Вопросы о том, что такое улучшитесь муки, я получаю от своих зрителей и читателей довольно давно, хотя ни на одном из моих каналов не публиковал рецептов где применялся бы улучшитель. Новый шквал вопросов про улучшитесь свалился на меня совсем уж неожиданно, когда на моем Ютуб канале вышло видео про эксперимент с разными видами дрожжей.
Кто не видел, посмотрите. Получилось забавно. Я дам ссылку на ролик в конце этой статьи.
Дело в том, что один из производителей сухих инстантных дрожжей, которые я испытывал в видео, добавил в свой продукт улучшитедь муки. Тесто с такими дрожжами получилось довольно оригинальным, что и вызвало новую волну вопросов.
Итак, давайте разбираться вместе.
Что такое улучшитель муки
Улучшитель муки – это особый продукт, который пекари и кондитеры используют при замесе слоеного теста, теста для багетов, для булочек бриошь, да и вообще любого теста, в котором имеется сахар и жир.
Хлебопекарный улучшитесь облегчает соединение масла с остальными продуктами, способствует сцеплению компонентов теста друг с другом и придает выпечке замечательную мягкость.
Улучшитесь муки - это обычно сухая смесь пшеничной и солодовой муки, лецитина, ферментов, эмульгаторов и еще разного рода добавок.
Улучшитель усиливает свойства муки на каждом этапе выпечки: упрощает замес, контролирует брожение, улучшает развитие теста во время выпечки и снижает риск утраты объёма в процессе остывания. Это - удобный ингредиент для хлеба и самых разных кондитерских изделий (круассанов, слоек, бриошей, сдобы с изюмом и т. д.).
Как использовать улучшитель муки
Улучшитель вводят в тесто в начале замеса. Его смешивают с мукой. Чтобы смешать улучшитесь с мукой максимально равномерно, рекомендую просеять муку вместе с улучшителем.
Дозировать улучшитель нужно по количеству муки в составе рецепта.
- Для слоеного теста, если вы намерены его использовать сразу же после замеса, на 1 кг муки потребуется от 5-7 г улучшителя.
- Если слоеному тесту предстоит провести ночь в холодильнике, то количество улучшителя нужно увеличить почти вдвое, и взять его 10-12 г на 1 кг муки.
- Для дрожжевого теста добавляйте 8-10 г улучшителя на 1 кг муки, но если вы готовите тесто заранее и намерены убрать на ночь холодильник, то увеличьте количество добавки до 10-12 г.
Улучшитель муки никак не влияет на время выпечки.
4 причины использовать улучшитель муки
Улучшители добавляют в хлеб для того, чтобы:
- Контролировать воздействие внешних факторов, таких как используемое оборудование, температура и уровень влажности.
- Облегчить процесс приготовления теста. Улучшитель позволяет быстрее сформировать клейковинную сетку и сгладить ее, одновременно снижая липкость теста и способствуя увеличению времени, в течение которого выпечка сохраняет свежесть и мягкость.
- Сохранять, восстанавливать или улучшать объем, внешний вид, вкус и свежесть хлеба и булочек.
- Создавать новые продукты или опробовать новые процессы, такие как заморозка предварительно выпеченного, отпечённого наполовину или даже сырого теста.
Как вы уже поняли, с качественным современным улучшителем муки вы сможете получить у своей выпечки легкий и воздушный мякиш. При правильной дозировке хрустящая корочка тоже не пострадает.
А вот и обещанное видео про дрожжи
Советы от шефа
- В супермаркетах и магазинах для профессионалов можно найти несколько разных типов улучшителей муки: для хлеба, для пельменей, для сдобы, для дрожжевого или слоеного теста. Различия между этими вариантами ними не особо велики, но они все же имеются. Так что лучше выбирать улучшитель, предназначенный именно для тех рецептов, что вы намерены использовать.
- Не забывайте также уточнить рекомендации производителя, чтобы избежать ошибок в дозировке.
- Храните улучшитель муки при комнатной температуре и не используйте после истечения срока годности.
#улучшитель муки #как сделать тесто #шеф-кондитер юрий волков #дрожжевое тесто #слоеное тесто
👨🍳👨🍳 Ищете лучшие рецепты теста? Вы их нашли: