Давайте поговори о дереве на производстве? Так ли опасно дерево как о нем пишут? Ведь есть инвентарь замену которому в другом исполнении просто не найти на рынке? Что делать в этом случае? Например, на макаронном производстве – это лотки для сушки макаронных изделий, это доски, скалки – на хлебобулочном производстве, это колоды для разруба мяса - на мясном производстве, в конце концов это деревянные поддоны, которые используются практически на всех пищевых предприятиях.
Скажу так. Моя рекомендация – постараться снизить количество используемого деревянного инвентаря. Особенно на участках, где есть открытый пищевой продукт или есть непосредственный контакт древесины с пищевым продуктом. Но порой производители не могут поменять деревянный инвентарь на аналогичный, но из другого материала – нержавеющей стали или твёрдого пластика. Либо потому что аналогов на рынке просто нет или же стоят они очень дорого.
Рекомендации при использовании деревянного инвентаря
- Если и пользоваться деревянным инвентарем, то желательно чтобы это был инвентарь из твердых пород дерева – дуб, бук, береза, клен;
- Не допускать к использованию поврежденный деревянный материал – с трещинками, заусенцами, с канавками и т.д.
- Не шпатлевать поверхность деревянного инвентаря для того чтобы скрыть эти дефекты и повреждения;
- Минимизировать (а лучше исключить) использование гвоздей, шурупов, на поверхности изделий;
- Поверхность деревянного инвентаря должна быть гладкой и инертной к моющим и дезинфицирующим средствам;
- Вести ежедневный осмотр всего деревянного инвентаря и результаты осмотра фиксировать в чек-листах. В случае наличия повреждений – немедленно удалять такой инвентарь из использования;
- Мыть деревянный инвентарь вручную, а не в машине. Так как машинная мойка приводит к серьезному повреждению деревянного инвентаря;
- Провести анализ рисков в вашей Системе ХАССП при использовании деревянного инвентаря и разработать соответствующие меры контроля для того чтобы снизить существующие риски.
Но! Если вы проходите аудит торговой сети или органа по сертификации с международной аккредитацией – то это деревянный инвентарь в любом случае плохая практика и вам сделают замечание!
Какие же виды опасных факторов могут быть связаны с деревянным инвентарем?
Возможно вы не поверите, но на самом деле все три + аллергены.
- Физический опасный фактор – тут понятно. Сама древесина (частички древесины) при попадании в пищевой продукт.
- Микробиологический опасный фактор – а все потому что дерево пористое и хорошо впитывает влагу, соответственно это источник размножения бактерий. Поэтому очень важно хорошо просушивать помытый рабочий инвентарь. Но следует сказать вот о чем. Вообще древесина обладает антибактериальными свойствами. Как утверждают ученые, в древесине есть клетки, которые не позволяют размножаться бактериям. Но в следствие плохого просушивания деревянного инвентаря это свойство теряется.
- Химический опасный фактор – это моющие и дезинфицирующие средства которые впитались в древесину и в дальнейшем могут попасть в продукт. Также это может быть химическое вещество которым обработали саму древесину (да, такое тоже бывает).
- Аллергены – тут также большую роль играет хорошая впитывающая способность древесины. Если в этой деревянной миске побывал аллерген, то в последствии о может быть недостаточно хорошо удален и при использовании этой деревянной миски данный аллерген будет перенесен на не аллергенный продукт – вот тебе и перекрестное загрязнение.
Теперь понятно, как много сложностей с деревянным инвентарем и почему его нужно постараться исключить из вашего производства? Хотя бы в открытых зонах и в тех случаях где идет непосредственный контакт с пищевым продуктом.
А вы используете деревянный инвентарь у себя на предприятий? Как вы его контролируете? Расскажите! :)
Рекомендую следующие статьи к прочтению:
Разбор этикеток и состава продуктов: вафельный торт "Шоколадница", вафли "Коровка", майонез "Ряба"
Когда и как подтверждать сроки годности на пищевую продукцию?
Что такое биотерроризм? Как защитить пищевую продукцию от биотерроризма?
#деревянный инвентарь #дерево на производстве #анализ опасных факторов #haccptrainer
