Вкус чая играет важную роль при выборе покупателем. Один и тот же чай можно заварить вкусно или невкусно. Все зависит от того как вы выделяете вещества. А какие они бывают, мы сейчас расскажем. Расширяя знания о чае у вас появляется больше возможностей обсудить его с разных сторон. Теперь можно понять ощущения от чая, разделяя его на отдельные составляющие. #биохимия #чайная культура #чай #китайский чай
Вкус чая играет важную роль при выборе покупателем. Один и тот же чай можно заварить вкусно или невкусно. Все зависит от того как вы выделяете вещества. А какие они бывают, мы сейчас расскажем.
- Чайные полифенолы - это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе. Они придают чаю горечь и вяжущий вкус.
- Катехины - органические вещества из группы флавоноидов, является сильным антиоксидантом.
- Сложные катехины - эпигаллокатехин галлат и эпикатехин галлат дают горечь, вяжущий вкус и конвергенцию. Содержание сложных катехинов 12-15% от сухой массы листьев.
- Что такое конвергенция? Это процесс перехода от горечи к сладости, чем она сильнее выражена, тем быстрее переходит вкус.
- Простые катехины - эпикатехин, эпигаллокатехин, галлокатехин, катехин дают чистый и освежающий вкус. Содержание простых катехинов 4-8% от сухой массы листьев.
- Антоцианы – группа водорастворимых пигментов, которые окрашивают фрукты и овощи в яркие тона. В чае антоцианы дают горечь.
- Оксид полифенолов чая придает раздражающее чувство и конвергенцию
- Теафлавины представляют собой группу молекул, производных от катехинов. В чае влияет на крепкость, яркость, приятно освежающий вкус с сильной конвергенцией.
- Теарубигины - это полимерные полифенолы. Они образуются во время ферментации и конденсации двух галлокатехинов. В чае дает сладкий вкус и слабую конвергенцию.
- Теабраунин - продукт окисления теарубигинов придает сладковатый вкус.
- Теанин - аминокислота, содержащаяся в разных видах зеленого чая, грибах, растениях. Придает чаю яркий, приятно освежающий вкус.
- Моносахариды и аминокислоты придают аромат карамели, каштана, ячменя, солода.
- Соотношение полифенолов чая к аминокислотам - тело чая. Тело – это не вкусовая характеристика, а скорее ощущение. Мы под этим понимаем плотность и объемность во рту во время глотка чая. К примеру у сливок более тяжелое, плотное тело, чем у молока.
- Кофеин - горький
Кофеин с теафлавином дают яркий, приятно освежающий вкус и крепкость.
Кофеин с теарубигином дают плотность и крепкость. - Сахариды
Моносахариды - сладкий, гладкий и мягкий вкус.
Дисахариды - сладкий вкус.
Растворимый пектин - густота. - Микроорганизмы - сладость, гладкость и крепкость
Пеницилл - способствует выдержанному аромату и крепкости.
Дрожжи способствуют сладости, крепости и гладкости - Теасапонин в чистом виде - белые мелкие столбчатые кристаллы. Он способствует пенообразованию во время заваривания и дает вкус горечи, яркости, резкости.
Расширяя знания о чае у вас появляется больше возможностей обсудить его с разных сторон. Теперь можно понять ощущения от чая, разделяя его на отдельные составляющие.
#биохимия #чайная культура #чай #китайский чай