Самса — порционные пирожки с мясом, распространённые во многих азиатских и восточных странах. Они популярны не только в Узбекистане, Таджикистане и Татарстане, но и на территории всех бывших советских республик.
Чаще всего самсу делают треугольной, но она бывает и круглой, и квадратной.
Для пирожков используют пресное или слоёное тесто, начинка из баранины или говядины (самый популярный вариант), курицы, иногда с добавлением картофеля или тыквы. Реже встречается самса с овощной или грибной начинкой.
Фарш для самсы лучше порубить самостоятельно или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Для сочности в фарш добавляют много лука. Из специй чаще используют чёрный
и острый перец, зиру. Можно добавить сушёный чеснок, любимую зелень и другие приправы.
на 8 штук
мука или крахмал на подпыл
1 яйцо для смазывания
кунжут или заатар для посыпки
для теста:
4 г соли
200 мл воды
150 г размягчённого сливочного масла
1 яйцо
450 г муки
для начинки:
500 г жирной бескостной баранины или 400 г баранины (мякоти)
и 100 г бараньего жира
2–3 луковицы
1/2 ч. л. зиры (кумина)
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Для теста соль растворить в воде, 50 г сливочного масла смешать с яйцом, затем с мукой и водой с солью, замесить эластичное тесто. Сформовать из теста шар, накрыть и оставить на 30 минут.
2. Отдохнувшее тесто разделить на две части. Выложить одну на присыпанную мукой или крахмалом рабочую поверхность и раскатать максимально тонко, до полупрозрачности, в прямоугольный пласт.
Смазать всю поверхность теста половиной оставшегося размягчённого масла (50 г). Сложить раскатанное тесто вчетверо и отложить, накрыв полотенцем или пищевой плёнкой. Раскатать и смазать маслом вторую часть теста, выложить сверху первый лист теста с маслом, скрутить в тугой рулет.
3. Ножом разметить рулет на 8 частей: сначала наметить середину, затем разделить каждую половину пополам, а после каждую часть ещё пополам.
Разрезать рулет поперёк на 8 одинаковых кусочков, переложить их на доску или тарелку, накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 2 часа или, чтобы ускорить процесс, на 15–20 минут в морозильник.
4. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук — мелкими кубиками. Порубить мясо двумя ножами или топориком до консистенции фарша, но не слишком мелко (или пропустить через мясорубку с крупной решёткой).
Смешать фарш с луком, посолить, поперчить, растереть ладонями и добавить зиру, перемешать до однородности. Разделить на 8 частей, скатать в шарики (они получатся немного крупнее шарика для пинг-понга).
5. Разогреть духовку до 180 °C.
6. Рулетики теста по одному достать из холодильника, положить срезом вверх на рабочую поверхность, расплющить руками и раскатать в лепёшку диаметром около 15 см. В середину положить шарик начинки.
7. Края теста с трёх сторон поднять и соединить над шариком начинки, сформовать треугольный пирожок, защипнуть края. Немного придавить, перевернуть и слегка подвернуть кончики внутрь. Повторить с остальными заготовками и начинкой.
8. Застелить противень бумагой для выпечки, выложить на него самсу, каждую смазать взболтанным до однородности яйцом и посыпать кунжутом или заатаром.
9. Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, до золотистого цвета теста и готовности начинки.