В Москве неистребима страсть рестораторов к латинице, что мне кажется манерой устаревшей и диковатой: давно уже куда более современными кажутся простые русские названия. Да, иностранные названия, написанные латинскими буквами, проще читать иностранным туристам — но не для них же одних работают рестораны.
Вот как раз пример неудачного наименования: все видят, как пишется название места, которое открылось недавно на Покровке, — но не каждый сможет его прочитать.
«Этюдес»? «Этюдз»? На самом деле, «Этюд», хотя по смыслу — «Этюды». Это отсылка к работам Луи Пастера «Études sur le Vin» и «Études sur La Bière», то есть к его исследованиям вина и пива, посвященным дрожжам, брожению и микроорганизмам, которые приводят к порче напитков.
Но если люди не знают, как произносить слово, как они будут рассказывать об этом баре друзьям? Как вообще будет бытовать это название в московской жизни? Скорее всего, в устной речи его быстро переименуют в «Этюды», если уже не переименовали.
А вот почему мне захотелось в Études попасть и провести там вечер прошлого понедельника с женой моей Ксеней. Перед Новым годом я прочитал, что открылось в Москве место, посвященное практически целиком ламбикам, то есть пиву спонтанного брожения, из которого в Бельгии выросла целая пивная культура. И что будто бы в Études чуть ли не самая большая коллекция ламбиков в Восточной Европе.
Мне такое пиво нравится — и ламбики с гёзе, и близкий к ним фламандский коричневый эль, он же оуд брюн: за их сухость, фруктовость и кислотность. Вдобавок один из читателей в чате моего телеграм-канала написал, что с едой в Études тоже всё неплохо. А в инстаграме бара я увидел, что у них есть деревянные скамейки, которые точь-в-точь как в старых электричках — в общем, для меня, фаната железных дорог, всё это сложилось в чёткую мысль: надо идти!
Находится этот бар, он же кафе, там, где раньше был кафе-бар «Искра» (вот уж у кого было точно всё хорошо с названием). Тот был очень светлым, «Этюды» же потемнее, но тоже лёгкие по духу. Как входишь — большой зал со стенами, местами обнажёнными до красных кирпичей; сразу за стойкой, на возвышении, — небольшая комнатка с большим столом и двумя всего стенами: оттуда видны и столики внизу, и заснеженная Покровка в окнах.
Внизу, в подвале, где раньше был полусекретный бар Public— два зала поменьше; в одном — винный шкаф, в другом — лаконичный ар-деко и те самые железнодорожные скамейки, которые я увидел в инстаграме. А над ними и полки тоже как будто в электричке!
Я долго листал меню, и Ксеня долго листала тоже, но мы не увидели в нём ни слова о той самой самой большой в Восточной Европе коллекции ламбиков. Возможно, это она хранится в винных шкафах в соседней комнате, не знаю, — вино ведь здесь тоже есть: в основном натуральное, органическое, биодинамическое — близкое по вкусовому профилю к кислым сортам пива.
Но выбор пива в карте здесь хоть и не самый великий, зато интересный. В бутылочном разделе практически нет лагеров, зато есть пэйл-эли, стауты, пиво медовое и то самое кислое, а также примкнувшие ко всему этому сидры. Причём всё или практически всё — российское. То же самое и в драфте, только масштабы поменьше: 10 позиций.
Ксеня моих восторгов по поводу кислого не разделяет, поэтому попросила пшеничное Jaws, я же увидел в списке оуд брюн рязанской пивоварни Oka River, о которой слышал от знающих людей много хорошего, — и именно это пиво у меня в бокале на фотографии. Оно оказалось в точности таким, какого мне хотелось: плотное, изрядно кислотное, гармоничное, не колкое, а округлое.
Позиции в меню с равным успехом могут считаться как пивными, так и винными: тартар, вафли с ростбифом, печёными перцами или с лососем, паштеты, вяленая свёкла с творожным сыром, бельгийский суп ватерзой, спаржа на гриле, равиоли с кроликом. Ну, мы и взяли разного. Пока ждали еды, удивлялись странному музыкальному выбору: мы бы поняли, если б играли этюды Шопена, но лютый евродэнс сменялся афробитом, а тот — вообще не пойми чем. Как будто музыку ставили по очереди люди, которые пили в этом время совершенно разные алкогольные напитки.
Еда же нас порадовала: аккуратная, ровная, без странных экспериментов, с выдвинутым на первый план вкусом исходных продуктов.
Тартар там нарезан крупно, он уже приправлен солью, нарубленным луком-резанцом и парочкой полагающихся соусов, а кислотность его можно регулировать: измельчённые каперсы и корнишоны, как и шалот, лежат подле и приправлять ими можно по вкусу.
Я замешал всё, и насыщенно мясистый тартар стал ещё и насыщенно кислотным — и это было прекрасно. Хлеб бы только к нему повкуснее.
Вафли (солёные) там делают с морковью — по крайней мере, так показалось мне и по цвету, и по морковным точкам в тесте. Ростбиф сделан как надо, махровое яйцо-пашот тоже было кстати. Не обошлось без ростка гороха, этого повсеместного российского ресторанного паразита, — ну, бывает.
К сету из паштетов (он на второй фотографии за ростбифом) принесли всё тот же не лучший хлеб — но и вкусный хлеб принесли тоже. В паштетах были такие товарищи: из куриной печени (с хорошей сладостью), из печёных баклажанов с помидорами (наподобие аджапсандала, всё по делу) — и форшмак, за который иные мои знакомые могут и убить. Ладно с яйцами, но он ещё и с морковью, — что ж, бывает и такое. Не высший сорт, и всё же съедобно; селёдка только чересчур солёная.
А это — котлета из судака. Но не просто котлета из судака, а с сыром бри: он внутри этой нежной и воздушной рыбной конструкции, весь такой расплавленный.
Сверху — баклажановое пюре мутабаль на хрустящей баклажановой кожице и кудри кинзы. Рядом — отличная (в январе-то) помидорная чесночная сальса.
(Кстати, должен заметить, что ни одно из блюд в итоге не подошло по вкусу к моему пиву: слишком интенсивная у него кислота. В следующий раз буду пить его просто так.)
И в конце не могу снова не сказать про эти замечательные скамейки.
Сидишь на такой и воображаешь себя в прекрасной электричке будущего, которая едет, например, в Москву из Рязани и в которой можно не спеша пить из винного бокала отличное рязанское пиво.
Études, Москва, Покровка, 38а, +79581008547.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.