Добрый день! :) Это не просто закуска, это мировая закуска. Кстати, и в качестве перекуса тоже. Такое мясо можно взять с собой куда угодно, храниться оно может месяцами, и, несмотря на малый вес, оно очень питательное.
Готовить так можно любое мясо, но я взял свинину. Для курицы, индейки, говядины время и температура будут другими, поэтому в данном рецепте речь пойдет именно о свинине. Получается недешево, но значительно дешевле, чем в любом магазине.
КАКОЕ МЯСО БРАТЬ
Только вырезку. Ни шею, ни окорок, а вырезку – не путайте с филе. Вырезка – это такая продольная мышца вдоль спины, которая практически не задействуется при жизни животного. За счет этого она самая мягкая во всей туше, мягче нее других мышц просто не бывает. Кстати, то же самое относится и к говядине.
На мясе не должно быть жира. Вообще. Ни грамма. В вырезке его практически нет. По причине необходимости отсутствия жира не подойдет свиная шея, хотя мясо там гораздо ароматнее и с более ярко выраженным вкусом.
Вырезку надо очистить от белых пленок и удалить остатки жира по краям, если они есть. Выбрасывать эти отходы не надо – они пойдут на приготовление мясных соусов, в фарш, в бульоны.
КАК РЕЗАТЬ
Вдоль волокон. Тонкими полосками. Не толще половины сантиметра. Будет толще – мясо не просушится равномерно. Будет тоньше – получится не так вкусно. 0,4-0,5 сантиметра – оптимально.
ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Этот вариант – мой. Вы берите любые специи, какие любите в сочетании со свининой. Базовыми здесь являются только соль и сахар. Помимо них, добавил смесь перцев, чесночный порошок, паприку (с копченой вкуснее гораздо, но у меня закончилась).
Соль взял нитритную пополам с обычной экстра. Если вы уверены, что съедите это мясо быстрее, чем за несколько дней, то нитритную можно не брать. Просто учитывайте, что с нитритной в вакууме такое мясо может храниться неделями, и ему ничего не будет.
Количество соли – от 1,8% от веса мяса до 3%, в зависимости от того, насколько соленый вкус вам нужен. Я взял 1,8. От общего веса мяса в 956 граммов общая масса соли (нитритной и обычной) составила 17,2 грамма. А сахара – вдвое меньше.
ВРЕМЯ ЗАСОЛКИ
Мясо перемешать с посолочной смесью так, чтобы она попала на все куски. Во многих рецептах подобного мяса рекомендуют засаливать от 12 часов. Я не понимаю, что там солить 12 часов при такой мелкой нарезке соломкой. 3-4 часа – за глаза.
Во всяком случае, я не заметил разницы во вкусе между 12 часами и четырьмя. Хотите 12 – солите 12 😊 Да хоть двое суток – дело хозяйское.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовлю на решетке в духовке. Дегидратора у меня нет, поэтому – так. Ленты вырезки просто развешиваю по спицам через одну, чтобы не соприкасались. Как – показано на этом фото.
В разогретую до 75 градусов духовку с включенной конвекцией на 30 минут. Этого времени и температуры хватит, чтобы убить в свинине все вредные микроорганизмы. А через полчаса убавить температуру до 70 и приоткрыть дверцу духовки.
Я использую полотенце. Зазора в сантиметр достаточно. Он нужен, чтобы из камеры выходила влага, которая выходит из мяса. Время здесь зависит от множества факторов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид, плотность и внутреннюю часть кусочков.
Снаружи мясо должно быть покрыто плотной корочкой, внутри оставаться волокнистым. При этом мясо должно изгибаться и не ломаться. У меня на приготовление ушло примерно три часа плюс-минус.
Обратите внимание, что мясо потеряло 50% веса. Норма для такого продукта – потеря веса от 40 до 60%. Но при потере в 60% оно будет ломаться в руках, а не рваться. Мне нравится, чтобы рвалось.
Очень просто и очень вкусно в очень многих ситуациях 😊 Попробуйте!
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!