Стейк из японской мраморной говядины вагю — блюдо, для которого не жалко слова «деликатес». Вагю — это элита среди бычков: они едят отборное зерно, пьют пиво, не пасутся где попало, оберегаются от стрессов, иногда даже ходят на массаж. Бычки японской породы самые «мраморные» на свете, потому что генетика сочетается с уникальными условиями жизни и особенностями откорма — жировых прослоек в мясе оказывается столько, что оно буквально тает во рту (отсюда прозвище «мясо, для которого не нужны зубы»).
Разумеется, такую нежнейшую говядину нельзя портить жесткой термообработкой, степень прожарки выше rare, а уж тем более medium rare, можно считать преступлением. Стейк вагю полной прожарки — это как кебаб из мраморной говядины, как выдержанный пармезан, расплавленный в микроволновке, как топовые устрицы, приготовленные на углях, как шафрановое ризотто, превратившееся в рисовую кашу, как все бессмысленное и беспощадное.
Средняя японская говядина wagyu сравнима по качеству с лучшими образцами мяса породы black angus; японская говядина высшего ранга не сравнима ни с чем. Максимальная степень мраморности вагю — А5, найти такую в российских ресторанах вряд ли возможно.
Вагю — это общее обозначение японской породы: ва — Япония, гю — корова. В меню ресторанов вы можете встретить названия кобе, тадзима, тоттори, симанэ, кочи, хида, кумамото, кагошима — это все оно.
Где попробовать говядину вагю?
В мясном ресторане «Рибай» готовят два специальных блюда из японской говядины: сябу-сябу и яки сябу-сябу (по 15900). В первом случае слайсы говядины готовят в кипящем котле (по типу хого), во втором — обжаривают на вулканическом камне. И то, и другое происходит за столом гостя, все махинации производятся специально обученным человеком, вагю будет в лучшем виде.
Пожалуй, самое выгодное предложение на стейк вагю делает стейк-хаус «Строганофф». Цена вопроса — 3590 рублей за 100 граммов сырого мяса; вес порции стартует от 200. Родословная — японская провинция Кобе, категория мраморности — А4.
В мясном ресторане Meat Coin на Рубинштейна есть все топовые мясные предложения: стейки сухого вызревания, стейки в золоте, стейки с эффектной подачей в стиле Salt Bae и, конечно, стейки вагю. Цена за 100 граммов премиального мяса — 5500 рублей.
В люксовом «Мегуми» при отеле Lotte стейки из говядины вагю готовят эффектно: жарят на раскаленном до 300 градусов вулканическом камне горы Фудзи и фламбируют дорогим коньяком. Цена за 100 граммов — 7600 рублей. Вагю в Megumi можно заказать и на закуску, в формате карпаччо с кунжутным соусом и черной икрой за 3600.
Вагю — это нежнейшее мясо, поэтому готовить его необязательно. Такой говядине идут образы raw. Оцените на примере суши с мраморной говядиной вагю (и с лучшим видом на Казанский собор) в ресторане «Терраса». Цена вопроса — 2500 рублей. К такому аперитиву важно выбрать правильную винную пару.
Саша Попова
фотографии предоставлены заведением