СОЧЕТАНИЯ: игристые вина, Рислинг, Пино Нуар (честно говоря, он подходит практически ко всему)
Вообще, это звучит странно — «рецепт тартара», потому что вариаций огромное количество, и все зависит от вашей фантазий. Мне довелось пробовать нечто креативное, например, под муссом из пармезана в Smoke BBQ или с вялеными желтками и шкварками из зобной железы в LaVue. Но, кроме того, дважды я поучаствовала в приготовлении этого чуда, рецепты были разные, а победила импровизация.
Так, например, в варианте на фото 1 взята готовая основа. Она тщательно была перемешена с большим количеством лука, огурчиком, солью и перцем. Венчал всё желточек.
На втором же фото был использован цельный кусок мяса, желток замешан внутрь, как и лук, огурчик, соль, перец и... халапеньо! Всё это под воздушной шапкой из тертого сыра.
Что мне больше понравилось? Да оба варианта. Иногда хочется, поострее, как во втором случае. А иногда хочется самостоятельно перемешать всё с желтком. Есть в этом что-то медитативное.
Что же я предлагаю читателям Эногастрономии?
Ингредиенты: 140 г свежей говяжьей вырезки, 1 маленькая луковица, 2 столовые ложки каперсов, 1 яичный желток, 1 веточка петрушки, пара перьев зеленого лука, 2 ст.л вустерского соуса, 1 ст.л дижонской горчицы, оливковое масло, 1/2 ч.л соуса табаско, соль и свежемолотый черный перец.
■ Мясо нарубите острым ножом как можно мельче.
■ Приготовьте соус-маринад: яичный желток, горчицу, вустерский соус и табаско взбейте с оливковым маслом до консистенции жидкой сметаны (масло добавляйте понемногу, ~ 4 ст. л.).
■ Мелко нарубите лук, каперсы и зелень, смешайте с соусом.
■ Нарезанную говядину добавьте в соус, посолите и поперчите. Вымесите фарш до однородности и оставьте мариноваться на 10—15 минут.
■ С помощью кондитерского кольца выложите тартар на тарелку и подавайте.
В общем, если взять готовую основу и шевелиться быстро, то и закуска получается тоже быстро. Но иногда можно и залипнуть в процессе.