Расстегаи - открытые пирожки. В России стали известны только в 19 в., оказывается. А я думала, что это прям такое старинное русское народное блюдо.
Чаще всего их делают с рыбой. И вкуснее всего они именно с красной рыбой. Раньше, оказывается, расстегаи делали очень большого размера, так, что одного хватало сразу на несколько человек.
Пирожки эти пекутся с отверстием сверху, а после выпечки для сочности в них наливается бульон.
Рыбу в начинку кладут и в виде фарша, и целыми кусочками, сырую или уже отваренную. Иногда смешивают с рисом.
Встречала я даже рецепты расстегаев с рыбными консервами. Я пеку их редко (и очень зря!), но обычно именно с красной рыбой.
Тесто для расстегаев:
150 мл теплой воды
2 яйца
2 ст л сахара
1 ч.л. соли
1,5 ч.л. дрожжей
450 г муки
80 мл масла (я добавляю оливковое)
Из теста формируем кружочки, укладываем в середину начинку, скрепляем края, оставляя посередине отверстие.
Тесто мукой не забивайте. Яйца у меня были маленькие, С2. Тесто в работе прекрасное, не липнет к рукам и скалке. Месила мне хлебопечка. Разделила тесто на равные кусочки, каждый раскатала в овал, выложила столовую ложку начинки, скрепила края, оставив сверху отверстие.
Начинка у меня - запеченная горбуша, лук с морковкой пассерованные, соль, черный перец. Можно специи для рыбы добавить. Но мне нравится более традиционный вкус начинки, без всего лишнего. Даже зелень, на мой вкус, здесь лишняя. Она забивает вкус рыбы.
Выложить расстегаи на противень, дать подняться минут 20-30. Смазать желтком и поставить в духовку 180* на 15-20 минут (смотрите по своей духовке)
Достаю горячие расстегаи, и в каждый вливаю внутрь ложечку рыбного бульона. Это так надо делать.
У меня бульона не было готового, я налила по ложке сливок 10%. С красной рыбой это тоже очень вкусно! Это ТАААААК вкусно!!!
Знаю, что кладут еще кусочек сливочного масла.
Для начинки рыба может быть сырой, готовится она быстро. А может быть и уже готовой, как у меня. Была запеченная горбуша, половину мы съели, из второй половины решила приготовить расстегаи.
Это тесто подойдет и для любых других пирожков, с любой начинкой. Я из остатков теста испекла булочки с корицей, буквально по 1 штучке к завтраку.
Дети мои рыбу не едят. Но расстегаи эти, даром что с рыбной начинкой, ели так, что за ушами треск стоял. А я и рада - хоть в каком виде их рыбой накормить :) Котлеты из горбуши еще едят.
Отличная статья о расстегаях как раз вышла на канале Ольга и Павел Сюткины, историки и специалисты по русской кухне. Любопытнейшая статья, почитайте.