Красивые и правильно нанесённые надрезы на хлебе говорят о мастерстве пекаря, его индивидуальном почерке. Но не всегда удается быстро достичь нужных результатов.
Зачем наносить надрезы на тесте?
Надрезы на заготовках наносятся с целью защиты от возникновения разрывов корки в ненужных местах. Намеренно созданные надрезы контролируют слабые места в изделии, а также моделируют его форму и объем.
Что важно учитывать при нанесении надрезов?
Глубина надрезов зависит от степени брожения тестовых заготовок: чем больше тесто увеличилось в объёме, тем менее глубокими должны быть надрезы.
Надрез должен получаться тонким, лёгким и резким! Для этого используйте острое и удобное лезвие! Никаких кухонных ножей, они будут тянуть за собой тесто
Правила нанесения надрезов
- Используйте острое лезвие
- Липкое тесто присыпьте мукой, чтобы лезвие могло свободно скользить по нему, не прилипая
- Придерживайте тесто свободной рукой, чтобы оно не двигалось слишком сильно и не тянулось за лезвием
- Делайте надрезы быстро. В этом процессе медлить нельзя. Если вы будете надрезать тесто слишком медленно, лезвие будет тянуть тесто, но не прорезать его. Делайте быстрые уверенные насечки
- Глубина разреза. Для эффектного раскрытия гребешка: нужно делать тонкие надрезы, затронув лишь тонкий лоскут теста
Про глубину надрезов
Для большего раскрытия гребешка необходимо тонко подрезать тесто, затронув лишь тонкий лоскут теста
Если лезвие прорезает тесто глубоко - заготовка лишь разойдётся, это тот вариант, когда наша цель - «расширить» заготовку в печи
Как выбрать градус наклона лезвия
Для создания выраженного гребешка - расположите лезвие чуть под наклоном, примерно 30°
Для моделирования формы хлеба лезвие необходимо держать перпендикулярно поверхности заготовки.
Интересный факт
Надрезов на французском багете должно быть 5
Они должны быть расположены параллельно друг к другу
Каждый последующий надрез перекрывает предыдущий примерно на 30%.
5 надрезов должны практически полностью занимать поверхность заготовки: первый надрез начинается в самой верхней части, а последний - заканчивается в самом низу заготовки
Ходят слухи, что пекарь сможет отличить свой хлеб от многих других, посмотрев лишь на надрез на нем. Представляете?
А у вас уже есть свой почерк?
#супермука#хлеб#пекарь#хлебопечение