Итальянский рис – один из самых любимых и ценимых во всем мире. Говоря «итальянский рис», мы подразумеваем рис, выращенный на территории Италии и определенных сортов, выведенных итальянскими рисоводами и селекционерами.
Однако в самой Италии его история очень непроста, и до сих пор не во всех регионах страны он получил признание. И вполне могло случиться так, что мир никогда бы не узнал знаменитого итальянского ризотто.
Почему же так вышло? Чтобы в этом разобраться, нужно вернуться на несколько тысячелетий в глубь истории.
История риса стара как мир. По мнению некоторых ученых, древнейшие сорта появились более пятнадцати тысяч лет назад на склонах Гималаев. Благодаря археологическим находкам, сделанным в восточном Китае и в пещере на севере Таиланда, установлено, что фактическое непрерывное выращивание этого злака началось более 7000 лет назад.
Однако в Европе, и в частности, в Италии, рис стал одним из важнейших продуктов не так-то и давно в масштабах времени.
Как же рис попал в Италию? Интересно, что по этимологии слова можно проследить маршрут продвижения риса из Азии в Европу. Современное итальянское наименование риса - il riso (иль рѝзо), – производное от латинского oryzum, полученное от греческого òryza, полученного, в свою очередь, от vrĭhi – на санскрите обозначает не что иное, как рис. То есть из Азии, колыбели рисовых цивилизаций, - в Индию, оттуда в Грецию, ну и далее в Италию.
Впервые о рисе узнали греки в конце VI века до н.э. благодаря мореплавателю и географу Скилаку Кариандскому. Он был первым европейцем, совершившим путешествие по реке Инд и вдоль побережья Персидского залива. Узнали и весьма заинтересовались, поскольку вопрос продовольствия, относительно дешевого, долго хранящегося и питательного, актуален во все времена.
В трудах греческого философа Софокла (V век до н.э.) исследователи находят упоминания о рисе из Эфиопии. Столетие спустя, благодаря военным кампаниям Александра Македонского, рис начинают выращивать практически по во всей созданной им империи, ведь войско нужно кормить. Империя пала, а рис продолжал давать урожай.
Начинается период активной торговли рисом. Плиний Старший в своем труде «Естественная история» (I век н.э.) пишет, что рис известен италикам.
Начиная с 250 года н.э. Древние римляне делают первые попытки культивирования культуры: в провинциях Сиракуз и Катании на Сицилии, в Калабрии и в Апулии на юге «сапога». Однако быстрого успеха не случается, и рис продолжают импортировать.
Любопытно, что от греков до римлян, а затем в средние века вплоть до эпохи Возрождения, рис упоминался только как пряность, лекарство для решения кишечных проблем, таких как дизентерия, интоксикации или как косметическое средство для кожи. Например, Гораций в одной из своих сатир рассказывает о враче, который прописывает рисовый чай. Причина была в том, что рис ассоциировали со специями, прибывавшими с Востока на арабских, генуэзских и венецианских кораблях, да и аптекари продавали рис вместе с импортными лекарствами или экзотическими товарами.
И только в самом конце XV – начале XVI веков появляются сведения о рисовых полях в Кампании и Калабрии, Тоскане и Ломбардии.
Однако историки склоняются к тому, что итальянский рис появился в провинции Милана, благодаря великим Сфорца, их могуществу, влиянию и дальновидности. Уже в 1500 году рисовые поля в Ломбардии насчитывали 5,5 тысяч гектаров.
Однако народ, ради которого, казалось бы, все это и затевалось, был против. Причина в малярии, от которой страдало в первую очередь население городов, окруженных рисовыми полями. Тогда, чтобы угодить и бунтующим гражданам, и латифундистам, рассчитывающим на огромные прибыли, губернатор Милана Антонио де Гузман, маркиз де Аямонте, 24 сентября 1575 г. издает приказ о размещении рисовых полей не ближе шести миль от Милана и пяти миль от границ других городов. Всего таких указов было издано достаточно много, чтобы свидетельствовать о явном пренебрежении ими.
Со строительством канала Кавур в Пьемонте наступает звездный час итальянских рисоводов. Площадь посевов, достигшая в период наполеоновской оккупации порядка 160 тыс.га, стремительно увеличивается до 230 тыс.га. Теперь итальянский рис становится важной статьей экспорта, особенно он популярен у французов, швейцарцев, немцев и австрийцев.
Однако открытие Суэцкого канала (1869 г.) привело к притоку в Европу дешевого импорта. Упал спрос, упали цены, и отрасль находилась в таком кризисе, что итальянский рис мог попросту исчезнуть.
Предпринятые правительством меры позволили сохранить итальянское рисоводство, а уже в начале XX века под руководством профессора Рангино ди Верчелли начинается научная селекция и создание гибридов. К тому времени уже выращивали такие сорта риса, как Bertone, Maratelli, Agostano, Vialone, Americano 1600, Originale Cinese, Mantova, Roma e Bologna.
С внедрением научного подхода урожайность риса выросла вдвое, и уже в 1935 году со 140 тысяч гектаров собрали 7 млн.тонн риса.
Уже после Второй мировой войны выводятся новые сортовые виды, такие как Карнароли, Виалоне нано, Бальдо, С.Андреа.
Примечательно, что до конца XIX века работа на рисовых полях осуществлялась исключительно вручную и только женщинами. Таких сезонных работниц называли мондина (от итальянского mondare – очищать, снимать оболочку). Несмотря на развитие механизации в сельском хозяйстве, а также крайне тяжелые и неблагоприятные условия труда, эти работники были востребованы вплоть до 60-х годов прошлого века.
Где сегодня в Италии выращивают рис?
Пьемонт является самым рисоводческим регионом Италии, производящий около 50% всего итальянского риса. Именно здесь выращивается единственный сорт риса, сертифицированный DOP - Riso di Baraggia Biellese и Vercellese (рис Бараджа из Биеллы и Верчеллы). Здесь же, в Барадже, появился на свет один их самых известных итальянских рисов для ризотто, рис Арборио.
Ломбардия – второй регион Италии по объемам производства риса и площади рисовых полей.
Сегодня в Эмилии-Романье рис выращивают преимущественно в дельте реки По, тогда как в недавнем прошлом плантации располагались практически по всей равнинной территории с востока на запад. Рис из дельты реки По сертифицирован IGP.
Сардиния, Калабрия, Тоскана, Фриули, Трентино, Сицилия – в этих регионах также производится рис, но в незначительных объемах, а потому объединенных в одну группу.
Путешествуя по Пьемонту запланируйте посещение музея итальянского рисоводства, расположенного в Tenuta Colombara в Livorno Ferraris. Эта старинная ферма, построенная около 1400 года, со временем стала центром производства риса сорта Карнароли. Здесь, помимо музея, расположились учебный центр Университета гастрономических наук Полленцо, производственная база и склады риса Карнароли марки Aquerello.
Сегодня в музее можно познакомиться с историей итальянского рисоводства, со всеми этапами выращивания риса, узнать о быте рисоводов, ну и конечно полюбоваться восхитительными пейзажами рисовых полей.
Гид по основным сортам итальянского риса и их применению в гастрономии здесь:
