Как римляне раньше готовили говяжий желудок, а теперь готовим и мы

Здравствуйте! Если вы не любите говяжий рубец, то, подозреваю, вы просто не умеете его готовить 😊 А я умею, поэтому делюсь с вами одним из лучших вариантов этого субпродукта. Сразу оговорюсь, что даже несмотря на то, что купил мытый рубец, возни много. Но вкус точно того стоит. С грязным рубцом не рекомендую иметь дело – это совсем не то пальто. А вот очищенный и мытый, идеально белый – это то, что надо. На оптовую базу, на которой покупаю мясо и рыбу, как раз такой подвезли. По 170 рублей за килограмм.

Он и правда вот такой! :)

А я давно хотел его приготовить парой-тройкой проверенных способов, чтобы вспомнить вкус детства. Кто жил на Крайнем Севере, тот понимает, о каких блюдах я говорю 😉

ПОНАДОБЯТСЯ:

• Готовый (отваренный) рубец
• Лук, морковь, стебли сельдерея
• Чеснок
• Острый перец (чили или халапеньо)
• Перетертые томаты или томаты в собственном соку
• Мята (свежая или сушеная)
• Твердый сыр натертый
• Соль, перец, сахар, лимонный сок
• Масло для жарки

КАК ГОТОВИТЬ:

Буквально пара предложений о том, как подготовить промытый рубец к дальнейшему использованию – на салаты, на рагу, на закуску и так далее. Рубец поделить на крупные порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, куски промыть. И так четыре-пять раз, чтобы ушли все посторонние запахи. Да, муторно. Но если плита хорошая, то за полчаса-час управиться можно. А потом уже варить до полного размягчения рубца без добавления приправ, специй, овощей. Сколько времени это займет на обычной плите, я не знаю, потому что приготовил под давлением в мультиварке-скороварке за полтора часа в режиме «Тушение/холодец».

За полтора часа становится настолько мягким, что его можно раздавить пальцами.

Воду, в которой варился желудок, слить – она нигде и никогда не используется. А рубец промыть в последний раз и отбросить на сито, чтобы стекала вода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА

Вообще, оно называется trippa alla romana (рубец по-римски). У этого названия довольно интересная история, поэтому если хотите углубиться в суть вопроса, то поиск вам в помощь :)

Все овощи лучше порезать соломкой, как на этом фото. Но если хотите кубиком или большими кусками, то вам никто не запретит. Здесь лук, морковь, сельдерей, чеснок и халапеньо.

Чеснок тоже надо порезать.

Обжарить их в небольшом количестве масла на сильном огне до прозрачности лука.

И после этого добавить рубец. Обжаривать, помешивая, пару минут.

Потом добавить перетертые томаты. Нет томатов – разведите в воде томатную пасту, разница во вкусе будет незначительной. Жидкость должна покрывать овощи и рубец. После добавления томатов или пасты отправить в сковороду мяту, выдавить немного лимонного сока, убрать огонь на минимум и тушить до готовности овощей. Можно под крышкой, можно без.

А теперь пусть томится до готовности овощей. Иногда их тушат до состояния однородного соуса. Но только в том случае, если рубец предварительно не отварен до мягкого состояния.

В конце – посолить, поперчить, добавить сахар, чтобы уравновесить кислоту от помидоров и лимона.

Жидкости стало меньше, она стала гуще, блюдо готово.

При подаче горячего блюда его посыпают перетертым твердым сыром. В оригинале – пекорино романо. Но у нас такого отродясь не было, поэтому любой доступный более-менее приличный сыр.

Свежая мята в готовом блюде тоже не повредит.

Гарнира к этому блюду обычно нет, его едят просто с хлебом. Но никто не помешает приготовить к нему, например, рис. Или булгур. Да хоть бобовые. Но лучше, как мне кажется, без всего.

Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!