Хорошее вино может отдавать ароматом фруктов, меда, цветов или даже табака. Меня всегда интересовал вопрос, откуда появляются в винном напитке посторонние нотки, ведь никто не добавляет туда персики, яблоки, а уж тем более табак.
В свое время мне удалось поработать с сомелье, который рассказал об особенностях ферментации и формирования вкусовых качеств вина. Вообще, ароматика является целой наукой, достаточно сложной к восприятию, но мне хотелось бы рассказать все доступными словами.
Что такое ароматика
Если говорить простыми словами – это главная характеристика любого вина. Чем больше ароматов в вине, тем лучше считается напиток. Виноделы стараются «вытягивать» из каждого напитка максимальное количество ароматов.
Профессиональные сомелье отличают несколько основных ароматов – фруктовые, цветочные, растительные и ароматы различных специй (пряностей). В свое время мне доводилось пробовать некоторые сорта вин, которые имели очень широкую ароматическую группу. Но откуда берутся пряные нотки или аромат табака? Все дело в достаточно сложных химических процессах.
Самое смешное – некоторые люди всерьез думают, что виноделы используют различные ароматизаторы и добавки, чтобы придавать вину нотки ванили и другие яркие ароматы. Это абсолютное заблуждение.
При изготовлении настоящего вина или шампанского никто не использует ароматизаторы, да и порошки для вина тоже связаны с мифами. Конечно, подделки можно встретить везде, но технология изготовления дешевых вин несколько отличается от придуманных обществом.
На вкусовые качества и ароматические свойства вина большую роль оказывает конкретный сорт винограда и климатические особенности региона, где выращивали ягоды. На вкус будет влиять даже погода – сухой климат или проливные дожди. Когда винный материал начинает бродить и происходят процессы ферментации, образуются различные химические соединения. Именно они влияют на вкусовые рецепторы человека, вызывая ассоциации со вкусами и ароматами.
Не буду вдаваться в сложные подробности, но такие химические соединения можно встретить в любых забродивших продуктах. Например, ацетальдегид всегда ассоциируется со вкусом яблок, а по его насыщенности можно определить даже сорт фруктов. В этом списке присутствует несколько десятков химических соединений.
Понятное дело, что в каждом вине эти соединения могут соединяться вместе. Таким образом, формируются уникальные нотки. Поэтому мы часто ощущаем вкус и аромат табака или ванили.
Нужно ли бояться таких соединений
Химические названия могут вызывать настоящий ужас у некоторых людей, особенно сейчас, когда все вокруг резко стали приверженцами ЗОЖ и правильного питания. Но бояться и тем более избегать такой «химии» нет смысла. Все компоненты вина имеют природное происхождение и часто являются эфирными маслами, которые можно встретить в любых продуктах.
Конечно, нельзя исключать, что некоторые производители могут усиливать вкусы с помощью ароматизаторов. Но это скорее исключение из правил, которое относится к недорогим напиткам и контрафактной продукции. Вообще, ароматизировать вино нет смысла, так как даже самый дешевый брют будет иметь собственные нотки.
Вот неполный список факторов, которые могут повлиять на ароматические свойства вина:
- Состав ягод – сорт винограда, погодные условия, степень зрелости и даже количество солнечных лучей, которые получили ягоды.
- Особенности ферментации – температура, используемые дрожжи и материал емкостей.
- Выдержка – чем дольше выдерживается вино, тем насыщенней становится его аромат. А если использовать дубовые бочки или другие породы дерева, то вполне можно получить аромат табака.
Кстати, в вине табачные ароматы больше ощутимы именно в аромате напитка, а не его вкусе. Это достаточно сложный запах, который чаще всего формируется из-за длительного времени выдержки. Вместе с тем вино может отдавать приятным запахом свежескошенной травы или прелой листвы. Опытные сомелье понимают, что по таким признакам можно отличить зрелось напитка.
Все-таки я не сомелье, а лишь бывший кавист, поэтому рассказала своими словами. Надеюсь, что вам понравилась статья и вы поняли суть формирования ароматов в вине. А какие ароматы в вине встречаете вы?
Не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал