Собираюсь организовывать дегустацию, а представители площадки предлагают - Давайте, мы подготовим сет закусок из сыра и мясных нарезок для каждого, кто придет? Давайте - отвечаю, а сам задумываюсь - а вдруг кто-то вегетарианец? И сам же отвечаю - нет, их там не может быть по определению, им же нельзя российского вина и почти всего импортного. И пива часто тоже нельзя.
Почему так? Сейчас опишу в нескольких пунктах.
Давайте только сначала определимся с тем, кого считать вегетарианцем. Есть огромное количество людей вставших на путь выборочного пищевого агностицизма, называющих себя начинающими, мясными, постными вегетарианцами и так далее.
Кто-то по средам не есть свинину и ходит в Джаганнат, считая что он вегетарианец по средам. Кто-то не ест то, что летает и ходит, но вполне расположен к тому, что плавает и ползает. Кто-то просто не ест все кроме яиц и меда, потому что к ним привык. Вот их я не учитываю. Мой пост адресован той категории, кто полностью исключил пищу животного происхождения их своего рациона (а некоторые еще и ушли в сыроедение).
Эти люди отказываются от любых мясных, рыбных продуктов, моллюсков, кроме того им нельзя есть яйца, мед, сыр и пить, как выходит, российское вино.
Этанол же, на первый взгляд, вегетарианцам можно, поскольку ферментация происходит продуктов растительного происхождения, но не все так просто.
Казеин
При производстве вина часто проводится малолактическая ферментация. Эту операцию нет необходимости указывать на этикетке. Ее суть в уменьшении количества яблочной кислоты в вине за счет увеличения кислоты молочной. Она может протекать и произвольно (и некоторые виноделы специально избегают условий для ее начала), но чаще выполняется за счет внедрения в уже готовое вино молочных бактерий.
Откуда их взять? Приходится вспомнить страшное для веганства слово - казеин. Молочный белок. Дальше Вы, наверное, уже догадались, если при вторичной ферментации использовался казеин, то это уже не вегетарианство (вот Джеймс Саклинг котротко описывает MLF).
Самые "опасные" в этом плане вина красные, из сортов пино нуар, сира, каберне совиньон. Вам может повезти с мерло или гренашем - в этих сортах содержание яблочной кислоты пониженное, винодел может не использовать малолактическую ферментацию (впрочем вин из гренаша на российском рынке я не помню).
Относительно спокойно можно себя чувствовать с ароматичными белыми винами - мускат, совиньон блан. В них для сохранения колкости и свежести эта операция чаще не проводится. Но в них казеином могут удалять лишнюю "горчинку". Так что вероятность его использования сохраняется.
Яичный белок
Как писал когда-то WineSpectator, вы удивитесь насколько часто и широко используется яичный белок в производстве вин (отсюда). Зачем? Яичный белок отлично коагулирует с взвесью в вине и оседает в виде осадка, что довольно просто удалить.
Кроме того, в составе яичного белка есть протеин - альбумин, который позволяет снизить танинность в винах. Говорят, изначально технология была изобретена в Бургундии, но широко используется и по сей день. Просто, дешево, эффективно (описание Winemakermag).
Все-таки, мерло тоже придется вычеркнуть. Как вы, наверное, догадались в российской маркировке вина также нет никаких упоминаний об использовании яичного белка, а он, возможно, есть.
Желатин и рыбий клей
Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота. То есть это сырье вполне животного происхождения. Вегетарианцам желатин также нельзя.
Этим веществом фильтруют, кстати, не только вина, оно широко используется и при производстве соков. В винной промышленности желатин используется как для оклейки, так и для улучшения цвета, а также понижения танинности.
Кроме желатина примерно с теми же целями применяется рыбий клей, получаемый, как вы уже наверное догадались, при переработке рыбы. Рыбий клей используется в том случае, когда нужно выявить или скрыть фруктовый характер без значительных изменений уровня фенолов. Он менее активен по отношению к конденсированным дубильным веществам, чем желатин или казеин. И если в начале поста казалось, что можно избежать казеина в ароматный винах, то, скорее всего, при их производстве использовался рыбий клей.
Бентонит и активированный уголь (карбон)
Если взглянуть шире, то ситуация выглядит печальной, но не безнадежной. Как альтернатива вышеперечисленным веществам для оклейки и улучшения свойств вина могут быть использованы:
- бентонит - минеральная глина;
- активированный уголь.
В таблице ниже кратно описаны вещества и для каких целей они используются (целиком текст здесь), перечислены они по степени убывания эффективности (по красной стрелке):
Как вы можете отметить, уголь и бентонит весьма эффекивны в фильтрации, но вот с танинами она справляются хуже всего. Поэтому присутсвие в красных винах продуктов животного происхождения весьма вероятно.
Почему российские вина?
Я несколько раз упомянул по тексту, что не существует возможности понять по этикетке на бутылке, было ли использование таких технологий при приготовлении вина. Это внутренняя кухня производителя, она не противоречит ни одному из ныне существующих стандартов, поэтому о желатине, казеине и рыбном клее не будет ни указано нигде.
Другое дело, что иностранные производители сами указывают свою продукцию как Vegan Friendly. Производители США, Италии, Австрии добровольно отказываются от вторичной ферментации и используют только минеральные вещества для оклейки, а то и не используют вовсе. У них есть своя сертификация, которая позволяет доберять подобной маркировке. Например, швейцарский V-Label:
Есть ли у нас исключения? Да, возможно - к примеру, у Uppa Winery выходил карбонический пино нуар, обозначенный как suitable for vegans. Возможно, часть вин Павла Швеца выпадают из общей картины. Но в целом она остается примерно той, что я описал.
Вместо выводов
В общем, если вы решили встать на патриотично-травоядный путь - водка является проверенным vegan-friendly solution. Делается она из пшеницы, фильтруется чаще активированным углем, сочетается с солеными органическими огурцами, вымоченными в минеральном солевом растворе. Идеальна для сопровождения отварного киноа и прочих продуктов, вызывающих повышенное слюноотделение у аудитории. Выбирайте только спирты почище типа альфы (делается из пшеницы).
Если же Вам придется принять в гости вегетарианцев, то имейте в виду, что вино весьма неоднозначная категория, чтобы быть однозначно поставленной на стол. Возможно, стоит расслабиться и просто заварить чаю.
Следите за проектом, подписывайтесь на канал! Канал о российском Вине.
🍷🍷Цитрон Цюрупинский в телеграм
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение.
