Когда речь заходит о забытых продуктах питания, вспоминают сохранившуюся преимущественно в поговорках русскую пареную репу, кисель (не напиток, а твердое блюдо, которое можно было резать ножом) или какие-нибудь изыски княжеской кухни, вроде пирогов с соловьиными языками. Между тем, вся северная Евразия когда-то регулярно употребляла в пищу то, в чем сейчас никто не опознает продукт питания. Речь идет, как ни странно, о дереве. Точнее, об определенной его части.
Человеческий организм не в состоянии переварить и усвоить целлюлозу — основной строительный материал древесных клеток. На такое способны с разной степенью успешности копытные (коровы, лошади, козы, свиньи) и некоторые грызуны — например, бобры. Целлюлоза, с химической точки зрения, это сахар, молекулы которого надежно сцеплены между собой. Если в организме есть фермент, разрезающий длинные сахарные цепочки — целлюлоза будет усвоена. Для животных такой фермент вырабатывают особые бактерии, живущие в пищеварительном тракте. Людям так не повезло.
Но у деревьев есть особый слой, сразу под корой, который называется заболонь. Это самый молодой слой древесного организма, в котором клеточные стенки еще не выстроены полностью, клетки не покрыты целлюлозным панцирем. Многие века жители северных территорий, разных рас и этнических групп, употребляли древесную заболонь в пищу.
Самый яркий пример — якуты, у которых традиция употребления сосновой заболони сохранилась до 20 века. Даже традиционное якутское приветствие содержит упоминание «лесного урожая», под которым подразумевается обильный сбор заболони.
Якуты собирали сосновую заболонь в середине лета, когда деревья находятся в фазе активного роста. Ствол сосны очищали от верхнего слоя коры, затем подрезали слой заболони и снимали ее пластом. Такие прямоугольные пласты нарезались мелкой лапшой и высушивались. Потом, в течение года, эта деревянная лапша добавлялась в разные блюда типа каш и похлебок. Самый простой рецепт: заболонь варили в воде с добавлением молока. До сих пор в якутской культуре есть пословица о том, что «если человек рад простой похлебке из сосновой заболони, ему никакие беды не страшны».
На другом конце Евразии большими любителями «лесного урожая» были финны, карелы и саамы. Лучшей они тоже считали именно сосновую заболонь, но использовали ее по-другому. Пласты заболони тоже высушивали, а потом смалывали в муку. Такую муку добавляли для загущения в разные блюда или в смеси с ржаной, овсяной, пшеничной мукой, пекли хлеб и пироги.
На российских северных территориях, населенных русскими поморами и представителями финно-угорских народов, тоже была в ходу древесная мука. По свидетельствам историков, в бедных семьях к концу зимы это был единственный доступный продукт, из которого пекли лепешки. А вот северо-азиатский вариант с «древесной лапшой» на севере Европы был совершенно не известен.
Как рассказывают немногие исследователи древней кухни, попробовавшие блюда из древесной заболони, это вполне сносная и даже вкусная еда. Если не знать, из чего она сделана, никогда не подумаешь на дерево. Но, все же, пищевая ценность заболони очень невелика, по сравнению практически с любыми другими продуктами. Поэтому во всех культурах, где употребление такого дара леса было в ходу, от него очень быстро отказывались при первой же возможности. К тому же, сбор заболони приводит к порче деревьев, которые со временем стали представлять собой все более и более ценное сырье для строительства, кораблестроения, изготовления древесного угля и других сфер деятельности. Выгоднее стало не объедать деревья, а продавать их.
Тем не менее, в субкультуре современных «выживальщиков» (людей, изучающих способы выживания вне цивилизации) рецепты из древесной заболони занимают почетное место. Хотя их крайне редко воплощают в жизнь.