Существует два различных направления приготовления суши в том виде в котором мы их знаем. Появлением этого прекрасного блюда мы обязаны повару повара Ёхэй Ханая который в 1820 году первым положил кусочек свежей рыбы на рис смазанный васабт. До этого японцы уже пробовали употреблять в пищу рыбу с рисом но делалось это не в целях поиска неповторимого вкуса а из необходимости сохранения пойманой рыбы в зернах забродившего риса. Рыбу и рис складывали слоями в бочки а сверху укладывали пресс. Рыба получалось с сильным специфическим запахом. В наше время технология спрессовывания рыбы и риса применяется как традиционная для гурманов в стране восходящего солнца, так и более популярная разновидность а именно осудзуси.
Прессованные суши или осидзуси изготавливаются из слоев вяленой рыбы и риса для суши, которые помещаются в специальную коробку, называемую Ошибако (押 し 箱), иногда называемый Ошизушихако (押し寿司箱) или Хакодзусигата (箱寿司型), а затем сжимаются вместе под прессом, превращая их в плотно упакованную стопку суши. Прессованные суши из скумбрии состоят из вяленой скумбрии, листьев шисо и риса для суши.
Возможно, вы видели более необычные прессованные суши с несколькими слоями риса, морепродуктов и других ингредиентов. Ошибако создает идеально прямоугольную форму, и если вы амбициозны, вы можете сделать привлекательные прессованные суши с клетчатым рисунком, используя красочные начинки. Прорези в Осибако специально предназначены для нарезания суши не вынимая из коробки.
Баттера — это то же самое, что суши с пресованной скумбрией?
Те из вас, кто путешествовал в Осаку, возможно, слышали о баттера (バッテラ) — типе прессованных суши, приготовленных из скумбрии, маринованной в уксусе. В деревянную коробку также кладут филе скумбрии и заливают рисом для суши. Разница в том, что после того, как вы достанете суши из коробки, поверх скумбрии кладут супертонкий, почти прозрачный лист комбу, прежде чем его нарезать и подать к столу. Добавление комбу уникально для региональной кухни Осаки.
Имя «Баттера» звучит не так по-японски, не так ли? Это потому, что название произошло от португальского слова bateria или «маленькая лодка», так как суши, приготовленные по оригинальному методу без коробки, со стороны очень напоминали небольшой корабль.
Что понадобится для приготовления.
1. Рис для суши
Для приготовления нам конечно-же понадобится японский рис, приготовленный на пару т заправленный соусом для риса. Не будем рассматривать способы приготовления риса , об этом уже так много написано. Просто уточним. Знаете ли вы, что в Японии два вида рисового уксуса? Первый тип — это обычный рисовый уксус, а другой — «приправленный» рисовый уксус сушидзу (すし酢).. Тот, что помечен как «приправленный» рисовый уксус, в основном представляет собой уксус для суши, специально предназначенный для быстрого приготовления риса для суши!
Для этого рецепта вам понадобится особый сорт скумбрии, а не свежая. Известно, что скумбрия легко портится, поэтому лучший способ сохранить рыбу — замариновав ее уксусом. Вяленая и маринованная скумбрия по-японски называется Shime Saba (し め 鯖).
Так как филе скумбрии неровное, толще в середине и тоньше к краю, филе нужно нарезать вдоль пополам, а затем вырезать каждый кусок с края разреза.
Если у вас есть кухонная газовая горелка, лучше обжарить кожицу скумбрии для дополнительного аромата. При обжаривании мы говорим « абури скумбрия», « абури лосось», « абури торо» и т. д. ( абуру炙る — глагол; абури炙り — существительное и прилагательное).
Вам не нравится скумбрия?
Другие ингредиенты, которые вы можете использовать:
- Копченый лосось
- Тонко нарезанные овощи (используйте овощечистку)
- Унаги (угорь)
- Тонкий яичный блинчик
- Имитация краба
- Приготовленные креветки с бабочкой (как в нигири-суши)
3. Листья Шизо
Шизо это однолетние травянистые растения семейства снатковых. Произрастает в основном в Индии, Японии и Китае. Листья могут быть разного цвета, в зависимости от сорта растения. Перед приготовлением их следует промыть и отрезать черешки у листьев.
Все продукты готовы и настало время закладывать продукты в Осибако. Прежде чем использовать осибако, вам нужно смочить три части, чтобы рис не прилипал к ним, либо проложить всю поверхность пищевой пленкой. Чтобы собрать, вы помещаете нижнюю часть, а затем прямоугольную часть стены. Теперь последовательно закладывайте ингредиенты: слой риса, слой рыбы, листья шизо. После того, как вы поместите ингредиенты внутрь, установите верхнюю часть и надавите всем своим весом, чтобы сжать суши. Затем нарежьте острым ножом через прорези в осибако. После того как суши порезаны достаньте из из осибако и выкладывайте на тарелку. Не забудьте положить на тарелку традиционный для этого блюда гари (маринованный имбирь) и тертый васаби. Вы можете удалить коробку после того, как закончите нажимать. Тщательно вымойте форму и дайте ей высохнуть.
Полезные советы.
- Смочите осибако и руки уксусной водой (она называется тэдзу ).
- Равномерно добавьте начинку и не забудьте заполнить четыре угла!
- Жмите, используя вес своего тела, а не только рук и кистей.
- Используйте влажную ткань, чтобы протирать нож каждый раз, когда вы нарезаете суши.
- Когда вы разрезаете суши, движение ножа должно быть «толкать вперед и тянуть».
Если статья была полезна, ставьте лайки, подписывайте, коментируйте.
#суши #еда #интересное #диета