Шурпа в том или ином виде, под разными названиями встречается во многих национальных кухнях (таджикская, азербайджанская, киргизская, казахская, башкирская, турецкая, туркменская, узбекская, уйгурская, молдавская, кавказская, татарская, чувашская) — сорба, шурбо, шулюм, она же чорба на Балканах. Возможны и некоторые отличия в рецепте, но основа неизменна — наваристый бульон с овощами и пряными травами. Кстати, не всегда используют традиционную баранину, встречаются варианты шурпы и на говядине.
Ароматный бульон — основа хорошего супа. А самый насыщенный и вкусный мясной бульон можно получить только путём длительного томления. Поэтому стоит запастись временем и рассчитывать, что уйдёт минимум 3 часа на его приготовление, плюс не забудьте про время на приготовление самого супа.
Можно сделать бульон заранее, и даже с запасом, чтобы заморозить часть для следующего раза.
Кипение следует исключить, выставить минимальный огонь, тогда бульон будет прозрачным.
Для ароматизации бульона, кроме привычных лука и моркови, можно использовать корень петрушки, сельдерея или пастернака, лавровый лист, чеснок, букет гарни или стебли зелени, которую будете использовать для подачи, — перевязать их кулинарной нитью и добавить к мясу минут за 10 до окончания варки бульона.
Для наваристого супа лучше брать баранью голень или ногу, мясо с костью — шею или лопатку. Можно попросить мясника разрубить мясо на порционные куски, особенно если берёте мясо на кости.
Очень рекомендую перед самой подачей добавить в шурпу рубленый чеснок с зеленью, это придаст особую насыщенность вкуса ароматному и наваристому супу. Подавать шурпу следует горячей.
на 6–8 порций
800 г – 1 кг баранины на кости, например шеи
1 луковица
лавровый лист по вкусу
5–8 горошин чёрного перца
1 острый перчик
средний пучок зелени (кинзы, петрушки)
1,5 головки чеснока
8 небольших или 4 крупные картофелины
2–3 болгарских перца
1 морковь
4 средних или 6–8 небольших помидоров
сушёная мята и чабрец (тимьян)
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Нарезать мясо крупными порционными кусками, по 1–2 на порцию, залить 3 л воды, добавить 2 ч. л. соли, луковицу, лавровый лист, перец горошком и острый перчик. Связать стебли зелени кулинарной нитью (листья оставить для подачи). Промыть и очистить от верхнего слоя шелухи одну головку чеснока, добавить в кастрюлю.
Поставить на средний огонь и довести воду почти до закипания, примерно до 90 °С, затем снизить огонь до минимального, снять пену и варить 2–3 часа, не накрывая крышкой.
2. Из готового бульона удалить луковицу, чеснок, лавровый лист, стебли зелени и острый перчик. Если нужно, процедить бульон.
3. Очистить картошку, небольшую оставить целиком, более крупную разрезать пополам. Болгарский перец очистить от семян, нарезать крупными полосками.
Морковь очистить и нарезать кружочками. Помидоры можно оставить целиком или, если мякоть плотная, разрезать на 2–4 части.
4. Выложить в бульон картофель, варить 30 минут, затем добавить морковь и болгарский перец, чуть позже — помидоры. Готовить 25–30 минут на небольшом огне. Попробовать, посолить и поперчить по вкусу.
5. Перед подачей мелко порубить чеснок (по 1/2–1 зубчику на порцию) и зелень (по 1 ч. л. на порцию).
6. Подавать шурпу, выложив в каждую глубокую тарелку 1–2 кусочка мяса, 1 картофелину, полоски перца, кружочки моркови и половинку помидора. Посыпать сушёной мятой и чабрецом, добавить рубленый чеснок и зелень.