном помешивании завариваю апельсиново-яичную смесь до первого пыха и оставляю остывать до комнатной температуры.
На это количество заварной основы я бы взяла примерно 100 г хорошо размягчившегося масла. Специально для вас взвесила те два кусочка, которые собираюсь использовать в крем - как видите, их чуть больше, но это вполне допустимо.
Взобъем размягчившееся масло.
Добавим к нему остывшую заварную основу.
Взобъем их вместе до состояния пышного глянцевого крема.
- Апельсиновый джем или густой сироп - примерно 1/2 250 мл стакана
- Яйцо - 1 штука
- Масло сливочное - от 100 до 150 г
Пошагово приготовление заварного теста показываю тут:
На фото вы можете видеть правильную консистенцию заварного крема. А вот здесь, если вы мой подписчик, можете посмотреть, что бывает, если консистенция теста неправильная, и как этого избежать:
На этот раз мне нужны маленькие профитрольки, чтобы они получились аккуратненькими, я перекладываю тесто в обычный пакет.
И отрезаю у него уголок.
Это позволяет мне быстро и аккуратно отсадить маленькие профитрольки на противень. Помните, что между ними должно оставаться много места - они здорово вспухнут при выпекании!
Чтобы профитрольки получились как надо, то есть с большой полостью внутри, нужно соблюсти два условия:
- помещать их в хорошо разогретую не менее чем до 200 духовку
- ни в коем случае не открывать духовку первые 20 минут
Возможно, этого времени будет достаточно до готовности, а, может быть, понадобится еще немного, минут 10 - точно это можно установить только опытным путем применительно к конкретной духовке.
Начиним профитрольки заварным апельсиновым кремом. Не нужно стараться заполнить их максимально, пусть в них остается свободное место, воздух.
Если у вас есть кольцо для торта, оно очень удобно, чтобы собрать торт прямо на тарелке. Если его нет, не беда - можно собирать его в глубокой емкости по принципу муравейника
с тем, чтобы потом перевернут на блюдо.
Поскольку мы заполнили профитрольки кремом не под завязку, их можно упихнуть в первый слой максимально плотно. Я еще рву одну-две профитрольки на кусочки и заполняю ими пустоты.
Уложенный таким образом первый слой покрываю третью сметанного крема, помогая ему ложкой попасть и в углубления между профитрольками.
Аналогичным образом выкладываю второй слой профитролек, который покрываю второй третью сметанного крема.
Всего у меня получилось три слоя профитролек.
И последнюю треть сметанного крема я использую, чтобы покрыть им верх торта.
Теперь торту необходимо дать хотя бы несколько часов на пропитку в холодильнике или на балконе.
Чтобы его поверхность не была скучной, можете украсить ее чем угодно. Отлично подходят для этой цели апельсиновые цукаты, которые еще и по вкусу отлично сочетаются с заварным апельсиновым кремом, делая апельсиновый акцент ярче.
Как видите, секреты сметанного крема сработали! За ночь, проведенную в холодильнике, он и не подумал потечь, схлопнуться, потерять свой объем. А сохранил в первозданном виде свою особую нежно-воздушную консистенцию, за которую, в сочетании с особым свежим, кисловато-сливочным вкусом, мы его и ценим.
Сочетание вкусно-пресных слоев заварного теста со свежестью легкого сметанного крема и ярким апельсиновым вкусом крема заварного делает этот торт бесподобно прекрасным.
#курочка и дурочка #еда #рецепты #кухня #кулинария #заварное тесто #сметанный крем #заварной крем #профитроли #торт рецепт