Историю происхождения итальянского риса я подробно описала в этой статье:
И прежде чем мы перейдем к знакомству с сортами риса, чаще всего используемыми в Италии для приготовления различных блюд, предлагаю еще совсем немного теории.
Сегодня во всем мире насчитывается 140 000 сортов риса, из них 126 зарегистрированы в Италии. Около 92% всего риса производят азиатские страны, а основной объем европейского риса производят Франция, Италия и Испания.
Абсолютное большинство современных сортов риса выведены из подвидов злака азиатского происхождения Oryza sativa. Подвидов всего три:
Japonica – круглозерный (короткозерный и среднезерный) рис, выведенный в Китае. Отличается повышенной клейкостью, при этом устойчив к развариванию. Самый распространенный рис на итальянских полях.
Indica - длиннозерный рис, выведенный в Индии. Отличается тонким, длинным зерном, обладает пониженным содержанием крахмала. Самые распространенные сорта – Жасмин и Басмати. Риса этого подвида Италия выращивает не более 15% от всего объема.
Javanica – рис, имеющий характеристики двух предыдущих подвидов, в Италии не выращивается.
Не все из 126 зарегистрированных сортов выращиваются, кроме того, большинство являются разновидностью базовых традиционных сортов, и часто реализуются под именем "старшего брата".
Например, под именем риса Арборио реализуется рис сортов Aleramo, CL388, Generale, Telemaco, Volano, Vulcano. Все эти сорта имеют схожие характеристики, но если вы хотите приобрети рис "чистого" сорта, выбирайте упаковку, на которой указано "Classico" (классический): Arborio Classico, Carnaroli Classico и т.д.
Именно эти базовые сорта и являются наиболее универсальными и используемыми в приготовлении блюд традиционной и современной итальянской кухни. Их чаще всего можно найти на полках магазинов, и потому они заслуживают нашего внимания.
Какие же сорта риса наиболее популярны в Италии?
13 сортов итальянского риса, чаще всего используемых в приготовлении блюд традиционной кухни:
1. Рис Карнароли (Riso Carnaroli). Рис высшего качества, элитный сорт итальянского риса. Зерно самое крупное из всех сортов, удлиненное, отличается повышенным содержанием крахмала, следовательно, идеально подходит для приготовления ризотто. Этот сорт также называют королем итальянских сортов риса, поскольку это один из самых ранних выведенных итальянских сортов, и к тому же самый популярный за счет своей универсальности. Рис Карнароли, выращенный в Дельте реки По, удостоен знака IGP. Это подтверждает, что Карнароли является неотъемлемой частью культуры и экономики этой области. Этот рис используют для приготовления ризотто, «белого» риса, в том числе для салатов.
2. Рис Арборио (Riso Arborio). Арборио — это муниципалитет в провинции Верчелли, от которого и получил свое название сорт риса, выведенный здесь в 1946 году. Это сверхтонкий рис длинный рис, один из лучших национальных рисов, характеризующийся крупными зернами, которые при приготовлении очень хорошо впитывают приправы. Рис отлично держит форму при приготовлении, несмотря на то, что способен впитать в себя жидкости, в 5 раз больше собственного веса. Этот рис используют для приготовления сливочных ризотто (ризотто, обогащенный сливочным маслом и твердым сыром), «белого» риса, риса для и салатов, а также сладких рисовых пудингов и даже паэльи. Коварство этого риса в том, что из «сырого» он очень быстро становится «разваренным», поэтому для ризотто его приготовление рекомендуют останавливать на степени «аль денте», то есть когда ощущается центр зерна.
3. Рис Виалоне Нано (Riso Vialone Nano). Рис высшего качества, среднезерный. Этот рис идеален в любом рецепте, но многие предпочитают его другим сортам при приготовлении ризотто. Выращивается в районе Мантуи и особенно в районе Тривенето, где несколько лет назад Vialone Nano Veronese получил сертификат IGP. Готовится примерно 16-18 минут.
4. Рис Бальдо (Riso Baldo). Продолговатый сверхтонкий рис с полуконическими и кристаллическими зернами, еще один типичный итальянский сорт. Это один из сортов IGP дельты реки По, и по традиции его часто используют для сливочных ризотто, но его также для салатов, супов, аранчин и тимбало (запеканок). Ризотто готовится за 17 минут, отварной рис – за 15 минут.
