Я в эти каникулы прочла повесть Ирины Грековой "Хозяйка гостиницы". (Это сама по себе интересная история - о том, как выдающийся математик Елена Вентцель писала под псевдонимом, придуманным от слова "игрек". Кстати, фильм "Благословите женщину" снят именно по этой книге).
И в ней мне попался интересный пассаж, который я прочитала внимательно несколько раз. Позволю себе его процитировать целиком - я лично люблю такие вещи, секреты старых поваров, тайны кулинарии. Может быть, и вам понравится.
"Готовить она научилась у Никодимыча, повара командирской столовой... Рецепты в нем роились, как рифмы в душе поэта. Он научил Верочку жарить мясо "на святом духу" (самое жесткое становилось мягким и сочным); солить не сразу, шаляй-валяй, а в три приема ("для начала", "для разгону" и "для радости"), и не солью сыпучей, а жидким рассольцем (бутылку с рассолом, обросшую изнутри кристаллическим мхом, он годами хранил в шкафу).
Колдовал со всякими приправами перцем, кардамоном, мускатным орехом. Учил ее, что блюдо мало состряпать - надо "поднять", а чем поднять? Это само блюдо знает. Капельку уксуса, мазок
горчицы, четверть ложечки сахарной пудры... А то и вовсе уже странное: лоскут свиной кожи, вареный-перевареный, от старости весь в трещинах; и вот незаменим был этот лоскут, когда требовалось "поднять" курицу.
Между прочим, курицу Никодимыч варил не как-нибудь, а "с хрусталем" для этого служила всегда одна и та же тяжелая граненая, косо оббитая хрустальная пробка ("Был и графин, - бормотал Никодимыч, - все у нас было, а что осталось?").
Эту пробку он однажды, в порыве великодушия, подарил Верочке: "Ты молодая, а мне все равно умирать". Она приняла подарок благоговейно и потом всегда, когда случалось варить курицу, клала пробку в кастрюлю".
Прочитав это все, я начала искать - а зачем вообще он клал пробку и свиную шкуру, почему солил рассолом? Не могу утверждать, что ответы истинны на 100%, ибо это Интернет, тут всякое могут написать. Но наиболее правильными версиями мне кажутся эти:
1. Пробка
Кое-кто утверждает, что хрустальная пробка придает какой-то особенный вкус бульону. Но я думаю, что правы те, кто пишет, что пробку клали для того, чтобы по ней определять правильную температуру кипения бульона. Если она стучит по стенкам - значит, надо сделать огонь поменьше. Потому что бульон должен не кипеть как сумасшедший, а вариться очень медленно и постепенно. Тогда он будет прозрачный и наваристый.
2. Свиная шкура
Вот тут вообще версий в сети почти нет. И прямо загадочно все - зачем шкура была нужна? Тем более, что она - старая, много раз вываренная. Но я думаю, что она все же придавала некий аромат курице (и немного жирности). Но в книге тема не раскрыта - в каком виде "поднимали" курицу - вареную, тушеную, жареную? Интересно было бы это узнать.
3. Рассол
В книге повар использовал рассол, а не крупицы соли. Как считают многие кулинары, крупные кристаллы соли разрушают волокна мяса, особенно при нагревании. А рассол воздействует мягко.
Правда, современные повара предпочитают заранее мариновать мясо перед жаркой, а не солить в три приема ("для начала", "для разгону" и "для радости").
Я лично тоже всегда мариную любое мясо перед жаркой. Мой любимый маринад - немного растительного масла, черный перец, соль, чеснок. Если подержать в нем мясо час-другой, то потом оно жарится буквально сразу - и получается очень вкусным и мягким. Но это я уже отвлеклась. :)
На самом деле мне бы хотелось побольше узнать о секретах этого повара из "Хозяйки гостиницы". Ну и других настоящих поваров. Искать такие секреты кулинарии - интереснейшее занятие, скажу я вам. :) Так что я буду еще писать на эти темы, если никто не против. :)
Напомню, что также рассказывала, где я покупаю натуральные продукты.
Моя страница в Контакте: Кунсткамера Натальи Трубиновской
Мой канал, посвященный энергии жизни: Научная магия Натальи Трубиновской
