Меня уже несколько раз просили опубликовать рецепт капкейков, а я уже год собираюсь это сделать и вот наконец-то дошла до них. Решила, раз уж добралась до кексов, то сниму сразу 3 рецепта. Сегодня я покажу, как приготовить ванильные капкейки с лимонным курдом и шапочкой из итальянской меренги, влажные шоколадные капкейки с солёной карамелью и шапочкой из шоколадного Намелака крема, капкейки без глютена, на рисовой муке, с ягодной начинкой и шапочкой из творожно-смородинового крема.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Ванильные капкейки с лимонным курдом
Ингредиенты
7 штук, формы 65/45 мм, высотой 40 мм:
Тесто:
2 яйца
60 г сметаны
ванилин
60 г сливочного масла комнатной температуры
80 г сахара
щепотка соли
110 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
Лимонный курд (хватит на 15-18 капкейков):
80 мл лимонного сока
2 яичных желтка
80 г сахара
1 ст.л. крахмала
50 г сливочного масла комнатной температуры
Итальянская меренга:
2 яичных белка (средние)
25 мл воды
90 г сахара
щепотка лимонной кислоты
Пошаговое приготовление ванильных капкейков
Тесто для ванильных капкейков
Соединяем яйца, сметану, соль и ванилин. Хорошо перемешиваем венчиком.
В сливочное масло добавляем сахар, взбиваем до светлой, однородной массы.
Яичную смесь выливаем в масло. Взбиваем до однородности.
Муку перемешиваем с разрыхлителем, высыпаем в жидкие ингредиенты. Перемешиваем до однородной консистенции.
Формочки для кексов заполняем примерно на 2/3, чуть больше половины.
Выпекаем при 170°С около 20-25 минут.
Достаём из духовки, даём остыть.
Лимонный курд
Яичные желтки объединяем с сахаром и крахмалом. Хорошо перетираем венчиком.
Добавляем горячий лимонный сок, продолжая активно перемешивать.
Завариваем крем на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.
Перекладываем в любую ёмкость, даём остыть примерно до 50°С.
Добавляем сливочное масло комнатной температуры и пробиваем погружным блендером.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт или убираем в кондитерский мешок. Даём остыть.
Итальянская меренга
Яичные белки обычно достаю из холодильника минут за 30 до приготовления крема.
Объединяем воду, лимонную кислоту и сахар. Ставим на средний огонь. Варим до растворения сахара, периодически помешивая. Сбавляем огонь до ниже среднего и приступаем к белкам.
Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.
На температуру сиропа я никогда не ориентируюсь. Когда он становится слегка золотистого цвета и начинает идти карамельный запах, сироп готов. Готовится он быстро, не отвлекайтесь, он может резко потемнеть.
Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. Крем увеличится в объеме.
После добавления сиропа я взбиваю около 1 минуты. Смотрите по консистенции крема. Венчики миксера должны оставлять устойчивый рисунок. Когда вы перестанете взбивать, крем должен хорошо держаться на венчиках.
У меня ещё есть рецепт белково-масляного крема на итальянской меренге, из него тоже отличные шапочки получаются, рецепт ЗДЕСЬ.
Сборка ванильных капкейков
В середине каждого кекса ножом вырезаем углубление.
Наполняем отверстие лимонным курдом.
С помощью кондитерского мешка и насадки отсаживаем на капкейк шапочку из меренги.
Газовой горелкой я немного подпалила меренгу.
Кексы получаются очень нежными, с выраженной кислинкой лимонного курда, которая хорошо сочетается с воздушной меренгой.
Шоколадные капкейки с солёной карамелью
Ингредиенты
9 штук, формы 65/45 мм, высотой 40 мм:
Тесто:
1 яйцо
100 г сахара
щепотка соли
130 мл кефира комнатной температуры
50 мл растительного масла
90 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
30 г какао-порошка
1 ч.л. разрыхлителя
Солёная карамель:
30 мл воды
20 г глюкозного сиропа
85 г сахара
25 г сливочного масла
90 мл сливок 33-35%
ванилин
щепотка соли
5 г тёмного шоколада
Подробный рецепт ЗДЕСЬ
Шоколадный Намелака крем:
50 мл молока
5 г глюкозного сиропа
3 г желатина (200 Bloom) + 15 мл воды
70 г тёмного шоколада
100 мл сливок 33-35%
Пошаговое приготовление шоколадных капкейков
Тесто для шоколадных кексов
В яйцо добавляем сахар, соль, хорошо перетираем венчиком.
