Настойки уже несколько лет считаются неотъемлемой частью московского стиля барной культуры. В то же время среди профи отношение к ним неоднозначное: некоторые считают, что то, что задумано как составная часть коктейлей, самодостаточным явлением быть не может. Рассказываем, почему это не так.
Настойки вернулись в московский барный обиход, как это часто бывает, окольным путем через Америку, где в последние десятилетия было принято настаивать что угодно на чем угодно. Но, слава богу, затем все вспомнили, что все это наше, родное, и про Елену Молоховец вспомнили, и про Ерофеича. Да, собственно, и не исчезали настойки никуда, просто на волне глобального интереса перепрыгнули из низшего эшелона в высший: если в нулевых хреновуху можно было найти лишь в чебуречных, то к концу десятых она стала ключевым моментом барного меню большинства ресторанов класса А с более-менее русским уклоном. В барах же, наоборот, укоренился скорее креативно-космополитический подход, в котором оказались важны итоговые сочетания — ром и вишня, джин и малина, водка и бекон и так далее. Здесь же укоренилась выдержка в бочках, придающая настойке дополнительную плотность и фактуру, что крайне важно при дальнейшем использовании в коктейлях: настойка не должна теряться на фоне остальных ингредиентов. Ближе всех к исходному формату русского народного творчества остались рюмочные новой волны, часто устроенные по принципу «дешево и сердито». Итак, справедливы ли упреки коктейльных пуристов в том, что любители настоек пьют полуфабрикаты? Определенно нет, особенно если речь идет не о барах в чистом виде. А если вы так думаете, вам нужно просто больше и чаще пробовать.
Думается, что главная темная лошадка московского мишленовского списка попала в него отчасти и благодаря тщательной и любовной реконструкции традиционных российских рецептур — ерофеичей, ратафий и прочих питий. Рекомендую сорокотравник.
Предложение настоек логично развивает тему неоимперской кухни Влада Пискунова: не только ожидаемые вишневка, крыжовенная, черносмородиновая и хреновуха (со специями), но и брусничная, также настоянная на пчелиных сотах. Приз за креативность все же уходит настойке на печеных яблоках.
Было бы странно, если бы ресторан, официально представляющий кухню российских провинций, не попытался выступить в самом народном алкожанре. Имеются водочные настойки на кедровых орехах, на черной смородине, на малине с листом лайма, на бруснике с розмарином.
Заявленный новый русский стиль здешних настоек выразился в слогане «Сочетаем глобальное и локальное». Получилось причудливо. Джин на чернике, текила на клубнике, ром на черносливе и ментоле, лимончелло с кокосом, хреновуха с томатной водой. Также имеются домашний фалернум (нечто в стиле одноименного карибского ликера со специями, не путать с фалернским) и настойка на бруснике и бурятском чае саган-дайля — лекарственном растении, более известном как рододендрон Адамса.
Один из самых удачных проектов среди неорюмочных удачно избегает сваливания в треш — выбор крепкого в рамках жанра интересен, закуски приемлемы (что для рюмочной достижение), с атмосферой тоже порядок. Раздел настоек лаконичен, как выстрел из чеховского ружья со стены: хрен, белые грибы и копченая груша.
Невозможно модная версия алкостоячки (с танцами и коктейлями) в одном очень популярном дворе на «Китай-городе». Все предельно креативно. «Ягодица» — малина, листья лайма, семена укропа. «Вкус детства» — гречка, каркаде и клубника. «Люби и катайся» — вишня с прованскими травами. Также стоит попробовать «Красного москвича», который с брусникой и рододендроном Адамса — как в «Горыныче», только по другой цене.
«Зинзивер»/«Дежурная»/«Вишневый сад» и прочие рюмочные Ицковича
Исследователи считают, что российская интеллигенция как самостоятельный социальный класс была на протяжении десятилетий целенаправленно дискредитируема советским и постсоветским государством. Плоды этой политики можно увидеть в «Зинзивере» или «Дежурной» очевидней, чем где бы то ни было. Сладкие — слишком сладкие, так что берите перцовку, зубровку и хреновуху.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.