Нежный гранатовый муссовый торт. В этот десерт входит шоколадный бисквит Джоконда, гранатовый мусс, гранатовое конфи и ванильное кремю со вкусом мороженого.
Ингредиенты
Торт весом около 1,4 кг, высотой 4,5 см, размером 18х18 см:
Шоколадный бисквит Джоконда (форма для выпечки 20х20 см, обрезаем по форме 16х16 см, высота бисквита 1,5 см)
2 яйца
85 г сахарной пудры
65 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
15 г растопленного сливочного масла
1 яичный белок
щепотка соли
Гранатовый сироп:
400 мл гранатового сока с мякотью (около 600 г зёрен граната, 3-4 штуки)
70 г сахара
1 ст.л. лимонного сока
Гранатовый мусс (форма 18х18 см, высота мусса около 1,8 см):
180 г гранатового сиропа
40 г сахара
20 г глюкозного сиропа
7 г желатина (200 Bloom) + 40 мл воды
100 г белого шоколада
200 мл сливок 33-35%
Гранатовое конфи:
200 г гранатового сиропа
50 г воды
50 г сахара
3 г пектина NH
4 г желатина(200 Bloom) + 20 мл воды
Ванильное кремю:
500 мл сливок 33-35%
4 яичных желтка
80 г сахара
ванилин/ванильная паста
9 г желатина (200 Bloom) + 50 мл воды
110 мл сливок 33-35%
Нейтральная глазурь для покрытия торта. Можно купить или приготовить самим. Рецепт ЗДЕСЬ.
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Видеорецепт торта находится в конце статьи.
Гранатовый сироп
В принципе, вы можете использовать готовый гранатовый сок. Единственное, в него добавлен сахар и возможно, придётся регулировать сладость тех полуфабрикатов, в которые будет добавлен гранатовый сироп.
Я готовлю гранатовый сироп сама. Очищаем гранат. Зёрна измельчаем блендером.
Процеживаем через сито. Сок будет с мякотью.
Переливаем сок в сотейник. Добавляем сахар и лимонный сок.
Доводим до кипения. Варим на среднем огне около 10 минут.
Гранатовый мусс
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Соединяем в сотейнике гранатовый сироп, сахар и глюкозный сироп. Доводим до кипения, варим 1-2 минуты.
Выливаем массу в растопленный белый шоколад. Добавляем растопленный желатин. Хорошо перемешиваем венчиком. На этом этапе я ещё добавила красный краситель.
Даём остыть примерно до 35°С.
Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем в остывшую гранатовую смесь. Перемешиваем лопаткой или венчиком.
Форма у меня квадратная 18х18 см. На дно я положила гитарный лист.
Выливаем мусс в форму и убираем в морозильную камеру примерно на 3 часа.
Гранатовое конфи
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Гранатовый сироп соединяем с водой и доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в гранатовый сироп, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Варим 1-2 минуты.
Снимаем с плиты. Добавляем растопленный желатин и перемешиваем. Даём остыть.
Шоколадный бисквит Джоконда
Яичный белок соединяем с щепоткой соли и взбиваем до стабильной массы.
Соединяем яйца, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем до объединения ингредиентов и увеличения массы.
Добавляем пшеничную муку и какао-порошок. Перемешиваем.
Добавляем растопленное и немного остывшее сливочное масло. Перемешиваем.
Постепенно добавляем яичный белок и перемешиваем.
Выкладываем тесто на противень. У меня форма 20х20 см, дно которой затянуто пергаментом и фольгой.
Выпекаем при 160°С около 15 минут.
Достаём из духовки. Даём немного остыть и вынимаем из формы.
Даём полностью остыть.
Обрезаем по форме 16х16 см.
Подготовка к сборке торта
Бисквит укладываем на дно формы 16х16 см. Выливаем сверху гранатовое конфи.
Убираем в морозильную камеру примерно на 1,5 часа.
Достаём из морозильной камеры гранатовый мусс. Вырезаем из формы.
С помощью вырубок вырезаем из мусса сердечки.
Укладываем сердечки на гитарный лист/ацетатную плёнку или хорошо затянутую пищевую плёнку. Помещаем в форму 18х18 см.
Торт будем собирать вверх дном.
Убираем форму с сердечками в морозильную камеру до готовности ванильного кремю.
Ванильное кремю (кремё)
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
500 мл сливок доводим до кипения.
Яичные желтки соединяем с сахаром и ванилином. Перетираем венчиком до светлой массы.
Постепенно вливаем горячие сливки, постоянно перемешивая.
Переливаем массу обратно в сотейник. Варим на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно перемешивая.
Снимаем с плиты. Переливаем в любую ёмкость. Добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.
Даём остыть примерно до 35-38°С.
Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем в заварную основу. Перемешиваем лопаткой или венчиком.
Сборка торта
Выливаем немного ванильного кремю между сердечек так, чтобы дно формы было полностью им покрыто.
Убираем в морозильную камеру примерно на 20 минут.
За это время вырезаем из формы бисквит в гранатовым конфи.
Выливаем остальное ванильное кремю в форму.
Сверху укладываем бисквитную заготовку бисквитом вверх. Утапливаем её в кремю так, чтобы дно бисквита было на одном уровне с ванильным кремю, которое будет окружать бисквит.
Убираем торт в морозильную камеру на ночь.
Переворачиваем торт и извлекаем из формы. Удобно это сделать, если прогреть боковые стенки феном или горелкой.
Покрываем торт нейтральной глазурью при желании. Переносим на подложку.
Убираем для разморозки в холодильник примерно на 4 часа.
Видеорецепт гранатового муссового торта:
Другие мои рецепты тортов:
Медовый торт с гранатовым кремом