Добавляем кефир, растительное масло. Перемешиваем до однородной консистенции.
Перемешиваем муку, какао-порошок, крахмал и разрыхлитель.
Высыпаем в жидкие ингредиенты. Перемешиваем венчиком.
Формочки для кексов заполняем примерно на 2/3.
Выпекаем при 170°С около 20-25 минут.
Достаём из духовки, даём остыть.
Шоколадный намелака крем
Желатин заливаем водой, даём набухнуть.
Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.
В молоко добавляем глюкозный сироп. Доводим до кипения.
Растопленный желатин выливаем в молоко. Перемешиваем.
Молоко выливаем в растопленный шоколад. Хорошо перемешиваем.
Холодные сливки выливаем в шоколадную массу. Хорошо перемешиваем венчиком или пробиваем блендером.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 10-12 часов.
Взбиваем миксером до стабильной массы. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней или чуть выше-средней.
Крем очень нежный, похож на подтаявшее шоколадное мороженое.
Другие мои рецепты Намелака крема:
Сборка шоколадных капкейков
В середине каждого кекса ножом вырезаем углубление.
Наполняем отверстие солёной карамелью. Часть кексов я начинила остатками лимонного курда.
С помощью кондитерского мешка и насадки отсаживаем на капкейк шапочку из шоколадного крема.
Эти шоколадные кексы очень нежные, влажные. В принципе, они и без начинки хороши.
Ванильные капкейки (мини-бисквиты) без глютена с творожным кремом
Ингредиенты
6 штук, формы 65/50 мм, высотой 40 мм:
Тесто:
30 г сливочного масла
30 мл молока
2 яйца
50 г сахара
щепотка соли
90 г рисовой муки
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин
Ягодная начинка:
100 г ягодного пюре
50 г сахара
2 г пектина
Рецепт ягодной начинки ЗДЕСЬ
Творожный крем со смородиной:
60 г смородинового пюре
60 г сахара
180 г творога комнатной температуры
ванилин
130 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
Честно сказать, это мини-бисквиты, а не капкейки. Но менее вкусными от этого они не стали. Если вас интересует именно кексовое тесто без глютена, то рецепт ЗДЕСЬ.
Рецепт кексов без яиц и молока ЗДЕСЬ.
Пошаговое приготовление капкейков без глютена
Тесто для кексов без глютена
Сливочное масло добавляем в молоко, нагреваем, пока масло полностью не растопится. Даём остыть.
В чашу отправляем яйца, сахар и щепотку соли. Ставим на водяную баню. Нагреваем, пока сахар полностью не растворится, постоянно помешивая.
Снимаем с водяной бани. Начинаем взбивать миксером с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до светлой, очень пышной массы.
Рисовую муку перемешиваем с разрыхлителем и ванилином. Отправляем в яичную смесь. Перемешиваем лопаткой или венчиком.
Вливаем масло с молоком и снова аккуратно перемешиваем.
Формочки для кексов примерно на 2/3 заполняем тестом.
Выпекаем при 170°С около 20-25 минут.
Достаём из духовки, даём остыть.
Творожный крем со смородиной
Сначала приготовим смородиновый сироп. Для этого смородиновое пюре (измельчённую смородину) соединяем с сахаром. Доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 3 минут.
Даём остыть до комнатной температуры.
В творог комнатной температуры добавляем ванилин и смородиновый сироп. Хорошо пробиваем блендером до пастообразной массы.
Сливочное масло соединяем с сахарной пудрой и взбиваем до светлой, однородной консистенции.
В несколько этапов добавляем смородиновый творог, продолжая взбивать.
На сладость пробуйте, возможно, вам захочется добавить ещё сахарной пудры.
Если крем жидковат, то уберите его в холодильник минут на 15-20, перемешайте. Если ещё не очень стабильный, то снова поставьте в холодильник.
Если крем расслоился, это просто исправить. Поставьте его в микроволновку или на водяную баню на несколько секунд. Перемешайте. Если он не стал однородным, ещё немного нагрейте, перемешайте. Затем уберите в холодильник, чтобы вернуть ему стабильность.
Мне очень нравится вкус такого крема, да и цвет красивый. Этим кремом также можно покрывать торт.
У меня ещё есть рецепт ванильного творожного крема, можете посмотреть ЗДЕСЬ.
Сборка безглютеновых капкейков
В середине каждого кекса ножом вырезаем углубление.
Наполняем отверстие ягодной начинкой.
С помощью кондитерского мешка и насадки отсаживаем на капкейк шапочку из творожно-смородинового крема.
