Добрый день! :) Если вы зашли в эту статью, значит, вам тоже интересно, можно ли восстановить говяжий холодец (или заливное – называйте, как хотите) после заморозки, чтобы он не потерял своих вкусовых качеств. Здесь не будет рецепта – только эксперимент. Если вам не интересны эксперименты с едой, не читайте, вам не понравится 😊
Ранее в комментариях читатели делились своими рекомендациями, которые сводились к двум основным способам. Первый: замораживать бульон отдельно от мяса, а после разморозки соединить и прокипятить. Второй: разогреть его в кастрюле, но не доводить до кипения.
Я решил попробовать два других способа: отогреть один бокс при комнатной температуре и затем снова убрать в холодильник, а второй – прокипятить в мультиварке-скороварке под давлением. Опишу оба способа, а выводы сделаю в конце статьи.
Здесь надо дать одно важное уточнение. В моем заливном нет жировой корочки сверху – жир снимаю по максимуму во время приготовления и перед разливкой в тару. Использовать вариант со скороваркой, если в холодце много жира, не рекомендую, но запретить не могу 😊
ПЕРВЫЙ СПОСОБ: оттаивание при комнатной температуре.
Холодец замораживался в камере при -18. И спустя несколько часов он «поплыл» – стала отделяться вода.
Просто обычная вода, не желе. Перемешал его вилкой, образовалась ледяная крошка. Вкус у заливного не изменился, поменялась структура. Оно стало представлять собой кусочки мяса (вкусного) с ледяной крошкой из бывшего желе (неприятного по текстуре, но с неизменным вкусом). Когда дождался почти полного оттаивания, но с сохранением стадии «желе», все перемешал вилкой и опять убрал в холодильник для застывания.
Вот в таком состоянии отправил в холодильник.
Желе мне показалось более водянистым, чем при первой отправке в холодильник. И оно стало как будто менее соленым. Поэтому еще немного присолил.
ВТОРОЙ СПОСОБ: под давлением
Содержимое второго бокса выложил в мультиварку.
Выставил режим «Тушение/холодец» на 20 минут и стал ждать. Когда давление упало, увидел, что бульон стал прозрачнее, чем тот, который я разливал. Но интересно не это, а то, что бульон стал значительно насыщеннее вкусом, чем при первой заливке. Даже чесночный привкус остался. А вот мясо стало гораздо хуже по вкусу. У него появился привкус вяленого. Кто пробовал сушеную оленину или говядину, тот поймет, о чем идет речь, – у такого мяса вкус как бы заветренный. Нежный вкус говядины из кусочков ушел в бульон, оставив от мяса только его мягкую структуру. Мне кажется, это обстоятельство можно использовать для приготовления насыщенных бульонов, но пока не придумал, как именно 😊
Так или иначе, вернул заливное в бокс и отправил в холодильник застывать. Через несколько часов заливное застыло, не потеряв первоначальной упругости желе.
ВЫВОДЫ
Первый способ условно рабочий. Заливное ничего не потеряло во вкусе, но потеряло в структуре. Оно стало как будто с желейными комочками, не могу иначе это объяснить. То есть вкус сохранен, структура – нет. Восстановить холодец до первоначальной структуры не удалось.
Второй способ тоже условно рабочий, но неоднозначный. Потому что желе стало гораздо вкуснее после растапливания под давлением, но мясо потеряло вкус. Тем, кто в холодцах любит именно «дрожалку», способ точно подойдет. Но первоначального вкуса заливного этим способом тоже добиться не получится.
Резюмируя: восстановить холодец после заморозки указанными способами можно, но он будет другим или по вкусу, или по текстуре.
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!