Классический чизкейк на водяной бане. Рецепт с технологическими приемами, которые используют профессиональные повара, чтобы сделать чизкейк не таким жирным и калорийным, при этом оригинальным, красивым и вкусным.
Ингредиенты: Основа, темного печенья, мюслей, сливочного масла, яйца, Начинка, творожного сливочного сыра, замороженной малины, сливок 33-35%, кукурузного крахмала, яйцо, ванилина, лимон, по вкусу сахарозаменитель (или сахарная пудра), Желе, замороженной малины, желатина, по вкусу сахарозаменитель
Способ приготовления:
Заранее достаньте из холодильника яйца, творожный сыр и сливочное масло. Они должны быть комнатной температуры. А вот сливки, наоборот, не забудьте охладить.
Вырезаем пекарскую бумагу по вашей форме для выпечки. Сминаем ее руками в комок. Затем расправляем и тщательно разравниваем по форме, особенно по стыкам с дном. Я используют силиконовую форму. Смазывать маслом ничего не нужно. Бумага позволит легко достать чизкейк из формы и придаст его краям интересный «помятый» вид.
Основу чизкейка приготовим из темного песочного печенья со вкусом шоколада, кофе или корицы, и из мюслей — в пропорции 50/50. Основа получится красивая: светло-темная и зернистая. Для снижения калорийности можно взять печенье на фруктозе. Печенье и мюсли нужно перемолоть в блендере до мелкой крошки.
Крошку мы тщательно перемешиваем со сливочным маслом. Его нужно предварительно растопить в микроволновке или на водяной бане. Масло берем в пропорции четверть от веса крошки. То есть, например, на 200 г крошки — 50 г сливочного масла. На ваш вкус можно сделать тончайший слой основы или, наоборот, толстый слой.
После перемешивания крошка должна напоминать мокрый песок. Если масла оказалось недостаточно, взбиваем яйцо в миске и понемногу доливаем в крошку, перемешиваем. Вам понадобится максимум половинка яйца.
Высыпаем крошку в форму и разравниваем пальцами или ложкой. С силой прижимаем ко дну и бортикам, утрамбовываем.
Убираем форму в морозилку на час. В классическом варианте ее советуют выпекать 10 минут, чтобы схватилась. Но крошка лучше схватывается, наоборот, при охлаждении. Тем более, нам еще предстоит долго и тщательно выпекать чизкейк. Так основа успеет приготовиться и не подгорит.
Через час ставим на нижний уровень духовки любую большую форму с водой на противень, тоже с водой. Включаем ю прогрев до 220 градусов. Это создаст больше влажности внутри духовки, чем обычная водяная баня для чизкейка. Влажность нужна для равномерного пропекания творожного сыра.
Приготовим начинку. Классический чизкейк готовят с маскарпоне, но это невероятно жирный сыр. Как альтернативу можно использовать любой легкий творожный сыр вроде Hochland. Для начала его нужно тщательно перемешать с сахарозаменителем, либо с сахарной пудрой — но не с сахаром, так как он слишком крупный и с трудом растворяется в смеси.
Затем добавляем несколько граммов ванилина и лимонную цедру. То есть, верхнюю, желтую часть кожуры лимона, натертую на мелкой терке. Белая часть кожуры неприятно горчит, так что стараемся не задевать ее теркой. Если хотите добавить кислинки, помимо цедры выжмите в смесь немного сока лимона.
Далее добавляем столовую ложку с горкой кукурузного крахмала и перемешиваем. Крахмал помогает творожной основе схватиться при выпекании. Но не используйте картофельный крахмал, он дает неприятный привкус. Здесь опять же вы можете сделать больше или меньше начинки, ориентируясь на пропорцию: столовая ложка кукурузного крахмала на 400 грамм творожного сыра.
Добавляем яйцо и перемешиваем. Заметьте, для приготовления чизкейка не нужен миксер. Взбивать смесь нельзя, иначе внутри образуется воздух и чизкейк потрескается.
Наконец, понемногу добавляем жирные сливки 33-35% и перемешиваем. Понадобится около 50 мл, пока смесь не станет жидковатой.
Наш чизкейк будет красивым, двухслойным. Поэтому половину начинки теперь нужно перелить во вторую миску. Ее мы сделаем малиновой.
Для этого выпариваем около 150 грамм замороженной малины. Ягоды нужно перемешать с сахзамом в кастрюльке и поставить на максимально сильный огонь. Так через 3-5 минут непрерывного помешивания из малины уйдет лишняя жидкость.
Горячую малиновую кашицу мы перекладываем в мисочку и убираем в морозилку примерно на 10 минут. Чтобы замешать в начинку для чизкейка, ее обязательно нужно охладить.
Если у вас есть красный краситель для выпечки, можно добавить несколько капель в малиновую половину начинки для усиления розового цвета.
Добавляем охлажденную малиновую кашицу и тщательно перемешиваем.
Достаем форму с охлажденной основой для чизкейка и вливаем в нее малиновую часть начинки. Аккуратно разравниваем ложкой.
Сверху с помощью кондитерского мешка выкладываем слой из светлой начинки. Если выкладывать его ложкой, слои смешаются.
Сверху очень аккуратно, не нажимая, разравниваем слой вилкой. Следим, чтобы начинка доходила до краев основы.
Ставим на средний уровень духовки — она, напомню, уже разогрета до 220 градусов. С этого момента духовку больше не открываем. Нам важно создать максимум температуры и постепенно ее снижать. Поэтому через 10 минут переключаем духовку на 180 градусов, еще через 20 минут — на 110 градусов.
Затем через 50 минут открываем и слегка дотрагиваемся до середины чизкейка. Эта часть должна чуть подрагивать, а края быть более застывшими. Если так и есть, духовку нужно выключить. Если нет — проверять каждые 5 минут, пока чизкейк не будет готов.
Готовый чизкейк держим в духовке с приоткрытой дверцей около часа. Затем оставляем при комнатной температуре до полного охлаждения. Это займет около двух часов. Когда вы слегка касаетесь поверхности чизкейка, она не должна быть теплой.
Такой чизкейк после остывания можно отправить в холодильник на ночь, а утром украсить свежими ягодами и подавать. Но мы добавим малиновый топ из ягод замороженных.
Для этого высыпаем 350 граммов замороженной малины в кастрюльку и засыпаем их сахарозаменителем (количество по вкусу). За пару часов, пока остывает чизкейк, ягоды разморозятся, отдадут воду.
Добавляем несколько столовых ложек воды и доводим смесь до кипения, постоянно помешивая. Затем снимаем с огня, чуть охлаждаем и добавляем чайную ложку с горкой желатина. Тщательно перемешиваем.
Когда смесь станет теплой, а не горячей, выливаем ее на чизкейк и вот так отправляем в холодильник на ночь.
Утром чизкейк застынет и вы легко сможете достать его из формы.
Перекладываем на блюдо. При желании чизкейк можно посыпать сахарной пудрой или корицей и украсить свежими ягодами малины.
Разрезать чизкейк лучше острым, смоченным в воде ножом. Посмотрите, какая получается красота.