5. Рис Падано (Riso Padano). Также исторический сорт риса, выращиваемый в Италии. Это рис среднего размера с полукруглым жемчужным зерном, с низким содержанием крахмала, из-за чего он не обладает оптимальной устойчивостью к варке. Что можно приготовить с рисом Падано? Как и Бальдо, он используется для приготовления супов, запеканок, аранчин и супли. Не подходит для десертов. Время приготовления 15 минут.
6. Рис Рома (Riso Roma). Сорта Рома очень похож на Бальдо с таким же длинным, полуконическим и жемчужным зерном. Он обладает отличной способностью впитывать ингредиенты и очень универсален на кухне, несмотря на короткое время приготовления. Если использовать его для сливочных ризотто, то он готовится за 17 минут, отварной рис будет готов через 16 минут. Традиционно используется для приготовления рисовых запеканок. Рис Рома также подходит для приготовления запеканок и фланов.
7. Рис Венере (Riso Venere) (черный рис). Рис с полудлинным, полуконическим зерном, очень темного цвета. На самом деле это первый итальянский черный рис, родившийся в 1997 году в Верчелли благодаря скрещиванию итальянского белого риса и азиатского черного риса. Его выращивают в Пьемонте и Сардинии, отличается характерным ароматом, особенно ощущаемым при приготовлении. Богат питательными веществами. Используется в виде самостоятельного первого блюда или в салатах. Готовится за 15 минут, подается холодным или обжаренным на сковороде.
8. Рис Эрмес (Riso Ermes) (красный рис). ККрасный цвет оболочки является основной характеристикой риса Эрмес. Зерно длинное, очень вытянутой и кристаллической формы. Ценится за высокое содержание антиоксидантов. Используется в рецептах, подчеркивающих его вкус и аромат, в виде самостоятельного первого блюда или в салатах. Готовность через 12 минут.
9. Рис Рибе (Riso Ribe). Рис с длинным коническим зерном. Он крайне универсален в кулинарии и используется во всевозможных сочетаниях с овощными и мясными соусами и добавками, в салатах, а также для приготовления аранчин и супли. Не подходит для приготовления десертов. За 15-17 минут, которые требуются для приготовления, он теряет много крахмала, что делает его слегка липким.
10. Рис Балилла (Riso Balilla). Еще один исторический итальянский сорт круглого риса с коротким жемчужным зерном. В дополнение к тому, что он очень мелкий, он довольно липкий, поэтому идеально подходит для рецептов, в которых рис – основа рецепта, например, десерты на основе риса. Подходит также для приготовления супов и запеканок. Готовится за 15 минут.
11. Рис Ориджинарио (Riso Originario). У этого сорта риса зерно небольшого размера, округлой формы. У него плохая термостойкость и повышенная липкость, и именно эти свойства делают его идеальным ингредиентом для приготовления молочных рисовых десертов. Также используется в супах и для приготовления рисовых запеканок, аранчин и суппли. Минимальное время приготовления в воде – 14 – 14 минут, в молоке – от 15 минут.
12. Рис С.Андреа (Riso S.Andrea). Этот сорт также относится к историческим итальянским сортам. Его родная земля - природный заповедник Бараджа в Пьемонте, где он был включен в DOP как «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese». Несмотря на то, что зерно S. Andrea меньше, чем у других классических сортов риса для ризотто, оно имеет особую консистенцию и превосходную устойчивость в приготовлении. Особенно рекомендован для приготовления супов, для сливочных ризотто, а также для десертов. Время приготовления – от 14 минут.
13. Рис Роза Маркетти (Riso Rosa Marchetti). Это ценный и редкий сорт риса, поскольку немногие производители решаются на его производство. Его нельзя назвать одним из самых популярных, но он точно пользуется большим спросом у шеф-поваров. Зерно среднего размера (medium), полудлинное, полуконическое кристаллическое зерно. Исторический сорт, обнаруженный в 1963 году в Арборио, в районе Верчелли. Этот сорт получил свое название от имени жены фермера Доменико Маркетти, восхищенной этим почти прозрачным зерном, которое при приготовлении меняет свой цвет на серо-розовый. Рис Роза Маркетти обладает специфическим выраженным вкусом и землистым ароматом, и используется для приготовления ризотто, супов, и запеканок, вдохновляя шеф-поваров на создание уникальных блюд. Время приготовления - 17 минут ризотто, 16 минут - отварной рис.