Сталкивались ли вы с такой ситуацией: готовили по рецепту, ингредиенты замешивали по порядку, нужной температуры и в правильных пропорциях до грамма, а выпечка особо и не поднялась? Получилась не воздушная или остался мыльный привкус соды? Настроение у меня, мягко говоря, пропадало в такие моменты.
Поэтому когда-то решила раз и навсегда разобраться для себя, как использовать соду и разрыхлитель, которые и дают пышность и воздушность выпечке. И в каких случаях лучше пользоваться одним, а в каких другим ингредиентом.
Начну с соды
Не буду вдаваться в химические свойства и тонкости.
Сода сама по себе не очень хороший разрыхлитель. Для того чтобы она хорошо сработала, ей нужна кислая среда! Именно при вступлении с ней в реакцию выделяется углекислый газ, который и дает пышность и пористость выпечке.
Поэтому сода хорошо работает в рецептах, где есть сметана, кефир, лимонный или кислый ягодный сок. А также незаменима там, где есть мед, так как он имеет кислотный ph.
Нужно ли гасить соду уксусом?
Оказывается - нет! Потому что реакция, которая должна происходить в тесте, происходит на воздухе и становится по большему счету бесполезной. Углекислый газ будет просто выделяться в воздух.
Чтобы привкуса соды в выпечки не было, ее нужно использовать только когда готовим при температуре не ниже 180 градусов. При этой температуре нейтрализуется ее вкус.
Теперь об особенностях разрыхлителя
Разрыхлитель уже содержит в своем составе кислоту (лимонную), а так же соду, муку или крахмал. То есть его состав уже сбалансирован, поэтому его лучше использовать в рецептах там, где нет кислых ингредиентов. Действие разрыхлителя происходит очень быстро. Поэтому процесс замеса теста с использованием разрыхлителя не затягиваю: быстро вымешиваю и отправляю в духовой шкаф.
Можно ли заменять в рецепте соду и разрыхлитель друг на друга? Да, за исключением тех рецептов, где есть мед. Ему нужна только сода. Заменяя, не забываем, что соде нужна кислота. Без нее не будет результата.
Я использую пропорции 1:2 в пользу разрыхлителя. Например, заменяю 1 ч.л соды на 2 ч.л разрыхлителя и наоборот 1 ч.л разрыхлителя на 0,5 ч.л соды.
Я совсем непрофессиональный кондитер, но придерживаясь этих правил, выпечка меня не подводит.
Готовьте в радость себе и близким!
А чем вы предпочитаете пользоваться: содой или разрыхлителем? Поделитесь в комментариях.