Этот рецепт из книги Пелагеи Александровой - Игнатьевой, от 1897 года. Но это уже более поздняя версия. Люсьен Оливье изобрёл своё чудо гораздо раньше. Салат сложный, во всех отношениях. Начиная с поиска продуктов, до их подготовки. Но если подготовиться немного заранее, то удивлению не будет предела. Это блюдо не имеет ничего общего с нашим привычным и любимым многими «Оливье». И хотя рецепт этот не 100%, после того как вы его приготовите, ваш Мир уже не будет прежним, никогда.😁 Хотя бы один раз в жизни, стоит попробовать максимально приближённый к настоящему, салат Оливье. #рождество #новыйгод
Ингредиенты: картофель отварной, яйца отваренные вкрутую, язык телячий отварной, рябчик жареный (или х/к), оливки (зелёные или чёрные), каперсы, корнишоны маринованные, огурец свежий (без шкурки), шейки отварных раков, икра чёрная, чёрного трюфеля сальса (или несколько слайсов от целого), ланспик (желе из крутого бульона), Для соуса «Провансаль», желток сырой (крупный), оливковое масло, горчица не острая, уксус столовый 9%, соль, соус «Соя Кабуль»
Способ приготовления:
Вес составляющих даю приблизительно. На фотографиях видно, что всего нужно примерно поровну. Подготовка продуктов.
Отварить раков, в подсоленной воде с укропом и чесноком. Дать остыть в воде, в которой они варились. Телячий язык отварить со специями и душистыми травами. Быстро почистить и так же дать остыть в бульоне. Если сделать это за несколько дней до праздника, то раков и язык можно заморозить.
Приготовить рябчика. Вместо рябчика можно взять перепелку. Отделить мясо от костей, посолить, приправить чёрным перцем и обжарить на сковороде гриль до готовности.
Приготовить ланспик. Кости и все что осталось от рябчиков, залить водой, только чтобы покрыла. Добавить немного соли, и специи по вкусу. Довести до кипения и варить на медленном огне 4-6 часов, уварить до половины жидкости. У меня мало что осталось от рябчика и я добавила куриные крылья, для насыщенности.
Бульон процедить горячим, добавить растворимый желатин, исходя из количества жидкости. Разлить желе в маленькие формы, толщиной жидкости в 1см, для удобства нарезания. Оставить в холодильнике до полного застывания.
Приготовить «Провансаль». Поместить в емкость для взбивания один сырой желток и налить растительное масло. Взбивать погружным блендером, прижав его ко дну емкости, до получения эмульсии и увеличения объема. Добавить соль, горчицу и уксус. Взбить. Количество масла может изменяться. Пробуйте соус, он похож по вкусу на майонез. В самом конце, добавить две чайные ложки Соя Кабуль. Перемешать.
Соя Кабуль, это многокомпонентный сложный соус, рецепт которого, в разных источниках совершенно разный. Нам нужен тот, в состав которого входит соевый соус и томат. Его сложно приготовить дома, но можно купить через интернет.
Достать из раков шейки. Отваренный и очищенный картофель, сваренные вкрутую яйца и свежий огурец, очищенный от кожицы, нарезать кубиками, по размеру примерно как каперсы. Корнишоны так же, нарезать кусочками, подходящими по размеру. Нарезать язык, мясо рябчика и оливки.
В середину сервировочного блюда положить что-нибудь круглое, например крышку и формировать салат вокруг неё. Все ингредиенты, кроме трюфелей, чёрной икры и шеек раков, выложить по кругу на блюдо. Раковые шейки сверху, как будто они украшение.
В качестве трюфеля, у меня трюфельная сальса, с ярко выраженным ароматом чёрного трюфеля (наверняка ароматизатор).😅 Чёрная икра настоящая, правда вряд ли паюсная, но это не так и важно. Разложить трюфели и икру равномерно по всей тарелке. При помощи кондитерского мешка, точечно, распределить соус.
Нарезать ланспик кубиками и выложить в центр блюда. Украсить салат зелёным луком. Подавать в таком виде. Перед употреблением перемешать произведение искусства, прямо на столе. Прикоснитесь к истории, попробуйте почти настоящий Оливье. 👋😁🎄