Чтобы был высокий и не опадал, был нежный, легкий как суфле, "живой" - так называют повара иногда: маленькие хитрости приготовления омлета. И наши ошибки, неочевидные - которые многие считают правилами.
И напрасно: именно эти промахи ведет к тому, что омлет опадает, пригорает, жесткий, сухой и невкусный. Или мучной, или похож на "коржик", запеканку - на что угодно, но не на классический вкусный омлет.
Как приготовить омлет вкусно и правильно: простые нехитрые хитрости дел омлетных: так приготовить стоит.
Хитрость №1. Омлет любит правильное соотношение. Яйца + молоко - их соотношение играет важную роль.
Классическая формула - на 4-5 яиц - почти стакан молока (200-250 г). Или на 6 яиц (иногда так). Или на одно яйцо - 1 ст.л. молока и еще немного - пусть будет 1.5 ст.л.
А мука? Если добавляем муку - на 1 одно яйцо не более половины столовой ложки муки: это позволит сохранить стойкую нежную консистенцию, не сделает омлет избыточно плотным, "мучным".
Часто говорят, что "настоящий" омлет готовят без муки. Возможно, но это дело вкуса - и есть множество рецептов с мукой :)
А в чем ошибка? Мы часто не учитываем это соотношение. Если много молока - омлет опадает, мало - сухой и тонкий.
Кстати. Молоко иногда разводят водой, иногда 50 х 50: удается чудесный пышный и нежный омлет.
Хитрость №2. Про взбивание. Омлет не любит, когда яйца взбивают в пышную пену.
Это ошибка: сначала пышная омлетная масса "поднимается" на сковородке, потом быстро оседает.
Что делать? Яйца аккуратно смешивают с щепоткой соли лопаткой или венчиком не взбивая. Даже вилкой :)
Просто превращают в однородную яичную смесь с молоком, "разбивая" желток.
Если есть "волокна" белка - даже это не минус омлету. А шапка пены - это точно к тому, что наш омлет опадает.
Хитрость №3. Сковородка. Это ошибка - не уделять ей внимание. Все просто до смешного: высота омлета зависит в большей мере от сковородке, в которой он жарится.
И если это не бисквитный омлет, не на взбитых желтках, не с "наполнителем", высокий и пышный омлет в классическом понимании - это миф.
Все просто: омлет растет только вверх, если сковородка с малым диаметром и глубокая. И наоборот: распределяется тонким слоем по широкой и низкой сковородке.
Вспомним маленькие сковородки для яиц и омлета: они небольшого диаметра и средней высоты.
Хитрость №4. Про силу огня. Омлетную смесь выливают на хорошо разогретую сковородку с шипящим маслом.
Омлет сразу же должен "прихватиться", т.е. моментально начать поджариваться. Но не слишком, не пригорать.
Так, если мы жарим на сливочном масле или с добавлением в растительное сливочного масла, то сперва нужно разогреть сковородку, затем разогреть масло.
Масло не должно давать брызги, сильно пениться: иначе низ омлета будет пригоревшим, а верх не успеет прожариться, омлет будет недожарено-пригоревшим и невысоким.
Если же выкладываем на непрогретую сковородку - омлету не суждено подняться до высоты, на которую он способен :)
А жарят - на умеренно-среднем огне, не на самом малом - но и не сильном: на сильном огне, при высокой температуре омлет быстро оседает, станет плотным, жестким, теряет нежность: это белок быстро сворачивается.
Хитрость №5. Вопрос крышки и отдыха. Еще одна ошибка - и даже две.
- Иногда считают, что омлет нельзя жарить под крышкой - и это неправильно. На самом деле рецептов много. И именно под крышкой он достигает настоящих высот, поднимается.
- И с самого начала крышкой накрывать не стоит.
Как правильно? Крышкой накрывают сковородку после того, как низ омлета начнет прожариваться, "схватиться", так иногда говорят, а верхняя жидкая часть начнет постепенно становится более густой, оформляться. Это самое время накрыть крышкой.
И про отдых. Если жарим под крышкой, не стоит ее сразу снимать. Сковороду убирают с огня и дают постоять 3-5 мин, чтобы омлет "успокоился", оформился. Так он сохранит высоту и не опадет.
Если запекаем в духовке, тем более он склонен опадать: духовку выключают, приоткрывают немного дверцу, но дают омлету отдохнуть именно там, в духовке.
Вот такие неочевидные ошибки простые хитрости дел омлетных.
Подписывайтесь на канал, приходит еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)