Существует три большие группы реакций образования коричневых продуктов:
1. Ферментация ( потемнения яблока или авокадо )
2. Карамелизация
3. Реакция Майяра
дотошныйкондитер
И вот рассмотрим на примере карамели. В рецепте карамели можно часто встретить «остановить процесс горячими сливками, вливая их постепенно , и потом добавить сливочное масло». А кто-то пишет , добавить сначала Масло.
В чем разница?
Дело в том, что когда мы добавляем сливочное масло, оно 5-15 градусов, а сливки 95-100 градусов.
Теперь представьте 200 грамм карамели 180 граудусов добавить сливочное масло 100 грамм 10 граудусов ? Что будет с температурой общей массы ? Она быстро снизится ориентировочно до 105-110 граудусов . И добавив дальше сливки, мы точо снизим температуру карамели ниже 110 градусов.
Когда же постепенно вливаются горячие сливки, то температура снижается очень постепенно , и дольше задерживается в диапазоне 140-160 градусов.
И кроме карамелизации сахаров, в работу включается реакция Майера , и аминокислоты в сливках вступают в реакцию с сахарами, что усиливает и аромат, и обеспечивает более темный оттенок карамели.
Вывод: карамель варилась и в обоих случаях до 180 градусов, но цвет разный, аромат разный. В 1 варианте насыщенней . Субъективно , 1 вариант ощущается менее сладко, при том что даже до Легкой горечи карамель не дошла. Текстура одинаковая .
ссылка на видео по туториалу карамели! https://www.youtube.com/shorts/p8Bj_QKx6JA?feature=share