Это среднеазиатское блюдо часто готовят в Узбекистане, Киргизии, Таджикистане, оно очень популярно и в других странах постсоветского пространства. Где-то оно больше похоже на суп, где-то ближе к второму блюду. Но обязательно с лапшой, которую вытягивают тонкими жгутиками, овощами и мясом.
В продаже можно встретить уже готовую лапшу для лагмана, однако лучше приготовить домашнюю, особенно если у вас есть лапшерезка, машинка для пасты или аналогичная насадка для кухонного комбайна.
Какое мясо брать, баранину или говядину — выбор за вами. Основной набор овощей — лук, морковь, сладкий перец и помидоры. Кто-то обязательно добавляет картофель и/или редьку, кто-то — баклажаны и капусту, есть рецепты с зелёной фасолью и кабачком. Вообще в лагман лучше класть сезонные овощи, так что каждый раз это будет пусть и привычная еда, но немного на новый лад.
на 5–6 порций
500 г говядины или баранины для жарки (например, мякоти бедра)
2 луковицы
1–2 моркови
3 картофелины и/или 2–3 небольшие зелёные редьки
2 болгарских перца
1 баклажан (по желанию)
4–5 помидоров (или 300 г пассаты)
небольшой пучок зелени кинзы, петрушки или базилика
50 г топлёного масла или курдючного жира
50 мл соевого соуса
1 ст. л. томатной пасты
щепотка зиры (кумина)
1–2 ч. л. сахара
1 л мясного или овощного бульона
1 перец чили (по желанию)
2 зубчика чеснока
450–500 г покупной или домашней лапши для лагмана
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см, а затем брусочками. Все овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь и редьку — соломкой, болгарский перец — полосками шириной 3–4 см, картофель и баклажан — брусочками толщиной 1,5–2 см. Помидоры надрезать крестообразно и залить кипятком на пару минут, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Зелень нарубить. Курдючный жир нарезать мелкими кубиками.
2. Сотейник разогреть на среднем огне, растопить масло или вытопить курдючный жир (шкварки удалить), выложить лук, обжарить до золотистого цвета в течение 5 минут и переложить на тарелку. Выложить в сковороду мясо и обжаривать 5–7 минут на средне-сильном огне.
Добавить морковь и болгарский перец, а через 5 минут вернуть в сотейник обжаренный лук. Добавить соевый соус, томатную пасту, зиру и помидоры, перемешать и томить на слабом огне 5 минут. Попробовать, добавить сахар и соль по вкусу.
3. Бульон довести почти до кипения, но не давать закипеть. Всыпать картошку и мелко нарезанный перец чили, если используете, варить 15 минут на среднем огне. Добавить мясо с овощами и готовить на небольшом огне 10 минут.
За минуту до готовности добавить пропущенный через пресс чеснок. Попробовать суп, при необходимости досолить и поперчить.
4. Лапшу для лагмана отварить в подсоленной кипящей воде (2 л воды + 1 ч. л. соли) в течение 7–9 минут или по инструкции на упаковке. Воду слить.
5. Разложить по тарелкам лапшу, залить бульоном с овощами и мясом, посыпать рубленой зеленью.