Сосиски – это всем известные небольшие колбасные изделия. Как их делают и в чём их отличие от сарделек и шпикачек?
1) Обработка сырья. Сырьём для сосисок может быть охлаждённая говядина и/или свинина. Туши разделывают с помощью ножей или дисковых пил, затем отделяют кости, удаляют соединительную ткань, хрящи, сухожилия и кровеносные сосуды.
2) Измельчение и посол. Говядину и/или свинину размалывают в фарш и добавляют соль.
3) Созревание. Солёный фарш выдерживается 2-3 дня в холодильнике при температуре 3-4оС.
4) Вторичное измельчение. Выдержанное мясо обрабатывают на колбасном куттере – машине, которая размалывает мясо с помощью вращающихся ножей. Если сосиски должны содержать и свинину, и говядину, их смешивают на этом этапе. Также в куттер добавляют специи, молоко, сыр и другие ингредиенты, указанные в рецептуре.
5) Набивка. Фарш становится однородным, и его можно помещать внутрь оболочки с помощью набивочного шприца. На этом этапе используются автоматические дозаторы и измерительные приборы, чтобы у сосисок была равная длина, а внутри было равное количество фарша. Интересно, что обычные сосиски отделяют друг от друга перекручиванием, а сардельки – с помощью тонкого шпагата или ниток.
6) Осадка. Сформированные сосиски и сардельки подвешивают на специальных рамах и выдерживают в течение 2-3 часов с целью уплотнения фарша и испарения лишней влаги.
7) Термообработка проводится в специальных термокамерах и может состоять из обжарки и варки. Обжарка производится при температуре 44-90оС . Во время обжарки сосиски не должны касаться друг друга, иначе они прожарятся неравномерно. Затем сосиски варят в горячей воде или на пару. Для того, чтобы продукт стал безопасным, температуру в процессе варки контролируют по датчикам как внутри камеры, так и внутри самих колбасных изделий.
Для подкопченых сосисок и сарделек добавляется стадия копчения, на которой могут использовать натуральную щепу или бруски. Конечно, дерево загружают в специальных отсек дымогенератора, а не внутрь камеры с сосисками.
8) Охлаждение. Сваренные сосиски охлаждают быстрым (холодный душ, 15-20 минут) и далее медленным способом (хранение и доохлаждение в холодильной камере).
9) Заморозка. Если сосиски нужно хранить или перевозить в замороженном виде, то их замораживают в камере с температурой -18оС.
10) Готовые сосиски упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Упаковка может быть вакуумной (с полным удалением из нее воздуха) или с Модифицированной Газовой Средой (когда воздух "вытесняют" перед запайкой пакета смесью газов , например углекислого газа и азота, чтобы удалить кислород и дольше сохранить свежесть сосисок-сарделек ). Такие упаковки помещают в картонные короба или пластиковые оборотные ящики, которые поедут в магазины.
Контроль качества сосисок заключается в их органолептическом и химическом анализе. Сосиски должны быть гладкими и неповреждёнными, цвет – однородным, вкус – приятным и в меру солёным, а при протыкании из них должна выделяться водно-жировая смесь.
В составе сосисок не должно быть красителей и загустителей. Разрешается использование нитрита натрия Е250 (консерванта и фиксатора окраски), но только в безопасном количестве: не более 5 г на 100 кг мясного сырья.
Роскачество проверяло известные бренды «Молочных» и «Сливочных» сосисок. В обеих категориях лучшим брендом оказался «Дымов».
В чём разница между сосиской и сарделькой?
Итак, несколько слов о сардельке. Это не другой продукт, а просто очень толстая и короткая сосиска, отличающаяся от обычной только формой.
Кстати, раньше сарделькой называлась рыба из семейства сельдевых, которую теперь переименовали в тюльку.
Принципиальной разницы в составе у сосисок и сарделек нет. Но так как сосиски тоньше, для них мясо измельчают более тщательно, чем для сарделек, поэтому сосиски чуть мягче. Сардельки нужно готовить на 5-7 минут больше, чем сосиски.
Что такое шпикачка?
Шпикачкой называется изобретённое в Чехословакии колбасное изделие, напоминающее сардельку, но с другим составом. Помимо свинины и говядины, она содержит кусочки сала, или шпика, отсюда и произошло название.
Классический состав шпикачки – 50% говядины или телятины, 20% свинины и 30% сала. В качестве специй используются чеснок, перец и мускатный орех.
И все-таки - нужно ли варить сосиски?
На самом деле сосиски, шпикачки и сардельки - это полностью готовые к употреблению колбасные изделия. Они прошли такую же полную термообработку как, например, вареная колбаса, а значит они полностью готовы к употреблению. Так что не спешите ругать мужа или ребенка, стащившего из холодильника "сырую" сосиску ) Хотя , конечно, более традиционный способ употребления сосиско, сарделек и шпикачек - после разогрева в микроволновой печи, на сковороде или в горячей кипящей воде.
