Считается, что «настоящую» пиццу можно испечь только в одном случае: если использовать «настоящую» муку для пиццы. А «настоящая» мука для пиццы — это та, которая соответствует итальянской маркировке «00».
На самом деле это не совсем правда: мука 00 оптимально подходит только для пиццы неаполитанского стиля и только в одном случае — если ее выпекают в печи в течении 90 секунд или меньше при температуре от 426 °С и выше. Об этом, кстати, несколько лет назад говорил в интервью журналу „Horeca“ Джефф Варасано, владелец пиццерии Varasanos в Атланте.
Причина проста: при температуре ниже 426 градусов по Цельсию, мука „00“ не дает хорошего коричневого цвета коржа и нужной — крупнопористой — структуры мякиша. Сам он выпекает пиццу примерно 2 минуты 45 секунд при температуре 382 °С, а тесто замешивает на обычной хлебопекарной муке с содержанием белка 12–12,5%.
Именно от количества белка зависит образование „правильной“ корочки. Чем выше его количество — тем плотнее корка получится.
То есть, по сути, если хочется хорошую пиццу, в российских условиях надо обращать внимание не на маркировку (тем более, что у нас не принята итальянская), а на содержание белка в муке. Из муки с содержанием белка 7-9 процентов получатся изделия мягкие, а доля выпечки с твердой коркой берут муку с содержанием белка около 14 процентов.
Для пиццы же допустима мука с содержанием белка от 10-11 процентов и выше, зависит от вида.
Например для пиццы в нью-йоркском стиле — очень тоненькой, с хрустящей корочкой, а не бортиком, нужна мука с как можно более высоким процентным содержанием белка (13,5-14).
А вот для пиццы в чикагском стиле хватит 11–12,5% процентов белка
И, что самое удивительное, для неаполитанской можно взять муку всего-лишь с 9-10 процентами!
Главное — правильно замесить тесто и дать ему „созреть“.