Во время варки мяса часто можно заметить сероватую пену на поверхности. Почему она образуется, не опасна ли для здоровья и нужно ли ее снимать? Ответы на эти вопросы имеются, но они неоднозначны.
Откуда берется пена
Многие думают, что сероватая пена на поверхности воды, в которой варится мясо – это остатки антибиотиков, грязь или другие вредные вещества, а значит, от нее нужно избавляться. Немалую роль в формировании такого мнения играет грязоватый оттенок пены.
Если честно, я сама всегда думала, что пена - это грязь)))
На самом деле так ведет себя белок, который во время варки выходит на поверхность. Сворачиваясь под действием высоких температур, он приобретает подобную структуру.
Цвет пенки зависит от того, много ли крови было в куске мяса в кастрюле. Чем ее больше, тем темнее будет пена. И наоборот, чем меньше крови в мясе, тем меньше по количеству и прозрачнее будет это образование.
Когда мясо молодое, пенная шапка также будет меньше и светлее.
Пена появляется всегда, так как незначительная часть белка всегда оказывается в воде во время варки.
Нужно ли снимать пену
Для многих хозяек актуален вопрос: нужно ли избавляться от пены? Есть ли от нее какой-то вред? Ответ на этот вопрос неоднозначный.
С одной стороны, пена не содержит никаких токсичных веществ, поэтому для здоровья она не опасна. Однако следует обратить внимание на следующее:
- если не снять пену, бульон скорее всего будет мутным и потеряет прозрачность. Если вы готовите суп и хотите, чтобы он был красивым и прозрачным, пенку лучше снять;
- поскольку много пены образуется когда в мясе содержится большое количество крови, соответствующий привкус будет и в бульоне – блюдо может иметь горчинку;
- бульон или суп, сваренный на нем, быстрее скисает. В среднем блюда с пенкой сохраняют свежесть не дольше 2 дней;
- неснятая пена прилипает к кастрюле. Когда она подсыхает, ее бывает трудно отмыть от посуды.
А может и не снимать, раз это белок?
Иногда говорят и о том, что снимать пенку не нужно. Ведь вместе с ней вы выбросите и немалую часть полезных веществ и пищевой ценности.
Более наваристый бульон получается именно если сохранить пенку.
Если же не хочется портить внешний вид бульона, вначале варки стоит бросить в кастрюлю луковицу. Белок все равно выделится в воду и свернется, но пена не будет подниматься на поверхность.
В целом пенка, образуемая при варке мяса, не вредна и не опасна. Но она влияет на вкус и цвет бульона или блюда, которое готовится из него. Поэтому многие кулинары рекомендуют все же избавляться от этого явления. Однако если наваристость и питательность бульона важна, есть смысл оставить пену.
А вы снимает пену с бульона?
Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.